「2017年最高の炒飯2」詳細に書いた長文レシピ

前記事に引き続き、ここ1年間に私が炒飯を作ったり、調べて得た技術を結集した現時点での”最高の炒飯”のレシピをご紹介します。

用意するものについては前記事(→「~2017年 最高の炒飯⑴」 この1年間の最終形態)に書きましたが、今回はやっと調理が始まります。

基本的に全ての行程(レシピ)に理由を添えつつご紹介していきますが、客観的根拠のない手法を使ったりもしてます。つまりは経験則というやつなのですが、その辺は参考程度にご覧くださいね。
では、2017年までの、私の中の、暫定、”最強の炒飯”の作り方を書いていきます!

~2017年 最高の炒飯レシピ

 

(全体的に、補足や理由部分が多いです。「理由はいいから作り方だけ知りたいよ。」という方は、各章の最後に理由なしの実際の行程を書いた部分がありますのでそちらを参考にして下さい!)

1. 仕込み

ご飯を炒めて炒飯を作り出す前に、仕込みをしておきます。

仕込みの種類は大きく分けて3つあります。
パラパラになりやすいようにご飯を炊く
低温調理でしっとりとした煮豚を作る
鶏油を抽出しておく
です。それではまず、「パラパラになりやすいようにご飯を炊く」から見ていきましょう。

1-1. パラパラになりやすいようにご飯を炊く
炒飯の主役は何といってもご飯です。ご飯を油で炒めることが炒飯の基本ではないでしょうか。

炒飯のためにご飯を炊く、ということに抵抗のある方も多いかもしれません。冷ご飯、冷凍ご飯を使って、あまった食材で炒飯を作るイメージは、割と一般的なものに思います。
”プロが炒飯を高速で作る神業動画”的なのを見ると、炒飯用のご飯をわざわざ炊かずとも美味しい炒飯が作れることが分かります。
(ですが、炒飯用のご飯を炊く、または水分を飛ばしておくなどしてるお店はあるとは思いますが。)

ご紹介するレシピも、基本的には普通に炊くだけなのですが、少しだけ気を付ける点があります。
それは
米粒どうしをほぐれやすくしておくこと」です。
この「米粒どうしがほぐれやすくしておく」ためには、「水分を少な目で炊き、硬めにする」といった、よく聞く(?)パラパラ炒飯のテクニックがありますが、今回意識する、米粒どうしがほぐれやすくしておく、ためのテクニックは
・研いだ米をざるにあけ乾燥させる
・少な目の水で炊く
・炊きあがったあと、しっかり蒸らす
・ご飯を皿に広げ、水分を飛ばす

の4つです。

聞いたことがあるテクニックが多いかもしれませんが、これをしっかりやることでパラパラ炒飯を作りやすくなります。ただ、やみくもに水分を減らしたご飯で作る炒飯は、パラパラにはなりやすいですがご飯としての美味しさが減少してしまいます。ちょうどいいご飯の状態を見つけるのは簡単ではありません。

また、パラパラにするテクニックとして、
油を少し入れてご飯を炊く
(2合に対して5gくらいいれるだけでも、ご飯が表面がにゅるっとしてほぐれやすくなる)
炊き上がったご飯を水や油(、マヨネーズ)、手などでほぐしておく
(米粒どうしのくっつきをほぐす。油で米粒がコーティングされる。)
生卵とご飯を混ぜておく
(卵で米粒をコーティングされ、米粒どうしがくっつきにくくなる。)
油を多めにする、炒めている途中で油を足す
(表面がコーティングされほぐれやすい。卵黄によって乳化し、米粒をコーティングする。)
などがあります。今回はこれらのテクニックは使いませんでしたが、割と有効な手段です。
さてさて、それではご飯の炊き方について書いていきます。

ご飯を炊く材料

お米:300g
買った水:2L
水道水:適量
はかり:1コ
ざる:1コ
炊飯器:1台

ご飯の炊き方

①お米300gをはかる。
注意点→そもそも、お米の種類、状態、炊飯器の機種によって、水とお米の割合や浸水時間などを微調整する必要があります。そのため、目安として私の家の場合のご飯の炊き方をご紹介します。実際にこの炊き方を試してみて、硬すぎやべちゃつきが目立つ場合は各家で微調整を行って下さい。

理由→この300gという量は、お米2合分に相当します。お米は一度に沢山炊くと美味しいと言われますが、あれは炊飯する量が増えることで、「火の通りにムラがなくなるなどして理想に近い形で加熱できるから」、と聞いたことがあります。
その理論からいくと、炊飯器の最大の量でご飯を炊くべきですが、私が2合でご飯を炊くのに慣れている(様々な条件で炊いたことがある)ため、今回は2合分の炊き方をご紹介します。

別パターン→もっと少なめ、多めで炊きたい方は 米300 : 水385 の比率で1合なり3合なりで炊いてみてください。)

②お米が浸かるくらい天然水を注ぎ、さっとかき混ぜすぐに水を捨てる
注意点→お米を研ぐときは優しく、なるべく米粒を傷つけないように研いでください。ざるでごしごし研いだりすると、米粒が傷つきやく、その傷からうまみなどが流出してしまうそうです。
また、お米は最初に浸した水を一番吸うため、米を研がずさっと水にさらして捨てるのがいいそうです。)
③水道水で米を軽く研ぎ、水をかえ4回くらい繰り返す

注意点→洗いすぎると美味しさがも捨ててしまうことになるそうです。
理由→3~4回くらい水を変えるレシピをよく見ますので、そのくらいが適当かと思われます。)

④研いだお米をざるにあけ、30分放置する
注意点→この”ざるにあける”という行程は一般的にあまり推奨されていません。米粒のひび割れの原因になる場合があり、むしろやめた方が良いという話をよく聞きます。

理由→私の経験ではざるで研いだお米を乾燥させた方が、炊きあがったご飯がほぐれやすくなっている(パラパラになりやすい)ように思います。まったく理由は分かりませんが、そんな気がします。たまたまざるにあけて作った炒飯が美味しくできた印象が強いのかもしれませんので、信用は禁物です。

別パターン→ざるにあけなくてもパラパラに炒飯は作れますし、むしろ美味しいご飯が炊ける可能性が高いので、この行程は飛ばしても大丈夫です。)
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⑤お米を内釜にいれ、天然水385gを注ぎ夏場は30分、冬場は1時間浸ける。(浸水)
理由→この行程を踏んだ方がふっくら炊きあがり、またあまみが出るそうです。水分が少な目のご飯で炒飯を作るのであれば、米粒内部にしっかり水を吸わせ(浸水)、後から米粒表面の水分を飛ばすと中心部に水分が残り美味しさが保たれると考えています。
しかし効果を確認したことはありませんが。

補足→この水の量はちょい少な目、硬めのご飯が出来ると思います。)

⑥炊飯スイッチを押す。
別パターン→何度か土鍋やフライパンでご飯を炊いてみたことがありますが、ムラなく炊き上げるのが難しいです。下手に土鍋でご飯を炊くよりも、炊飯器に任せてしまった方が毎度安定したクオリティーのご飯を炊けるので、炊飯器で炊く方が失敗のない炒飯になると思います。しかし、鍋しかない!という方は、なるべく多くの量を炊くと、均一に炊けている部分が多くなるはずなので、出来るだけ大きい鍋で炊かれると良いのでないでしょうか。)
⑦炊飯が終わった音が鳴ったら、10分間放置する。(蒸らし)

注意点→そもそも炊飯器の炊きあがりを知らせる音が鳴るのは、蒸らしを含めて終了した合図だそうです。しかし、水分をすくなめの炒飯にしたいので、すこし蒸らし時間を増やします。

理由→炊飯後すぐに蓋を開けてしまうと、ご飯の表面に水滴がついてしまいべちゃっとしてしまうことがあります。(そう感じます)そのため、その水滴がつくのを防止するためにも、この10分間の蒸らしを行います。)

⑧蓋をあけ、全体をよく混ぜる。
理由→全体をよく混ぜ、ふっくらさせます。)

⑨0.5合(150~160g)を底が広めの皿に盛っておく。
注意点→放置しすぎると美味しくなくなってしまいますし、ご飯の温度が下がってしまうため、盛るのは炒飯を炒めはじめる10分以内が良いと思います。

理由→底が広めの皿に盛ることで、ご飯がムラなく水分が飛びます。)

⑩完成!!

また、ご飯を炊く際、
ウェイパー、創味シャンタン、カツオだし、ごま油、お酢、ハチミツ、日本酒、発泡酒などなどを加えたことがあります。

結果としてそれぞれの美味しさはあったものの、先入観からか邪道な印象が拭えませんでした。
特に酢飯で炒飯を作るととても美味しいのですが、ただの白米で作る炒飯の単純な美味しさが好きなので、今回はただの白米のレシピをご紹介していいます。



1-2. 低温調理でしっとりとした煮豚を作る
炊飯器の保温機能を使って、豚肉を低温調理します。
必要以上の加熱はせず、じわじわと火を入れていくため、3時間ほど時間がかかります。基本的には炊飯器にお湯をはり、豚肉を沈めておくだけでいいのですが、炊飯器を使うのでご飯を炊く時間を考慮すると、トータルで4時間くらいかかってしまうのが面倒かもしれません。
この煮豚は熱々で用意しておく必要はないので、冷凍や、長時間冷蔵、ふたをせずに放置しなければ事前に仕込んでおいても良いと思います。

煮豚の作り方については、「炊飯器でしっとり煮豚炒飯」保温モードで低温調理ができるという記事の、”1、炊飯器の保温で65℃をキープ”部分を参照してください。


1-3.鶏油を抽出する

これは以前、鶏油で炒める炒飯はちゃんとうまいのか?という記事の、3. レシピの部分を参照してください。
要するに鶏皮をじっくり炒めて油をとるだけです。茹でて上澄みを取る方法もありますが、炒める方が楽に鶏油を集められますよ。

2. 手際よく炒めるためのスタンバイ

さて、今回ご紹介する炒飯では強火を使いませんが、それでも炒飯作りのおいて手際の良さはとても重要です。

炒めながら具材を切るとなると、加熱が偏ってしまいご飯や卵が焦げるかもしれません。
また、あらかじめ計量しておかなければ、再現性の高い、安定した美味しさを誇る炒飯を作るには熟練の勘が必要となります。

実際に卵を炒め、ご飯を絡め・・・などと炒飯を作る行程は10分もかかりませんが、準備に時間をかけることが美味しい炒飯の決め手になると思います。
①煮豚、長ネギを切っておく
②ごま油と長ネギを絡めてく
③卵を溶いておく
④塩、白コショウを計量しておく
⑤オイスターソースと紹興酒を混ぜてく
⑥醤油を少量容器に移しておく

の6つの仕込みをしておきましょう。数十秒程度で済む準備ですが、その数十秒が炒飯作りでは重要なため、あらかじめ用意してきます。

①煮豚、長ネギを切っておく
煮豚を写真くらいの量5~10mm角に切っておきます。炒飯における具の大きさとして、米粒の2.5倍が理想と聞いたことがあります。しかし、それだとちょっと大きすぎてごろごろすると感じるため、ご飯粒より少し大きいくらいがちょうどいいと思っています。
長ネギは青い部分に近いところと根元の白い部分を写真の量くらい使います。
ネギを切る際は、一番外側の硬めの層は剝いておきます。これは硬い触感の部分を減すためです。

また、ネギは切り方によって香の具合、火の通り方、食感が変わります。今回は写真のように輪切りしたが、さらに半円に2等分するか、さらに1/4の円に切るか迷いましたが、一番シャキッとした触感が残る輪切りを採用しました。
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出来上がった煮豚をカット↓
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ネギの一番外側の層を剥ぐ↓
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ネギの青い部分と白い部分の境目、根に近い白い部分を輪切りにする↓
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だいたいこれくらい量↓
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②ごま油とネギを絡めておく
ネギの舌触りをなめらかにするため、ごま油:小さじ1/2とネギを絡め、コーティングしておきます
この手法は私が考えたものなのですが、かなり有効だと思うので本当はすでに誰かがやっているのでは?と思っています。

ネギを油と絡め、表面をコーティングさせておくことで、仕上がりの滑らかさが変わります。コーティングしないネギで作った炒飯と友人に食べ比べてもらったことがありますが、違いを感じると言っていました。
また、ごま油は仕上げに少し加熱し香りを立たせますが、長ネギも同様のタイミングで加えると香りと触感がいいため、一緒にしておくことで加える手間が減ります。

③卵を溶いておく
卵1個をはしで溶きます。炒飯における卵の溶き方は主に2種類あり、それは卵白のこしを残して溶くか、均一に溶くかです。
卵白のこしを残して溶く場合だと、炒めた卵に卵黄と卵白部分のムラが生まれ、味や色味に変化が出ます。均一に卵を溶く場合だと、お菓子作りをするときのような真っ黄色の卵となり、味や色味も均一になります。

どちらで作るかは好みの問題だと思いますが、私はその中間で作ります。軽く卵白のこしを切っておく溶き方です。正直どっちが良いという思いはあまりないので、中間的な案を採用しています。
ちなみに、卵には”カラザ”という、白い紐のような部分があります。
これは卵の殻の中で卵黄の位置を固定させておくためのものらしく、これを取り除くというレシピを見かけたことがありますが、混ぜてしまえば見分けがつかないのと、体にはむしろ良いらしいので、取り除かずにそのまま使います。
卵白をはしで持ち上げ、軽くこしを切っておきます↓
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赤丸で囲んだ白い紐がカラザ↓
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④塩、白コショウを計量しておく
塩:1.3g、白コショウ0.2gを秤で計量しておきます
容器は大さじのスプーンあたりが良いと思います。塩コショウを均一に振りかけたいため、小さいスプーンだと一気にかけてしまったり、逆に大きな皿だと中々振りかけることが出来ないため、大さじくらいがベストと思っています。
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⑤オイスターソースと紹興酒を混ぜておく
オイスターソースは粘性が高く、炒飯全体にムラなく混ぜることが難しいです。そのため、香りづけ用の紹興酒:小さじ1/2とオイスターソース:小さじ1混ぜ合わせ粘性を下げておき、全体にまんべんなくかけられるようにしておきます。
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⑥醤油を容器に移しておく
醤油:小さじ1/2を小皿やスプーンに移しておきます。醤油を少し炒飯に垂らすくらい醤油のペットボトルから直接でもいいじゃん、と思われるかもしれません。私は手が不器用なため、小さじ1/2の量を出そうとするとドバっと出してしまうことがあるのですが、大丈夫な方は直接かけて問題ありません。

と、仕込みについて書いてきました。次の記事では仕込んだ各食材を炒め、混ぜ合わせていきます。
次の記事では「~2017年 最高の炒飯」完結編です。長々と続いておりますが、どうか最後までお付き合いください!
最後まで読んでくださりありがとうございました!
前回→「~2017年 最高の炒飯⑴」
続き→「~2017年 最高の炒飯⑶」

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