「2017年最高の炒飯1」詳細に書いた長文レシピ

気がつけば、このブログを開設してから1年が経っていました。

ちょうどいい機会なのでこの1年私が炒飯を作ったり、調べて得た技術を結集して、現時点での”最高の炒飯”のレシピをご紹介します。

「中華鍋を使って強火で鍋をあおり…」という再現が難しいレシピではなく、割とどの家庭にもある器具と、ちょっと中華料理が好きな方なら家に常備されていそうな調味料(紹興酒やオイスターソース)だけで、”最高の炒飯”(私の中での暫定)を作ることができます。

特別なものを使うよりも、手法やタイミングにこだわります。
これからご紹介するレシピを再現するために、「わざわざ食材を買ってくるとか、加熱に長時間をかけるのが面倒…..」という方もいらっしゃるでしょう。

が、それに代わる手段を書いて行くので、もしその代わりが面倒でなければ幸いです。
これからレシピを書いていきますが、すべての行程にその”理由”や”他の選択肢”などを解説します。
美味しいレシピは、答えが1つに絞れるものではありませんが、私が今思うベストを書きつくします!!!!

~2017年 最高の炒飯レシピ

 

(書いてみると、思いのほか長文になってしまいました。ので、この記事はまず準備するものについてのみ書きます。次の記事では仕込みについて書く予定です。少々お付き合いください。)

1. 用意する食材

太字が用意する食材です
食材ごとに、関係することを書きましたが、少し書き過ぎた感があります。長文なので、面倒な方はシンプルに食材と分量だけを書いたこちらにワープしましょう。
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具なし炒飯の食材
ご飯:0.5合

0.5合は、炊きあがったご飯150~160gくらいです。一度に作る炒飯の量を増やしすぎると、炒める時間が伸びますし、卵とうまく絡めるのが難しくなります。初心者が作る場合、多くても2人前までとよく言われますが、その通りだと思います。
(ちなみに私も量が多いとパラパラに作れません。)

また、卵1個に対して米0.5合は、少し卵の割合が多めのレシピです。パラパラに仕上げるのであれば、卵1個で米1.0合はいけますが、なぜ卵の割合を多めにしているのか、と言いますと、このレシピでは卵を強調した仕上がりとなるからです。そのため”卵の割合を多め”で、あえて作ります。
(生米:300g、水385gで2合炊いて、4分割して0.5合にしました。)
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買った水:2L

お米を研ぐ、ご飯を炊くのに使います。
水道水より買った水(天然水、ミネラルウォーター)で炊いたお米の方が美味しいと思います。味が澄んでいる(?)ような感じがあり、意外と違いがあるものです。
硬水や軟水などありますが、軟水の方が炊飯には向いているそうです。
わざわざ買うのも面倒かもしれませんが、できれば水道水よりも買った水でご飯を炊く方が、より完成度の高い炒飯になると思います。

卵:1個

卵はⅯサイズくらいで良いでしょう。SでもLでもあまり問題ありませんが、若干ご飯の量を増減させると良いと思います。
炒飯において卵の存在は超・重要です。油とご飯を馴染ませパラパラにする役割や、味・香りへの影響力がすごいです。
卵は加熱により徐々に固まります。そのため、卵の加熱時間・温度・タイミングによって、卵の仕上がり(固まり方)は大きく変化します。また香りも、加熱時間・温度・タイミングにより刻々と変化します。
具体的な話でいうと、「卵を油で炒めご飯と絡めるタイミング」によって、米粒の表面(をコーティングするようにして固まる)の卵の層の厚さが決まります。

あまり加熱せず、卵が生に近い状態でご飯と絡めると、米粒表面をコーティングし固まった卵の層は厚くなります。逆に、しっかり炒めた卵とご飯を絡めると、コーティングされた層は薄く、ただのご飯に近い状態となり、パラパラにはなりません。
そう考えると、生に近い卵とご飯を絡めたほうが、層が厚くパラパラになりやすくてベストなタイミング!とは言えそうです。

しかしそう単純ではなく、層が厚すぎると、今度は米粒の触感がぼそぼそになってしまうという問題が出てきます。

では、ベストはタイミングとは、卵の層が薄すぎず、厚すぎない、絶妙なタイミングとなります。
と、卵の米粒表面の層の厚さについてのタイミングを書きましたが、加熱の仕方を少し変えるだけで、こんなにもパラパラにならなかったり、ぼそぼそになったりしてしまいます。
つまり、卵の調理によって、炒飯の出来が大きく左右されます。よって卵は超・重要な存在なのです。

塩:1.3g

細かっ
と思われるかもしれません。ですが、塩の分量とは0.1g単位で計る価値があると思います。0.1gの違いで味が左右されます。
塩気の度合いは好みの要素もありますが、私は米0.5合(155gくらい)、卵1個(加熱前で50gくらい)に対し、塩1.3gがベストであると思います。

1.4gではしょっぱく感じ、1.1gでは薄く感じます。1.2gでも若干薄く感じるのですが、どちらかというと、1.2gよりの1.3gがベスト思われます。
もはや思い込みの領域な気もしますが、そういうのも大事ですからね。1.3gでいきましよう。

白コショウ:0.2g

私は黒コショウより、白コショウで作る炒飯の方が好きです
「そもそも黒・白コショウで何が違うの?」という方もいらっしゃるでしょう。
ざっくり言うと、白コショウに比べ黒コショウの方が、辛み、香りが強いです。

黒コショウの方は、完熟する前に果実を収穫し、皮ごと乾燥させたものです。辛味と香りが強めです。
また白コショウは、完熟したのち果実を収穫し、皮をむいて乾燥させたものです。比較的辛味と香りが弱く、白く仕上げたい料理によく使うようです。

で、どちらが炒飯に合うコショウなのかというと、これは好みの問題です。
私の好みとして、あまりコショウの主張が強くない方が好きですが、少しピリッとする後味にしたかったので、香り白コショウ0.2gを加えました。

コショウの主張が弱い方がいいなら、そもそも入れなきゃよくね?
って感じですが、入れた方が味、香りに締まりがでます。それを狙ってコショウを入れます。
とは言っても、コショウを入れなくても美味しい炒飯を作れますし、黒コショウでも、白と黒が混じった粉コショーでも代用できます
私もマイブームのようなのものがあり、時期によって黒コショウが好きだったりします。炒飯の具によって黒・白使い分けるのも乙でしょう。
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↑写真は塩をいれたさじで白コショウを計量しています。

鶏皮:1パック

この鶏皮は炒飯を炒めるための油をとるのに使います
1パックという単位では曖昧ですが、鶏皮から小さじ4ほどの脂を抽出できれば十分です。ですので少なめのパックで十分です。
鶏脂の他に、サラダ油、ごま油、ネギ油、ラードなど、炒め油の候補は沢山あります。どれもこれも違った良さがあります。そんな中、なぜ鶏脂なのかと言いますと
動物性油のガッツリした食べごたえ
鶏皮の香ばしく食欲をそそられる香り
が一番おいしい炒飯を作れそうかなと思ったからです。

ネギ油の香りや、ラード(豚脂)の食べごたえも捨てがたいですし、鶏脂とネギで、ネギ油を作るという選択肢もありました。しかし、鶏脂の香り、味を強調するには、鶏皮から脂を抽出して使うか方法がベストと考えました。
詳しい油の取り方はまたあとでご案内します。
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醤油:小さじ1/2

これは香りづけに使用します。濃い口を使用しました。
薄口では少し香りが弱めに感じますが、香ばしさはつくので代用しても良いと思います。
味付けではなく、醤油が蒸発させた香ばしさ炒飯にまとわせるために醤油を少しだけ加えます。
香りをつけるためなので、数滴垂らすだけでも十分という方もいらっしゃいます。ですが、小さじ1/2くらい使う方が分かりやすく香りが付くため、この量にしています。
タイミングさえ間違わなければ、数滴の醤油で十分香りはつきます

紹興酒:小さじ1/2

香りづけと、うま味成分を加えるためと、オイスターソースと合わせ粘性を小さくして扱いやすくするため、の3つの役割を狙って紹興酒を加えます。
以前、実験 「オイスター炒飯」まろやかで濃厚な味わいという記事で紹興酒とオイスターソースについて書きましたが、この時の反省を活かしたレシピを書いていきます。
紹興酒を常備されているご家庭は少ないと思いますが、酒は日本酒でも良いです。ただ焼酎やワインなどは向かないので注意です。香りや酸味が炒飯には合わないと感じました。
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オイスターソース:小さじ1

香りづけ、うま味成分、味付けのために入れました。
私は使っているオイスターソースは”S&B 李錦記 特製オイスターソース“というちょっと高価なものを使っています。これは牡蠣の成分が豊富で、100~200円のオイスターソースに比べると結構味が違います。確か600円くらいで購入した記憶があります。
このオイスターソースはおすすめではありますが、なければご家庭のオイスターソースでもあまり仕上がりに影響はありません。

また、オイスターソースがない場合は、味の素やハイミーを0.6gくらい加え代用すると良いと思います。オイスターソースと味の素は全然似ていない調味料ですが、私がオイスターソースに期待する主な役割は、うまみ成分を炒飯に加えることです。

お店の炒飯では、味の素やハイミー等のうま味調味料を沢山入れていることが多いらしいです。だからお店の炒飯はうまい、と言うわけでもないでしょうが、ある程度美味しくなる事は確かです。化学調味料に抵抗がなければいれた方がいいと思います。
味の素を食わる場合は、塩コショウと同じタイミングで加えましょう
(塩、コショウ、味の素を加える順番についても議論があるらしいです。私はその順の違いを感じたことがまだないので、とりあえず気にしないで作っています。
味の素→塩→コショウが良いと聞いたことがあります。)
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ごま油:小さじ1/2

香りづけ、長ネギのコーティング用です。
ごま油の香りは炒飯によく合います。
また、具の長ネギを油と絡めておくと、炒めた長ネギが油で包まれていることでしっとりと乾燥せず、触感もシャキっとします。長ネギもごま油も仕上げにさっと炒めるのが効果的なので、香り付け兼、長ネギのコーティングのごま油を使います。
(すみません下の写真に写すのを忘れていましました…)

炒飯の具材
豚肩ロース

煮豚を作る用です。
豚肩ロースでなくても、豚バラや鶏もも肉などなんでも美味しいです。肉は5mm角にカットするので、あまり大きなブロックでなくて大丈夫ですが、薄い肉で表面積が増えるとタレに触れる部分が増えるので、味が濃くなります。

とは言っても、私は肉の薄さごとの味の濃さを調べたことがありませんので、何がどの厚さがベストと言うことが出来ません。
まあ厚さによって味の濃さが変わっても、多分十分美味しいので、薄い肉でも良いと思います。
また、なぜ豚肩ロースなのかと言うと、このレシピでは肉を低温調理し、硬めの触感にします。そのうえで、豚肩ロースくらいの硬さがベストかなと思いました。

もちろん豚肩ロースでなくても、鶏肉、豚肉、牛肉でも美味しいですし、ウィンナーなど、肉類であれば安定した美味しさを発揮し、代用可能です。
ウィンナーは手軽かつかなり美味しいのでおすすめです
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醤油:大さじ4

煮豚に味をつけます。
濃い口醤油を使いました。味は薄くなりますが、薄口でもまあ作れます。理想は濃い口の方が良いと思います。
醤油の香りが煮豚につきますが、炒飯の具にすると紛れて分からなくなるレベルですので、醤油の種類はあまり気にしなくても大丈夫です。

みりん:大さじ3

煮豚の味に味をつけます。
酒と砂糖で代用できます。
本来みりんは、酒、砂糖とは違う働きをする成分を含んでいますが、このレシピでは味付けを主な役割としてみりんを加えているので、酒、砂糖で代用しても良いと思います。

水:大さじ2

醤油、みりんで煮豚に味に味をつけるための補助をします。
醤油、みりんを水で薄め、かさを増やし、肉全体をタレが包み込めるようにします。いれなくても肉全体をタレが覆っていれば問題はありませんが、タレを少し薄めて、味の濃さを調整する役割もあります。

ネギ:5cmくらい

肉の臭みをとります。
ネギの青い部分でも、白い部分でもいいです。長ネギでも、葉ネギでも効果があります。ネギの青い部分は使い道があまりないので、こういった臭み取りに使うのが節約的だと思います。
ホールコショウなんかがあれば、ネギの代わりにタレに入れておけば強力な臭み消しとして代用できます。

長ネギ:5cm

この長ネギは、炒飯の具、色味、香りのために加えます。
ネギの青い部分と白い部分の境目と、白い根に近い部分の2か所を使います
青い部分は触感と味があまり良くありませんが、色が綺麗なので、青い部分と白い部分の境目という、青色かつ食べやすい白色に近い部分を利用します。

炒飯にネギはいれた方が美味しいと思います。具というより調味料に近いほど炒飯によく馴染みます。
食欲をそそる香り、シャキッとした触感、映える緑色、甘みとさっぱりした後味など、ネギはかなり有能です。
ネギの種類については、玉ねぎや葉ネギ(全体が青いネギ。九条ネギや万能ネギ)も炒飯に合いますが、触感、香り、水分の量的に扱いやすいのは長ネギだと思います

玉ねぎは水っぽい、甘い香りが特徴的で、
葉ネギは少なめの水分、薄い葉が特徴的ですが、
一番無難なのが長ネギだと思います。無難というと聞こえが悪いですが、丁度いい香り、色、味、触感なのは、長ネギだと思ってます。

ですが、正直これも好みによります。玉ねぎで作る炒飯も美味しいですし、葉ネギで作る炒飯もまた違った美味しさがあります。
キャベツとかで代用するとなると少し変わってきますが、基本的にネギであれば何でも炒飯に合うのではないでしょうか。
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長い!!!要は以下の食材が必要ということです。
用意する食材————

具なし炒飯の食材

ご飯:0.5合
買った水:2L
卵:1個
塩:1.3g
白コショウ:0.2g
鶏皮:1パック
醤油:小さじ1/2
紹興酒:小さじ1/2
オイスターソース:小さじ1
長ネギ:5㎝
ごま油:1/2

炒飯の具材

豚肩ロース
醤油:大さじ4
みりん:大さじ3
水:大さじ2
ネギ:5cmくらい
長ネギ:5cm

はい。すっきりしましたね。
それでは次は器具についてご紹介していきます。



2. 用意する器具

さて、次は用意する器具について書いていきましょう。

面倒であれば太字だけ読めば、どんな器具を使うのか分かります。
そして、器具についても長々と書きすぎました。何が必要なのか非常に見にくいので、読むのが面倒であればシンプルにまとめたこちらにワープしましょう。

炊飯器

ご飯と炊くのと、豚肩ロースを低温調理するのに使います
炊いたご飯がベちゃついていると、パラパラに炒飯を仕上げることは難しいです。
私はいつも同じ水の量、お米の量、浸水・蒸らし時間で固有の量を決めて作っていますが、その固有の数字は、炊飯器の違いなどにより適用できないと思われます。
ただ、そもそもご飯の炊き方に精密さを求めても、あまり変化が見られない気がします。のちほど私流の細かい分量を書いていきますが、目安程度にみて下さい。

水少な目で炊く」か「蒸らし時間長めにする」を意識して、ベちゃついてないご飯を炊ければ問題ないです。
また、低温調理には保温機能を使います。多分どの炊飯器にもついているとは思いますが、もしない場合は、鍋をとろ火で加熱することによって低温調理をします。
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ざる

研いだお米を乾燥させるのに使います。
お米をざるで乾燥させる行程はあまり重要ではありません。また、ざるでなくても皿に広げるだけでもいいと思いますので、家にざるがなければお米の乾燥はさせなくて大丈夫だと思います。

家にある一番鍋底が広めの鍋がいいと思います。
鍋底の面積が広いとより多くの米粒が鍋に触れ、加熱されるため、短時間で炒めることが出来ます
強火で一気に炒めたいのであれば、中華鍋が有効的ですが、今回レシピでは必要ありません。
中華鍋を使うメリットは、高温で炒める際に発揮されます

中華鍋では、強火で調理し続けても表面の加工が剥がれるわけでもないし(テフロン加工などの鍋は、高温で加工が傷んでしまいます)、熱伝導性が高く短時間で加熱でき、また鍋肌に油を馴染ませて使うことで、炒めていても食材がくっつきにくいです。

今回のレシピでは強火は使わないため、普通のテフロン加工鍋などで十分です
写真では中華鍋を使っていますが、鍋底の広い鍋を探したら中華鍋があった、というだけです。

お玉

炒飯を炒めるのに使います。
プロの中華料理の方が使われているのは、鉄勺(ティエシャオ、中国お玉)というやつで、お玉部分が柄に対してあまり曲がっておらず、お玉とへらの役割をしているらいいです。
私はこの中華用のお玉を使ったことがないので分かりませんが、100均で売っていたお玉でも十分だと思っています

プロの現場であれば100均のお玉効率が悪いかもしれませんが、今のところうちでは、お玉の背を使ってご飯の塊をほぐすことでパラパラ炒飯を作れていますので、まあ問題ないです。
ヘラやしゃもじで混ぜる方法もよく聞きますが、私はお玉の背を使うのが一番やりやすいです。ですがこのあたりは手の器用さや慣れに依存していると思いますので、とにかくご飯の塊をほぐしやすい道具を使うことが大切です。

木べらは鍋の表面にやさしくしですが、高温の鉄鍋で使うと焦げてしまいます

また、金属製のへらやお玉では、高温で焦げることはありませんが、鍋の表面を傷をつけてしいます。この場合は鍋に傷をつけないよう、お玉の背を使ったり、へらの端で鍋が擦れないようにすると良いと思います。
私はお玉で混ぜることをおすすめしますが、鍋表面を傷つけてしまいそうで嫌だな、というかたは木べらなどを使うと良いでしょう。
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卵を溶くのに使います。
フォークで卵黄と卵白を混ぜると良い、というのを試したことがありますが、卵1個を混ぜる際は箸で混ぜる方が楽だと思います。

軽く卵白が残るくらいにしか混ぜませんので、ホイッパーなどは使わなくていいでしょう。ですが、箸の文化がない国の人はどうやって卵を溶くのかな、などと考えていると、何を使っても慣れ次第な気がします。
まあ普段箸を使い慣れいてる方は、ちょうどいい粗さで卵を混ぜられる器具は箸がベストではないでしょうか。
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皿・さじ(数個)

調味料や具材を手早く鍋に入れられるようにするのに使います
炒飯は手際が大切です。もたもたしているとどんどん加熱されてしまって、焦げ付いたり、パラパラにならなかったりします。

ですので、あらかじめ調味料や具材を計量したり、切っておき、小皿やさじにのせて炒飯を作ると滞りなく調理が進められます。
今回は、
ご飯を広げておく皿 (平らな皿だとご飯の水分を飛ばしやすいです)
溶き卵を入れておく皿 (卵を溶き、かつ皿の側面に卵が残ってしまうと勿体無いため、茶碗くらいの皿がちょうどいいと思います)
塩、コショウを入れておく皿 (私は大さじのスプーン?に入れました)
煮豚、長ネギを乗せた皿 (これはまな板に置いとけばいいと思います)
醤油を入れておく皿 (少量なのでスプーンで十分です)
紹興酒、オイスターソースを混ぜておく皿 (オイスターソースはどろっとしていて皿に残りやすいので、さっと掻き出せる皿がいいです)
を用意しておくといいと思います。皿、さじと言っていますが、すぐに調理できる状態であれば問題ないです。素早く持ち上げ、さっと鍋に入れることができる状態であればどんな容器でもOKです。

コンロ

今回は強火を使用しないので、IHでも作れると思われます。
強火で一気に炒める場合は、ガスコンロの方がいいらしいです。

大きなガスコンロ(ある程度(250℃くらい)の温度になったら、ピッ、と自動で弱火になるようなコンロ)では、揚げ物モードにすると高温(290℃くらい)を維持でき、また鍋を囲むときに使う、カセットコンロはセンサーないため勝手に温度が下がることがないため、これも高温を維持できます。

私はここまでの高温が、家庭で作る炒飯に必要だとは思いませんが、プロの火力に少しでも近づくためには揚げ物モードやカセットコンロを利用するのが手軽な方法だと思います。

中にはコンロを改造(温度を感知するセンサーを取り除き、勝手に火力を抑えられなくなる)する猛者もいるようですが、おすすめはすません。
(確かに中華鍋の空焼きするときには勝手に火力が下がるのに苦労しましたが…センサー取り外すのはちょっと抵抗がありますね)

包丁・まな板

煮豚、ネギを切ります。
これはなんでもいいです。手を怪我しない程度の切れ味さえあればいいでしょう。

電子秤

ご飯、塩、コショウを測ります。
塩、コショウに関しては、0.1g単位で計量するので、測りも0.1gまで計れるものがいいと思います。0.5gまでのものだとちょっと厳しいです。
なければ、頑張って自分好みの分量を探る(塩の瓶を何振りとか、塩何つまみとか)か、知恵を絞って0.1を測って下さい。

パっと思いつきませんが、0.5~1.0gを計ることができれば工夫次第で0.1g単位で計量できないですかね?0.5gから1.0gに表示が変わる境目を利用したりして。できるか分かりませんが…
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ビニール袋

煮豚の低温調理をする際、タレが少量でもしっかり肉全体に味をつけるために使います
タレ、ネギ、肉を袋にいれ空気を抜き、肉全体がタレに浸かっている状態にします。これによって、鍋にタレ(醤油、みりん)をどばどばと注ぎ、肉を浸して味をつける、といった調味料の大量消費を避けることができます。

つまり袋状であって、口を閉じることだできればいいため、袋がなくてジップロックがあればそちらを使うと良いと思います。
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結局なにを用意すればいいのか良くわからなくなってしまったと思われるので、以下にまとめておきます。
用意する器具————

器具(皿とか)

炊飯器
ざる

お玉

皿・さじ(数個)
コンロ
包丁・まな板
電子秤
ビニール袋

なんと準備するものを書くだけでこの長さになってしまいました。文章力がなく申し訳ないですが、書いてる身としては楽しいです。

次の記事では「~2017年 最高の炒飯」の仕込みについてと、文量によっては炒める行程までかければなと思います。
最後まで読んでくださりありがとうございました!
次の記事も是非読んでください!!
続き→「~2017年 最高の炒飯⑵」
「~2017年 最高の炒飯⑶」

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