炒飯を放置していると味が変わる?

前回の記事では、あらかじめ卵に味を付けておく必要はそんなにないことが分かりました。

今回は、”出来たての炒飯はお米の表面に味が付いているため、時間が経つにつれ米内部に味がしみ込むため、味を薄く感じるらしい。”
という、時間をおいてから食べる炒飯は、完成直後よりも味が薄くなるという噂は果たして本当なのか?を調べたい思います!

「時間差で炒飯を食べたときの味の比較」
検証!
時間差 炒飯トップ.png

目次

 

結論だけ知りたい方は4.まとめだけ読んでいただければOKです。


1. 今回の炒飯レシピ

濃い目の味付けで炒飯を作る

出来上がりすぐに食べる

冷蔵庫に30分いれ、温めなおして食べる

冷凍庫に2時間いれ、温めなおして食べる

それぞれ味はどう変化するのか?
今回は少し濃い目の味付け、複雑目な風味の炒飯をつくります!

— レシピ —

材料

ご飯:1膳
卵:1個
醤油:小さじ1
塩・コショウ:3つまみくらい
創味シャンタン:小さじ1 (中華の素的なものです。味覇とかと同じ系統のやつです。)
酒:大さじ1
油:小さじ4
ごま油:3滴

手順

中華鍋を空焼きし(これからずっと強火)、煙が少し出てきたところで油を加える

油を鍋全体になじませ、底の油が溜まったところに溶き卵をいれる

お玉で卵をひとかきし、すぐにご飯を加え鍋をあおりご飯の上に半熟卵がのっている状態にする

お玉の背でご飯をほぐしながら、なるべく火から離さないように鍋をゆすり、ご飯一粒一粒に卵がコーティングされるよう混ぜる

卵の生っぽさがなくなったら手早く塩・コショウを加える

創味シャンタンを加え、数回あおりながら、同時にお玉でご飯を混ぜ続ける
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↑創味シャンタンをいれてる。

酒を鍋肌からまわしいれ、べちゃつかないようよく蒸発させながら全体を混ぜる
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↑酒をいれている

鍋肌から醤油をまわしいれ、火から離さないよう意識しながら数回あおり、全体に香りをまとわせる

火を止め、ごま油を垂らし、数回あおって皿に盛る

完成!



2. 出来たて炒飯と30分冷蔵庫に入れた後レンチンした炒飯との違い

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↑冷蔵庫で30分。レンチン前

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↑冷蔵庫で30分。レンチン後

完成直後と、ラップをして30分冷蔵庫にいれ、レンジで温めなおした炒飯の味を比べました。

あまり違いはない!
味の濃さに違いはほとんど感じませんでした。ただ、冷蔵庫にいれた方が少し水分が飛んで硬い印象はありました。
(時間が経つにつれ米から水分がでてしまう為と、レンジをつかった為、冷蔵庫にいれた方が水分が飛んでしまいます。)
温めなおした直後は、若干米全体がくっついている感じだったが、少し混ぜればパラパラさにもほとんど違いはでなかった。

3. 30分冷蔵庫に入れた後レンチンした炒飯と、2時間冷凍してレンチンした炒飯との違い

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↑冷凍庫に2時間。レンチン前

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↑冷凍庫に2時間。レンチン後

ラップをして30分冷蔵庫にいれ、レンジで温めなおした炒飯の味と、再びラップをして2時間冷凍庫にいれ、レンジで温めなおした炒飯の味を比べました。

少しだけ味が薄くなった!
濃さは少し薄くなったと感じました
具体的には、薄くなったというより味の感じ方が変わった印象で、米粒の中に味が染み込んだ感じでした。。
また、食感は大きく変わりました。
水分が抜け米粒が軽くなったと感じました。米をかんだとき、炊きたてのほくほく感?は無くなっており、モキュッ?という、すごく悪く言えばゴムっぽい食感になっていました。

4. まとめ

 

  • 冷蔵30分では味にほとんど変化はなく、冷凍2時間では少し味が薄くなった
  • ・食感が、やはり時間が経つにつれ悪くなっていった

→ 時間がたつと炒飯の味は薄くなってゆき、更に食感はもっと悪くなっていった!

(冷凍食品の炒飯ってめちゃめちゃ旨いですよね。多分あれは味付けが米にしみ込むのを考慮して作っているのだと思います。食感もなるべく固くならないように水分が飛びにくい加工とかがされているのではないでしょうか。
一度炒飯を作り、注文が入ったら、再度炒めて香りをして提供するお店もあると聞いたことがあります。一見手抜きですが、作り置きによって米粒に味が染み込み、噛むと味が出てくる炒飯になるのかもしれません。)

5. 今回の課題、次回のへの挑戦

今回
米に味がしみ込み、薄く感じることが分かりました。
ご飯を炊くときに創味シャンタンを水に溶かしておくのと、炒めているご飯表面に創味シャンタンで味付けするのでは、圧倒的に炊くときに入れた方が薄味になるのも同じ理由だと思います。
つまり、味が米に染み込んでいると味を薄く感じ、表面についていると濃く感じる。味をつけて時間が経つと染み込んでいき、薄く感じるのでしょう。
次回
そろそろ炒飯の実用的なレシピもご紹介したいと思います。
最近大きいサイズの粉チーズを手にしたので、それ関係でいきます。
粉チーズの良さを活かした炒飯を作り、調味料の一つとしてなじませます!

読んでいただきありがとうございました!
次の記事も是非!
関連記事:「香りをつけた炒め油は炒飯の出来上がりに影響をあたえるか?」

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