「中華鍋を買い替えてみて炒飯がどう変わったか」

こんにちは。炒飯の歯車です。

数ヶ月前ですが、中華鍋を買い換えました。
ホームセンターで買った3000円くらいの中華鍋の手入れがうまくいかず、アマゾンで買った山田工業所の厚め・小さめの中華鍋にしました。

今回の記事では、中華鍋を変えたことで料理の味に影響があるのか、中華鍋の選び方、失敗しない手入れの仕方、中華鍋を使った炒飯のつくり方などを書いていきます。

今回中華鍋を買い換えたことで、一口に中華鍋といってもモノによって使い勝手や料理の味に影響があることが分かったため、この記事が中華鍋選びの助けになるかもしれません!



1.鍋を買い換えた理由

まず中華鍋を使うことの一般的なメリットを書いておきます。

「万能鍋」:炒める、揚げる、煮る・・・など、様々な調理を行うことができる。

「高火力でもOK」:食材が焦げつかないように、鍋の表面がコーティングされている鍋(テフロン加工など)では、加工が剥げてしまうため高温での料理に適さないが、一般的な中華鍋は問題なく調理できる。

「ムラなく加熱」:丸底という形状により、熱伝導でムラなく鍋を加熱できる。

私が使っていた中華鍋は、近所のホームセンターで2000円くらいで買った、鉄プレス北京鍋30cmです。3年近く使っていたのですが汚れがてきていたため、引越しを気に新しい中華鍋に買い替えました。

買い換えた中華鍋は、アマゾンで買った山田工業所 鉄 打出片手中華鍋(板厚1.6mm) 27cmです。

なぜこの鍋に買い換えたかというと、理由が2つあります。

大きな蓄熱量のある鍋を使うことで、高温を維持した調理を行える
鍋に厚さ・密度があると、蓄熱量(保温性のようなもの)が大きいため高温を維持することができます。(グリル鍋なんかがいい例です)

今回購入した鍋は、厚さが1.6mmと厚みがあるため、蓄熱量が大きくなるはずです。
また、山田工業所では、鍋を”プレス”(鉄を押して伸ばす)のではなく、叩いて形を整える”打ち出し”という手法で作っています。この”打ち出し”により、他の製法の同じ厚さの鍋より蓄熱量が大きいと思われます。

小さめの鍋を使い、1人前での調理をしやすくする
購入した鍋は、直径が27cmと比較的小さめです。
高温を維持しながら調理するには少量の食材を加熱するというテクニックが有効です。(パラパラ炒飯を作るには、1~2人前の量に抑えて調理するとやりやすいです)
よって、少量の食材での調理がしやすい小さめの鍋を購入しました。

このような理由で、より高火力で手早く炒飯を作るには、「山田工業所 鉄 打出片手中華鍋(板厚1.6mm) 27cm」がいいのでは?と思い購入しました。

では次に、実際に調理してみた結果、鍋の違いによる味への変化はあるのかを見ていきましょう。

補足 「鍋は軽い方がいい」
私が今回購入した鍋は、1.6mmの厚さです。直径が27cmと小さめではありますが、結構鍋は重たいです。
私は美味しいを作るため、鍋のスペック(蓄熱量)のみを考慮して1.6㎜を購入しました。「鍋が重いなら腕鍛えればいいかなー」程度に思っていましたが、手軽に調理することを考えている方は、薄い鍋を購入することをおすすめします
疑問 「山田工業所の鍋の軽さについて」
山田工業所の中華鍋について調べていると、「軽くて使いやすい」という記述を見かけます。しかし山田工業所の鍋は”打ち出し”という手法によって作られており、他の”プレス”等の作られ方よりも密度が高いはずです。
なぜ軽いとされているのか、知っている方がいればコメントお願いします。

2.中華鍋の炒飯レシピ

それでは、中華鍋らしい高火力で炒飯を調理し、中華鍋の違いによる味の変化を見てみましょう!

食材
ご飯:160g
卵:1個
塩:1.4g
コショウ:0.1g
醤油:小さじ1/2
酒:小さじ1
油:大さじ1
(+油ならし用大さじ3くらい)
長ネギ:白い部分5cm(小口切り)

手順
①調味料を分量通り計り、卵は軽く溶き、ネギは小口切りにしてそれぞれ手元に置いておく
②鍋を強火にかけ、うっすら煙が出てくるまで加熱する
③油をたっぷり注ぎ(大さじ3くらい)、鍋全体に油をなじませる
④油をポットなどに移し、鍋に新しい油大さじ1を入れる
⑤5~10秒程度たったら、溶いておいた卵を油の溜まっている部分に注ぐ
⑥焦げないように手早くかき混ぜ、全体が半熟程度になったらご飯を入れる
⑦ご飯をお玉で鍋に押し付け、鍋をあおり鍋の上にご飯、その上に卵となるようにひっくり返す
⑧半熟の卵がご飯にまんべんなく絡むよう、お玉の背で卵をご飯に押し広げていく
⑨焼きムラができないように手早く混ぜ続ける
⑩卵の生っぽさがなくなったら、塩・コショウをムラなく振りかける
⑪軽く混ぜ合わせ、鍋はだから酒を回し入れる
⑫仕上げに鍋の中央にスペースを空け、そこに醤油を垂らし、シュワシュワと蒸発し始めたら炒飯と混ぜ合わせ、数回鍋をあおる
⑬皿に盛り付け、完成!!


3.中華鍋を買い換えて炒飯がどう変わったか

厚さが薄く直径が大きめの中華鍋から、山田工業所の厚め・直径小さめの中華鍋に変えたことで、以下のような点が変わりました。

食材を入れたとき・コンロから鍋を離したとき、鍋の温度が下がりにくくなった
新しくかった中華鍋では、食材をいれたときや鍋をコンロから離したときの、「ジュー」という音があまり弱まらなくなりました。
(鍋が厚く蓄熱量が大きいため、鍋の温度が下がりずらい)

食材をまんべんなく混ぜやすくなった
新しくかった中華鍋では、鍋の深さに対して直径が小さい(より丸まった、曲率が大きい形)ため、食材をひっくり返す様に大胆に混ぜやすく、まんべんなく火を通しやすくなりました。
(平の鍋では食材をひっくり返すには大きくあおる必要がありますが、底が丸い鍋だと軽く動かすだけで食材をひっくり返すことが出来ます。)

短時間で火が通り、香ばしさが増した
鍋の温度が下がりにくいため(蓄熱量が大きいため)、高温を維持し短時間で仕上げられるため、香りが飛んでしまう前に調理を終えることができます。(私の体感では)
(長い時間炒めていると香りがじわじわ飛んでしまいます)

4.中華鍋を買うときのポイント

以上を踏まえた上で、中華鍋を買い替える、新しく買う際のポイントを以下にまとめてみます。

重さ・厚さ
分厚い鍋ほど高温を維持した調理ができますが、反面扱いにくくなります。
気軽に調理したい、また腕の力に自信がない方は、無難に薄い鍋を購入することをおすすめします。

大きさ
何人前を一度に作るかによって鍋の大きさを選ぶべきですが、家庭のコンロは火力が弱いため、高火力で調理したいのであれば1~2人前、せいぜい4人前までを一度に調理できる大きさがいいでしょう。

1人暮らしであれば直径27㎝程度、4人家族でれば30㎝、33㎝程度が良いと思います。

持ち手
中華鍋は主に、両手鍋(広東鍋)、片手鍋(北京鍋)の2種類がありますが、一般に片手鍋の方が扱いやすいと思います。

また、鍋を持つ部分が金属の鍋では持ち手が熱くなるため濡らしたタオルを巻いて使うことが多いですが、持ち手部分が木でできておりタオルが必要ない鍋もあります。
持ち手が木の場合劣化しやすいそうですが、気軽に中華鍋を使いたい方は持ち手が木の鍋の方が良いと思います。

素材
鍋の素材は、鉄、銅、チタンなどがありますが、鉄鍋が一般的です。どの金属が一番良いとは一概に言えませんが、コストと性能のバランスが一番いいのが”鉄”鍋のため、特にこだわりがなければ鉄製の中華鍋を買うと良いと思います。

5.中華鍋の手入れで失敗したこと

中華鍋の基本的な手入れは、
①購入後、さび止めを蒸発させる
②調理前、空焼きし、油を注いで馴染ませる
③調理後、汚れを水洗いし、水分を蒸発させ、油を薄く塗る
という3つに大別されると思います。

私が鍋を買い替えようと思った理由は、③の汚れを水洗いするという部分を怠っており、鍋が汚れがひどくなったためです。
(スチールウールなどで擦れば、鍋を削ることで汚れも落とすことが出来ますが、繰り返しやりすぎると鍋がどんどん薄くなっていきます。)

調理後、私はたわし(植物性繊維)で鍋表面をこすり水で流していましたが、汚れを取りきれておらず、また鍋の裏側(火にあたる方)をあまり洗っておらず、汚れがひどくなってしまいました

扱いに慣れてくると焦がしてしまうことが減りますが、もし焦がしてしまった場合はしっかり汚れを落とすべきでしょう。


↑鍋購入後、錆止めを蒸発させているところ

以上です。中華鍋を買う際の判断材料になれば嬉しいです。

最後まで読んで頂きありがとうます!
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【中華料理の道具に関する記事:リンク】
「中華用のお玉で炒飯の仕上がりは変わるか?」

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