「チャーハンのコツ(まとめ)」お店みたいな炒飯を食べたい!

今回は炒飯のコツをまとめてみました。

炒飯のレシピを調べると沢山の記事がヒットしますが、
人によって全く逆のことを言っていたりと、情報が錯綜している気がします。

そこで私なりに、どんなコツがあるのか、何が重要なのかまとめてみました。

※動画でもまとめてみたので、ぜひこちらもご覧ください。
(youtubeに初めて投稿してみましたが、動画づくりって難しいですね…)


1. 炒飯のコツありすぎ問題

炒飯の作り方には、本当に色々な意見があります。
まずは私が知っているコツをマインドマップ状にまとめてみました。

以下を見てみると、全く逆の調理(温かいご飯を使う←→冷ご飯を使う、など)があります。
しかし、それぞれの調理方法にメリットがあります。

※食材・下準備のコツ

※炒めに関するコツ

このように沢山ある炒飯のコツの中から、特に私が重要だと思うコツについて説明していきます。

2. とにかくパラパラ炒飯

炒飯作りで一番ニーズがあるコツは、パラパラにする方法だと思います。
そこで、多少味は犠牲にしつつも、とにかくパラパラしたい人向けのレシピをご紹介します!

食材 1人前ご飯:茶碗1膳くらい
卵:1個
サラダ油:小さじ4
ごま油:小さじ1/2
塩:1g
ネギ:好きな量
肉:好きな量

手順
1. 少し硬めに炊いた温かいご飯を用意
2. ご飯と生卵をよく混ぜる
3. ちょっと多めの油を引く
4. ご飯の塊をほぐしながら混ぜる(お玉の背を使って軽く叩くとパラパラになりやすい)
5. 塩を振る
6. 仕上げの直前に、ネギ、肉を入れる
7. 火を止める直前にごま油を垂らす
8 完成!

※調理の様子を動画に撮りました。

3. 卵のタイミング問題

卵とご飯を混ぜるタイミングは、よく意見が割れます。

  1. 卵かけご飯のように、炒める前に生卵とご飯を混ぜておく派
  2. 卵を軽く炒め半熟状態にして、ご飯と混ぜる派

この2つの混ぜ方は、どのような違いがあるのでしょうか。

上記の画像のように、作り方により見た目も食感も大きく異なります。

なぜ混ぜるタイミングによってこのような違いが生まれるかというと、下記の図のように、米粒を覆う卵の厚みが違うためです。

よって、卵とご飯を混ぜるタイミングの問題は、それぞれどちらの作り方もメリットがあります。

・多少ボソボソでもパラパラ炒飯を食べたい!
 →卵かけご飯にしてから炒める

・パラパラにしにくくてもいいから、シットリした炒飯が食べたい!
 →半熟卵にしてからご飯を混ぜる

4. 家でお店の炒飯を再現できるのか?

「お店で食べるような炒飯を、家でも作れたらな…」
と思っている人は多いと思います。

炒飯はとてもシンプルな料理なので、一見簡単に作れそうですが、実際に作ってみると中々お店の炒飯を再現することができません。

ここで「お店の炒飯は、業務用コンロの火力があるから作れる」という意見があると思います。
では、業務用コンロと家庭用コンロを比較してみましょう。

このように、確かにお店と家とでは火力の差がかなりあります。

しかし、プロの炒め温度は200~300℃であり、これは家でも出せる温度です。
火力は数倍の差がありますが、炒める温度も家庭:200℃、お店:1000℃のように数倍の差があるわけではありません。

では火力が弱いと、何が問題なのでしょうか。

それは、高温を維持できないことです。

家庭用コンロは火力が弱いため、食材を入れるとすぐに鍋の温度が下がってしまい、高温に中々戻りません。
これにより、食材を入れる前までは店と変わらない鍋の温度でも、食材を入れるとお店のように200~300℃を維持できなくなります。

よって、できるだけお店と同じ炒め温度を維持には、高温を維持する工夫が必要になります。

高温を維持コツ
・鍋を煽らない(火から離さない)
・熱々ご飯を使う
・少量(1人前)で作る
・食材を入れる前に良く熱した鍋を使う
・卵を常温に戻しておく
・鍋をしっかり加熱しておく
などです。

以上をまとめると、

・家で炒飯を作る場合、お店のように何度も煽ったり2人前を同時に作ったりはできない
・しかし高温状態を維持する工夫をすることで、お店と近い温度で炒めることはできるはず

ということが分かります!

補足 プロの炒め温度ここでプロの炒め温度が200~300℃としている根拠は以下の3点です。① プロの炒飯動画の煙の量、② 350℃以上の油は発火の恐れがあること、③ 「男のチャーハン道(日本経済新聞出版)著者:土屋敦」に記載されている、プロの炒飯の調理温度を計測した結果
補足 家庭用コンロの加熱温度家庭用コンロを使用し空焼きをする際、山田鉱業所の広東鍋1.6mm 30cmで温度を測ったところ、2.5kWのコンロで250℃ちょい、4.1kWのカセットコンロで300℃以上(どんどん温度が上がるため途中で止めました)になりました。

5. 意外と大事な卵の炒め方

卵を炒める際の温度はとても重要です。

・低温度炒める:ふんわりと、水分をよく含んた黄色っぽい卵になる
・高温で炒める:カリっと、油をよく吸った少し茶色っぽい卵になる

※低温で炒めた卵

※高温で炒めた卵

※左が高温、右が低温で炒めた卵

どちらの炒め方も良い点はありますが、私のお勧めは高温で揚げるように卵を炒めることです。
高温で炒めることで、芳ばしさが各段に増し、香り高い炒飯になります。

中華鍋を持っていなくても、炒飯を作るときによく熱した油に卵を入れるだけで、かなり仕上がりが変わると思います!


以上です。

今回は炒飯のコツに関してまとめました。
しかし、美味しい炒飯を作るにはコツを知っているだけでなく、コツを肌感覚として理解している必要があると思います。
(例;鍋の振り方、お玉の使い方、加熱時間の見極め、加熱温度の調整)

「炒飯は”炒め”料理の基本。お店のレベルは炒飯でわかる。」
「プロの中華料理屋で数か月修行することで、まともな炒飯が作れるようになる」といった話を聞いたことがあります。
これらが意味する”炒め方”が、どういった調理の仕方・香り・温度なのか、今の私にはまだわかりません。
今後も炒飯の作り方を調べ、実践し美味しい炒飯を作りたいなと思います。まだまだ訓練が必要ですね。

また、世の中に沢山の炒飯レシピが存在している理由は、多様な”旨い炒飯”があるからあるからではないでしょうか。
下の図のように、パラパラ←→シットリ 軸素材の味←→調味料の味 軸旨さ 軸のように、複数の軸で炒飯の美味しさは評価でき、色々なパターンの美味しい炒飯が存在すると思います。

※炒飯の旨さ座標

※旨さとコツ(美味しい作り方の説)の関係性のイメージ

つまり、間違った炒飯レシピ、正しいレシピといった2択ではなく、どのような炒飯を作りたいのかによって色々なレシピがあるはずです。(当たり前の話ですが、炒飯作り方の話をするとネットがよく荒れるようなので、改めて整理してみました)

最後まで読んで頂きありがとうございました!

【関連記事】
「高火力なカセットコンロで店の炒飯を再現できるのか?」
「炒飯をパラパラにする7つの技」炒飯講座


【参考にさせて頂いたレシピ】
男のチャーハン道(日本経済新聞出版)著者:土屋敦
元ボトムプロが教える中華料理 1 – 自滅への道

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