「低温調理で煮豚炒飯」炊飯器の保温で作る

炊飯器を利用した低温調理で煮豚を作り、炒飯の具にしてみました。

炒飯自体にはあまり工夫をしませんでしたが、低温調理機がなくてもできる、最低限の加熱で作る煮豚のレシピとして読んで頂けたらと思います。
炊飯器でなかなかハイクオリティな煮豚が作れます。ちょっと時間はかかりますが、それに見合う美味しさはあるの気がします。

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目次

 

1、炊飯器の保温で65℃をキープ

チャーシュー“とは、豚肉を焼いた料理です。
これまで当ブログでは、焼かずにタレで味をつけた煮豚をチャーシューとして呼んでいました。間違いでした。すみません。

とは言ったものの、世の中的にもチャーシューと煮豚は正確に区別されていないことが結構あります。本来のチャーシューは、味をつけて”焼く”ことが条件ですが、ラーメン屋でチャーシューとして出されたものも、タレで”煮た”だけの場合もあるそうです。(別に悪いとかではなく)

焼き豚というとのもありますが、これは叉焼(チャーシュー)の日本語表記だったようです。しかし最近では、チャーシューと焼き豚で区別して使われることもあるみたいです。
つまり結構てきとうなんですね。
なので私が正確じゃない呼び方をしていても許して下さい。
(面倒なので、過去の記事でチャーシューと煮豚の間違った使い方は訂正しないでおきます。煮豚食べたい人もチャーシューって検索してるでしょう。きっと。)
はい。

低温調理による煮豚の作り方をご紹介します。
煮豚作りは結構雑でも美味しくできるので、気楽に作っていきましょう。
(豚肉を煮た後のタレを、別の料理につかう場合は、タレの調味料の分量、種類は、はこだわる必要があります。塩分濃度や甘さが特に大切になると思いますが、今回は気にしないで作ります。雑でも煮豚に味はつくので…)

材料

豚肉ブロック:欲しい煮豚の量だけ (豚肩ロースがよく使われますが、好みで良いと思います。私は豚バラで作ったりもします。)
濃口醤油:大さじ4
みりん:大さじ3
水:大さじ2
ネギ:5cmくらい
袋:ビニール袋でも、ジップロックでもいいです。
とりあえず100度までは耐えられて、肉が入る大きさの袋です。
(酒、砂糖、生姜、にんにくをいれるレシピも多いですが、なくても十分美味しいと思います。あった方が香りも味も奥深くなりますので、冷蔵庫にしょうがある!みたいな方は好みで入れちゃって下さい。)

みりんを火にかけ、香りが変わるまで(アルコールが飛ぶまで)1分弱加熱する
(酒を煮切らず、アルコールを含んだ状態で肉を入れたほうが、アルコールの力で肉がやわらかくなるのでは?と前から疑問だったのですが、タレにアルコールっぽい味、香りがあるとそれが直接肉についてしまうのが良くないのかなと理解しました。あってるか分かりませんが。)
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袋に醤油大さじ4、加熱したみりん、水大さじ2、ネギ、豚肉をいれ、水をはったボウルに沈めて袋から空気を抜いて口を縛る
(調味料の配分はテキトウに作りました。上の文量は大体です)
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鍋に水を張り、そこに①の袋をいれ弱火にかける
(炊飯器で低温調理するとき、肉が冷えていると炊飯器内の温度が下がってしまうため、あらかじめあっためておきます。ただ、ずっと鍋で加熱し65℃くらいをキープするのは面倒なので炊飯器を使います。炊飯器内の温度を70℃ちょいとか、少し高めにしておくのであれば鍋で加熱する必要はありませんが、ちょっと余分に加熱されてしまうため、こだわりたい方はあらかじめ温めておく方法がおすすめです。)

炊飯器を保温モードにし、65℃くらいのお湯を3合の目盛りくらいまでいれる。か、水だけをいれて炊飯スイッチを押し、保温モードに切り替わったら水をたして65℃くらいにする。

ある程度鍋で加熱した(65℃は超えないように。せっかく低温調理なので。)①の袋をとりだし、炊飯器にいれ、浮いてくるようだったら皿などで重しをし、炊飯器の蓋を閉める
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2~3時間くらい保温モードで低温調理する
(肉の大きさにより加熱時間は変わります。うちの炊飯器の保温モードでは気が付くと温度が下がっていることがあり、肉の中心が生なときがありますので、切って確認してみて、だめなら炊飯器内の水の温度をあげ、また数十分低温加熱すると良いと思います。)

袋を取り出し、ざるにあけ、タレと肉を分けるく
(タレは豚肉のエキスが染み出ているので、美味しいです。冷やすと乳化された脂によてジェル状になります。このタレは近いうちにラーメンのスープに使う予定です。)
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完成!!
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2.「炊飯器で煮豚炒飯」レシピ

それではレシピです。
煮豚は先ほどのレシピでつくり、あとは炒飯を作って煮豚を混ぜるだけです。

材料

ご飯:0.5合
卵:1個
塩:1.3g
白コショウ:0.2g
濃口醤油:小さじ1/2
ごま油:小さじ1/2
油:小さじ
煮豚:大さじ2くらい

手順
炒める作業に入る。手早さが重要なので、あらかじめ下準備を済ませておく。塩、コショウを計量し、
煮豚を15×7×2mmくらい(てきとう)に切り、
卵を軽く溶き、
醤油・ごま油小さじ1/2を用意し、
暖かいご飯0.5合を皿に広げておく。

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中華鍋を強火(MAX)にかけ空焼きし、油小さじ4をいれなじませる
(テフロン加工などの高温に対応していない鍋はこれからずっと中火で。)

油の溜まった底の方に溶き卵を注ぐ

生のところがなくなるまでお玉などで混ぜ、半熟になったらご飯を卵の上に投入し、お玉の背などでグイグイ押し付けるようにご飯を卵でコーティングする
(ずっと強火(MAX)。ですが揚げ物モードにはしなくていいと思います。)
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ご飯粒の塊を軽く叩いたりして米粒1つ1つをバラバラにする
(ちゃんと叩いているのに全然パラパラにならない…!?という場合は、
・ご飯が水っぽい
・米粒が割れなかからでんぷんが出ている
・冷凍ご飯の解凍時に加熱しすぎて米粒が破裂した
・卵と絡ませるのが遅かった
・油が少ない
が原因と思われます。今回失敗してしまったなら次回気を付けましょう!)
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ご飯全体が卵と絡みパラパラになったら、ご飯を全体に広げ、ムラができないよう塩、コショウを振りかける
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お玉などでかき混ぜたり、なるべく火から離さないようにあおったりして炒める (卵いれてからここまでで2~3分くらい)

醤油・ごま油小さじ1/2を鍋肌から回しいれる
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⑰切っておいた煮豚を加える
(せっかく低温調理したので加熱時間は短めにし、かるく温まる程度にしておく)

混ぜながら15秒くらい炒める

皿に盛る 

完成!

3.感想(良いとこも悪いとこも)

・豚肉の煮豚うまい。細胞が無駄に壊れてない感があって、すごいしっとりしてた。ジューシーというのか?肉汁はでませんが。
・あまり加熱してないためか、炒飯から煮豚の香りはあまり感じられなかった
・予想通りの美味かった。

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4.何が言いたいのか

低温調理で煮豚を作るときは、
タレと肉を袋にいれて味つけすると、調味料の節約になる
65℃くらいで3時間くらい加熱する
・肉を65℃のお湯にいれると温度が下がってしまうため、あらかじめ肉の温度を上げておくか、お湯の温度を70℃とかにしておき、肉をいれてお湯の温度が下がっても65℃程度になるようにする
・炊飯器の保温機能で加熱したあとは、切って真ん中まで肉に火が通ったかを確認した方がいい
・低温調理した煮豚は高温で加熱すると意味がないため、仕上げに炒飯に混ぜる

煮豚は美味しいですね。やっぱり。
低温調理は肉を生で食べる次に保湿力でいくともっとも優れている調理法のため、美味しく素材の味を活かして食べるという意味で汎用性が高いように思います。

近頃、私の文章は思いつきで書かれていてまとまりがないなあと思うのですが、どういう点を修正すればいいのかアドバイス頂けたら喜びます。
最後まで読んで下さりありがとうございました!
低温調理関連の炒飯:「塩漬けもも肉と九条ネギ盛り炒飯」 あえて混ぜない
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