本格 お店チャーハン しっかり系

前回の記事では、二郎系チャーハンを作ってみました。

今回は王道の、お店で食べるような炒飯を作ろうと思います!ちょっと濃いめのしっかりした味の炒飯に仕上がります!!
「本格的なお店のチャーハンをお家で再現!」
ちょい濃い目の味付けが好きな方は是非この炒飯を作ってみて下さい!結構うまいです。
お店チャーハン しっかり トップ 1.JPG

結論だけ知りたい方は4、感想だけ読んでいただければOKです。

1、どこが普通の炒飯と違うのか?

「家でお店で食べるような炒飯を再現できない。」
こういう話はよく聞きます。まあこれは炒飯にかぎった話ではないのですが、できるならお店で食べるプロの作る炒飯が家で再現したいですよね。

しかし、プロとアマとの大きな違いとして「火力の差」があります。お店と家庭のコンロの火力は、10倍以上お店の方が強力です。
ですが一般家庭の火力でも、プロ方が作れば炒飯はきっと美味しいと思います。火力の違いがお店と家庭の炒飯の味の違いの全てではないはず。家でもお店のような美味い炒飯を作れるはず。
と、お店のような炒飯を再現する方法を調べたり試したりしていました。

これから紹介する炒飯は、調べたりなど試行錯誤の結果、しっかり味の付いたお店の味っぽい炒飯のレシピです。(ちょっとあっさりした炒飯は次回書きます。)
お店っぽい炒飯を安価で食べたい!というみなさんの欲望を少しでも満たすことが出来ると嬉しいです!

2、お店と家庭炒飯の違い

お店と家庭の炒飯の違い①:ご飯に味がしっかりついている!
私が感じるのはこの違いが一番でした。なぜこんな味のついた炒飯がパラパラに仕上がっているんだ?と、いつも不思議でした。(液体調味料を使いすぎるとべちゃつくはず)

どうすれば味が染み込んだ炒飯を再現できるのでしょうか?
1つの解決策は、一度味つけをして作り置きをし、提供前にもう一度火にかけ香りづけなどをする方法です。

これは、時間が経つと米表面の味がお米の中に染み込むためであり、一度炒飯を作り冷蔵などしておき、そして食べる前にまた炒め、醤油などで香りを付けることでしっかりお米に味を付けることができます。
(参照→「炒飯は時間が経つほど味が薄くなるのは本当か?」

作り置きする以外にも味つけをしっかりする手法はあり、ご飯を炊く水を鶏がらスープにしてみるのも効果的です

つまり味をしっかりつけるというのは、ご飯に味をしみこませることで再現できます。
これによって、噛んでも噛んでも味が染み出してくる炒飯を作ることが出来ます。
お店でもご飯に味を染み込ませているかというと、そうではない場合が多い気がします。が、しっかり味付けされたお店っぽい炒飯にするため、今回はご飯を炊く水を中華スープに置き換えたレシピをご紹介します。

お店と家庭の炒飯の違い②:パラッパラ!
これはよく言われますが、お店の炒飯はパラパラに仕上がっています。
パラパラに仕上げる方法は多々あるのですが、今回ご紹介するレシピでは大抵のお店で実践されている「卵を半熟まで炒め、すぐにご飯を入れ半熟卵とご飯を絡ませる」という方法でパラパラ炒飯を作ります。

また、かために炊いたご飯や蒸気を放出させた(ラップをしないでレンチンしたご飯など)、べちゃつきを抑えたご飯で炒飯を作ってもパラパラに仕上がります。なので今回は少し硬めに炊いたご飯で炒飯を作ってみましょう。
(ちょっと芯が残るくらいに硬めに炊いたご飯も、噛みごたえがあり結構おいしいです。)

お店と家庭の炒飯の違い③:香ゆたか!
家で炒飯を作る際、卵やコショウ、ネギの香りすべてに気を配っている方は少ないのではないでしょうか。

ですがお店のチャーハンでは、味つけだけでなく香りづけにもきちんと気を配っているのです。
中華料理らしさを醸し出し、かつ食欲をそそる香りづけをするにあたって加えるといい調味料は、
・醤油
・紹興酒
・ごま油

などがあります。

他にも決め手となる様々な調味料やら香味野菜はありますが、上の太文字3つが仕上がりの香りに大きな影響があり、かつ手軽に香らせることができます。

醤油、紹興酒は仕上げに鍋肌から回しいれ、一気に蒸発させることで香りをまとわせ、水分が飛びきった15~30秒後くらいには火を消します。すると非常に香ばしい香りをまとわせることが出来ます。

さらに、火を止めた直前か直後、炒飯全体に強い香ばしさをまとわせるため、ごま油を数滴加えると効果的です
これらの調味料によって、香ばしくて深みのあるスプーンが止まらなくなるような香りをまとわせることができるのです!

2.どう作ると「しっかり系」炒飯になるのか?

今回の記事をなぜ「しっかり系」炒飯としたのかというと、パラパラよりもふわふわで、がっつりというよりやさしい味付けの炒飯を提供しているお店もあるからです。

お店のような炒飯とは言っても、卵が半熟のようにやわらかく、色も白っぽいふわっとした炒飯と、「しっかり」味がつき、パラッパラで香ばしい炒飯ととの2種類があります。

この記事ではしっかり系に仕上げるためのレシピ、ポイントをご紹介してます。

・ご飯の水分を少な目に仕上げる
これは先ほど 「1、どこが普通の炒飯と違うのか?」で書いたように、ご飯をかために炊いたり、炊いた後で水分を飛ばすことで歯ごたえのある触感に仕上げます。

・コテコテとさせる
炒め油にはラードをつかいます。
安さや使い勝手の良さから、植物性のキャノーラ油をつかわれている人が多いと思うのですが、豚の脂肪であるラードで炒飯を作ることによって、劇的に食べごたえが増します。
炒飯をしっかり系に仕上げるのであれば、ラードを炒め油とするのが適役でしょう。

それではいよいよレシピを書いていきます!



4.「本格お店チャーハン しっかり系」のレシピ

シンプルに炒飯の味を楽しめるよう、具なしのレシピをご紹介です。
具を加えたい場合、あらかじめ炒めておたものを仕上げにさっと混ぜて下さい。簡単ですね。
(水分が多い具だと本当は工夫が必要だったりしますが)

食材
ご飯:0.5合
創味シャンタン:小さじ1
卵:1個
醤油(濃い口):小さじ1
塩:ひとつまみ
コショウ:ふたつまみ
紹興酒:小さじ1
ごま油:小さじ1
ラード:小さじ4
(小さじ4くらい)

——-作り方——-

①お米1合に対し創味シャンタン小さじ1を水に加え、ムラができないよう散らして炊く

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お店チャーハン しっかり シャンタン散らす 4.JPG

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②中華鍋を空焼きし(これからずっと強火)、煙が少し出てきたところでラードを加える。
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③ラードを鍋全体になじませ、底の油が溜まったところに溶き卵をいれる (卵がぶくぶくとふくらみながら油を吸う)
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④卵の真ん中にすぐにご飯0.5合を投入し、お玉の背でご飯を卵に押し付けるように混ぜる(鍋は火から離さない!)
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⑤ご飯をほぐし、米の一粒一粒に卵がコーティングされるよう混ぜ合わせていく
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⑥よく炒め、卵に生っぽさがなくなったら塩・コショウを加え、ご飯に味を付ける

⑦火から離さないようにあおり、同時にお玉でご飯を混ぜ続ける

⑧鍋肌から醤油・紹興酒をまわしいれ香りづけをし、再び火から離さないよう意識しながら数回あおり、全体に香りをまとわせる
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⑨火を止めごま油を加える
お店チャーハン しっかり 胡麻油 15.JPG

⑩皿に盛る

⑪完成!

4.感想

お店チャーハン しっかり 完成 16.JPG

・創味シャンタンを加え炊いたご飯は、塩気により米が硬めに炊きあがるのと、油分が潤滑油になりすでにあるパラパラ気味だった。(一粒一粒が独立した感じでした)
パラッパラに仕上がった (箸で食べるのはおすすめしません!)
噛んでも噛んでもしっかり味がした
・すごい香り豊か
・炊き込みっぽく味付けをしたせいで後味が少し塩辛く感じた

6.発展性

濃い目の味付けが「クドイ」と感じた方、酢醤油をかけると緩和されます。
以前、大盛炒飯を注文し、食べ飽きてきた頃に餃子の醤油をかけている人がいました。何となくおいしいそうだなと思い私もやってみると案の定うまいです。

もし失敗して味の濃い炒飯を作ってしまったとき、酢醤油をかけることによって炒飯の良さを活かしつつも全体をさっぱりさせることが出来きそうです。
お店チャーハン しっかり 酢醤油 17.JPG

最後まで読んでいただきありがとうございました!
次の記事はあっさり系のお店チャーハンのレシピをご紹介します!
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