「挽肉炒飯」カリカリひき肉が旨い!

今回は、たっぷり油をしいた鍋でカリカリになるまで炒めたひき肉を、やわらかめの炒飯に混ぜた、「挽肉炒飯」をつくります。

歯ごたえも香ばしさも抜群です。
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目次:

1、炒飯にひき肉を入れるというチョイス
2、ひき肉を炒めるポイント
3、レシピ
4、感想
5、この炒飯の応用性

作ってみようか?と迷った方は4、感想を読んで判断してみて下さい!


1、炒飯にひき肉を入れるというチョイス

前から思っていたのですが、炒飯にひき肉が入っているのをあまり見たことがありません。チャーシューの角切りなんかはよく見ますよね。

しかし、挽肉を炒飯の具とすることは、
一粒の大きさがお米と同じくらいなため炒飯に混ぜやすく、また火の通りも早いため、炒飯にはもってこいの具材であると思うのです。
なぜあまりひき肉が使われた炒飯を見たことがないのか?を考えると、

・実際には結構あるが、私がたまたま出会っていない
・ひき肉は炒飯とは別で炒めておかなければならないので面倒
・硬い
・お店では他料理に使うためすでにチャーシューがあり(ラーメン屋)、挽肉を炒める方が面倒
・炒飯の具として、チャーシューを期待されているから
・味が合わない
・お米と大きさが近すぎるため変化に欠ける

という可能性を思いつきました。
……どうなんでしょう?ひき肉は炒飯と相性が悪いのでしょうか?
とりあえず作って確かめてみましょう!


2、ひき肉を炒めるポイント

ひき肉の調理方法はいろいろあります。多分。
今回私が「炒飯の具」、としてひき肉を活かすには触感を大切にすると良い感じになるのではと考えました。

もちろん味がしっかりマッチするかや色合いなんかも大切ですが。。。
麻婆豆腐を作る際のひき肉の炒め方を参考に、油をたっぷり使いカリカリに炒めてみます。
その際、甜麺醤、醤油を加え、香ばしさと甘みを付けます。

高温(155℃くらい)に熱した油にひき肉をいれ、あまりかき混ぜたりせずに表面が茶色っぽくなるまで炒めるのがコツのようです。これによって香、おいしさが増すようです。
メラード反応というそうで、糖とアミノ酸による反応です。正直詳しいことは理解していないのですが、とりあえず高温で茶色くなるまで炒め、かき混ぜる、という作業をすればいいのでしょう…)
これをひき肉全体がムラなく色づくまで行い、ざるにひき肉をあけ油を切ります。
(ひき肉だけ油から取り出し、油を炒飯に使いまわしてもいいですが、しっかり不純物を取っておかないとパチパチ跳ねたり、焦げが卵についたりしてしまうので注意です。)

それではレシピですよ。
うまみや濃厚さをだすため結構調味料を使いました。

3、レシピ

——-作り方——-
材料
ご飯:0.5合
卵:1個
味の素:小さじ1/4
醤油(濃い口):小さじ1、小さじ1/2
甜麺醤:小さじ1
塩:1.0g
コショウ:0.5g
老酒:小さじ1
ごま油:3滴
マヨネーズ:小さじ1/4
ラード:小さじ4
サラダ油:大さじ2
ネギ輪切り半分にカット:小さじ4
ひき肉:160g (もう少し少なくていいです。牛・豚それぞれに良さがあるので、今回は無難に合い挽き肉を使います。)

手順

①鍋を強火にかけ空焼きし、少し煙が出てきたらサラダ油大さじ2を回しいれる

②少し時間をおいてからひき肉を投入し、軽くほぐします
(油から煙が立つ温度は240℃くらいだそうです。基本的にここまでの高温は必要ありません。ひき肉の焦げつきにもつながってしまいます)

③甜麺醤小さじ1、醤油小さじ1を油にいれ、全体になじませ香りを立たせる

④あまりかき混ぜ過ぎず火をいれ、鍋に触れている肉がうっすら茶色っぽくなったらかき混ぜ、ムラなく火を通します

⑤全体に火が通ったらひき肉をほぐし、ざるにあけます (油をきるため)

⑥次に鍋を弱火にかけ、ラード小さじ4を溶かします

⑦ネギの輪切りをさらに半円になるよう半分に切ったものを、油にひたす

⑧焦がさないようじっくりいため、緑色が濃くなり茶色くなる前にネギだけを取り出し、ざるにあけてく

⑨強火にし、少し煙がでるまで加熱する

⑩溶き卵を投入する

⑪手早く2回程度かき混ぜ、半熟の状態ですぐにご飯を投入する

⑫卵にご飯を押し付けるようにほぐし、火から離さないようあおり、ご飯全体に卵をからませる

⑬ご飯がほぐれたら、塩・コショウ・味の素・マヨネーズをご飯にかけ、ムラなく混ぜる

⑭次にざるにあけていた、ひき肉・ネギをいれ、混ぜ合わせる

⑮醤油小さじ1/2・老酒を鍋肌から回しいれ、香りづけをする

⑯火を止め鍋肌からごま油を3滴程度垂らし香りづけをする

⑰皿に盛る

⑱完成!!!

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4、感想(良いとこも悪いとこも)

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・お米のしっとりふわふわ感と、挽肉のカリカリ感との触感のバランスが食べてて飽きにくかった
・ネギを先に炒めたことで、油に若干香りがうつりさっぱりした印象になった気がするのと、ネギがちょうどいい具合に炒められたことで、具としておいしくなった。
・ラード、味の素、マヨネーズによって濃厚さとコクがました。少しクドイ感じもした。
・ざるでひき肉やネギの油をきったものの、全体的に油っこさが残った。
・ひき肉に甜麺醤、醤油で味付けをしたがほとんど感じられず、ひき肉を炒めたものを炒飯に混ぜたという印象だった。味が炒飯になじんでおらず、これであればチャーシューの方が合うなと思った。
・写真はひき肉をカリカリにすることを意識しすぎて炒めすぎて硬くなった。(メラード反応を意識しすぎてしまった。もう少し調べてみます…)

→炒飯はそこそこ美味かったものの、ひき肉を炒飯に入れて良かったとは思えなかった。ただ、今回の調理はひき肉が悪いのではなく、炒飯にフィットするようにひき肉を調理出来なかったことが問題であった。いずれまた「挽肉炒飯ver.2」を作る!

5、この炒飯の応用性

今回作った「挽肉炒飯」は、おいしいくはあるがうまくひき肉を炒飯に活かすことが出来ませんでした。
原因としては

・ひき肉の触感がご飯と違いすぎる
・味が炒飯に馴染んでいない

が大きな要素だと思います。
これを解決するためには、
・ひき肉を炒めすぎない

硬めの具(ゴボウとか)を使う際は、煮る、炒める、火入れ時間を短くするなどして柔らかくすべき
・ひき肉に味付けをしっかりする

⓵ご飯に塩コショウなどで味付けをする前に具を混ぜておき、炒飯全体に味が均一になるようにする。
⓶具を加熱しただけではうまく馴染まないと予想される場合は、味付けをしっかりするため煮込んだり、とろみをつけて具に調味料をまとわせるか、多めの調味料で味付けをしておく。
⓷具を小さく刻み、具を噛んだ際中の味の付いていない部分を減らす。

という調理方法で作ってみようと思います!
安めの中華鍋のご紹介です。
私の今のところの見解としては、テフロン加工鍋など高温で使用しない鍋よりは、中華鍋を使って強火で作った炒飯の方が出来が良いと思います。
(最近は炒飯に強火なんて必要ない!という意見もあるようですが…好みの問題かと思います)
中華鍋の汎用性はかなり高いというのは確かでしょう。

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最後まで読んでいただきありがとうございました!
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