長ネギを炒飯の具材とするのは一般的ですが、炒め始めるタイミングは色々です。
今回は、ネギを最初に入れ(油の臭み抜きになる)、卵、ご飯の順で炒めます。
果たして、ネギは最初にいれた方がいいのでしょうか？
目次
１、ネギを炒めるタイミングで何が変わる？
２、ネギの大きさのこだわり
３、「ネギ先入れ炒飯」レシピ
４、食べた感想
５、これからの炒飯に活かせそうな発見
このレシピを参考にしようか迷う方はレシピと感想を読んでみて下さい！
1、ネギを炒めるタイミングで何が変わる？
私はいつも、ネギは仕上げに入れます。
ある程度シャキシャキ感を残しつつ、ネギとご飯の温度差がなくなり、辛さが抜け、香りが立ってきたかなというタイミングで火を止めます。
(正確なタイミングはないですが、鍋の上に顔をだして香りが強くなったらという判断基準です。20秒くらい？)
ですが、特に自家製ラードのような臭みのある油を使う場合、ネギによって臭みを抜いた方が食べやすい仕上がりになるはずです。
(長ネギの硫化アリルには肉や魚の臭みを消す効果があり
油を加熱し、最初にネギを炒め始めるこ
とは、
焦げ付きや、次にいれる卵とゴチャッと混ざってしまい、見ためが汚くなりそうかなと思いました。
しかし反面、長時間の加熱により、カリカリに炒められた、甘く香ばしいネギとなるようにも思います。
２、ネギの大きさのこだわり
“こだわり”と書いたものの、結構はネギを大きめか、小さめに切るかです。
冷凍食品の炒飯を食べていると、野菜の大きさが小さいことが気になりました。
色々な意図が考えられますが、その中の一つとして、冷凍の野菜は食感が悪くなることが考えられ
野菜を冷凍すると、水分が抜け、舌触りが悪くなることが多い
そう言った意味で冷凍炒飯はネギがちいさめですが、冷凍する予定のない炒飯にはもっと大きめのネギを使うことができ
切り口を増やしたことで、硫化アリルが抜けやすいと言った話はありますが、違いを実感したことはないので、とりあえず味と食感だけを考えます。
では、ネギの切り方を大小で特徴を考えてみます。(大きめカットの長所が小さめカットの短所で、その逆も同じです。)
<大きめカット>
長所
・シャキシャキした食感を感じやすい
・味も感じやすいため、くどさの緩和になる
<小さめカット>
長所
・全体の味が均一で、ネギを粉末調味料のように扱える
・スジっぽい食感を感じにくく、歯に挟まったりしない
・ネギに火が通りやすい
大きめ、小さめと曖昧な言葉を使いましたが、大小による相対的な違いは上記の通りかなと思います。
私のイメージする大きさとしては、
大きめカット→厚さ2mm、輪切り・半円形にカット
小さめカット→厚さ1mm、円の1/8・1/16カット
くらいです。
あと今回は弁当用に作ったのでタッパーにはいってます。
それではレシピです！！
3、レシピ
——-作り方——-
材料
ご飯：0.5合
卵：1個
塩：1.3g
白コショウ：0.3g
味の素：0.5g
濃い口醤油:小さじ1/2
ごま油:小さじ1/2
キャノーラ油：小さじ４
長ネギ:8cmくらい
手順
①長ネギを1番外側の皮？を剥き、厚さ2mm、円の1/4カットくらいにする。
(今回は中くらいの大きさを意識しました。お好みで大きさを変えて下さい)
②鍋を空焼きする
③煙がたってきたら、油をいれ鍋に馴染ませる
④火を弱火にし、煙が出なくなるまで待つ
⑤ネギを油にいれ、10秒くらい加熱する
⑥強火にし、鍋の底の油の溜まった部分に溶き卵をいれる
⑦全体を半熟にするように手早く3回くらい混ぜる
⑧飯を投入し、卵にぐいぐい押し付けるように塊をほぐしたり、ひっくり返したりしてムラなく卵でコーティングする
⑨全体がパラパラになるまでお玉の背で米の塊をたたいたり、全体を広げたりを繰り返す
⑩パラッとしてきたら、塩・白コショウをムラが出来ないように全体に振る
⑪鍋全体にご飯を広げたりして加熱する
⑫醤油、ゴマ油を加え2，3回あおる
⑬皿に盛る
⑭完成！
４、食べた感想（良いとこも悪いとこも）
・油でコーティングされていたせいか、思いのほかネギは焦げず、また卵と混ざったりはしなかった
・ネギが焦げる寸前の香ばしさはあったが、長ネギ特有の香りはけっこう飛んでしまっていた
・触感は油に浸した影響でパサついてはいなかったが、しゃきっともしていなかった
・ネギが焦げないように、最初弱火にしなければならないので、その後強火にはするが、高温油で卵、ご飯を炒められない （仕上がりが結構違う。特に卵を油に吸わせるという点は温度が影響してくる）
５、これからの炒飯に活かせそうな発見
・自家製ラードのような臭みが強い油を使う場は、最初にネギを炒め、ザルなどにあけ、焦げそうなものを排除してからが理想。（面倒くさいのでこういう場合は最初にネギをいれてもよさそうです）
・最初に香りは香ばしくなるが、香りの量としては弱くなる
・油に浸すのでネギの触感は悪くはないが、仕上げに入れるときよりもシャキシャキ感がない
・最初に焦げやすい具材を炒めてしまうと、強火で卵を加熱できない
→ネギの入れるタイミングは
⑴最初→油の臭みが強く、どうしても取りたいとき（手間ではあるが、加熱後ネギを取り出して油だけ使うと理想的）にいれる
⑵ご飯投入の後→香りの量は減るが、香ばしさ、触感のカリッとした感じをだせる。あらかじめ油に浸しておいたりすると焦げつき防止になりそう
⑶仕上げ→香りが一番立った状態で火を止めれる。シャキッとした触感が残る。色もいいと思う。
⑷火を止めた後→ネギの辛味も味わえる。触感が一番シャキシャキしており、さっぱり感においても一番強烈に味わえる。
最近は具全体に応用できる考え方を発見している気がします。
いつか1つの炒飯レシピの好みごとのコツとして、それぞれの手順ごとにまとめた記事を書きたいなぁと思っています。こだわってしまうとかなり時間がかかりそうですが、近いうちに書きたいです。
最後まで読んでいただきありがとうございます！！次の記事も是非！
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