「鶏油と飴色玉ねぎの餡かけ炒飯」

前回は鶏皮を炒めて取った油で炒飯を炒めてました。

今回は茹でて取った鶏油と、そのだし汁で餡掛けをつくります。
鶏油の甘みと濃い口醤油で油と旨味と塩分でバランスをとり、少量の穀物酢を煮詰めてさっぱりさせます。
まるでラーメンの様な餡掛けですが、果たして炒飯にうまく合うのでしょうか?

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目次

1、ラーメンのスープ的な餡掛け
2、飴色玉ねぎとお酢を煮詰めてアクセントを加えてみる
3、「鶏油と醤油と飴色玉ねぎの餡掛け炒飯」レシピ
4、食べた感想
5、これからの炒飯に活かせそうな発見

このレシピを参考にしようか迷う方はレシピと感想を読んでみて下さい!

1、ラーメンのスープ的な餡掛け

「ラーメンのスープ的」というタイトルをつけましたが、ラーメンのスープは何から構成されているのでしょうか?

もちろん1パターンで表す事は出来ませんが、基本としては
鶏ガラや豚骨の出汁に、醤油か味噌か塩のタレを合わせたスープだと思います。
魚介や野菜の旨みやら加えることが多く、細かく分けるとかなり膨大な種類があります。が、だいたいは、鶏か豚の出汁で塩気の強いタレをちょうど良くする、という構成でしょう。
と、だらだらとラーメンスープについて書きましたが、今回作る餡掛けは、鶏皮を茹でて取った鶏スープと

油に、醤油を加え、片栗粉でトロミをつけたものです。
通常、鶏皮で鶏ガラスープを取る事はあまりありませんが、今回は鶏油を取るついでにできたため、せっかくなので使おうというスタンスです。

次の記事では本気でラーメンスープを作ろうと思います。
(こんな感じで勢いで作ったものをラーメンスープと呼んでいますが、次回はちょっと本腰を入れて取り組んでみます。家系ラーメンというのを目指して見ようと思いますので、そちらも見て頂けると嬉しいです)



2、飴色玉ねぎとお酢を煮詰めてアクセントを加えてみる

まず最初に、飴色玉ねぎを炒飯に入れてみた理由は、ないです。たまたまあったので入れてみした。

そしてお酢を煮詰めてみたのは、試行錯誤の結果です。これはちゃんと理由があります。
飴色玉ねぎとは、簡単に言うと長時間弱火でじっくり炒め、飴のように茶色く色づいた玉ねぎのことです。カラメル化反応というものにより茶色くなり、加熱により甘さがひき立っています。
これは様々な料理に使えるため、「飴色 玉ねぎ」で検索するとそこそこの件数がでてきます。
作り方もいろいろで、水をつかったりとかまあありますが、基本的にはとろ火で焦げつかないようにじっくり火を通せば20~30分くらいでできます。

たまたま作りおいてたのがあったので、餡掛けにいれてみました。
次にお酢をに煮詰めるというテクニックについて、以前何かのタイミングで書いた気がしますが、お酢の酸味は加熱により蒸発させることができます
中華ではよく、油っぽさを和らげるために酢を利用しますが、料理に酢を少量でもいれると、ものすごい存在感を発揮します。

そのためお酢好きの方はいいですが、そこまであの酸味が得意ではないという方はお酢を気軽に使うことはないと思います。
ですが、お酢の酸味(酢酸)は沸点が低いため、ある程度に詰めてしまえば蒸発します。
その性質を利用し、餡にお酢をいれるものの、しっかりと加熱し、酸っぱい香りがしなくなってから火を止めます。

「それでは最初からお酢をいれる意味はないのでは?」
と思うかもしれませんが、実際はそうでもなく、若干の酸味の名残のような、さっぱりした風味が残るために、うっとこないお酢の感じを餡に取り込むことができます。
お酢を使う場合、酸味を活かすならそのまま、香りや風味を活かすなら煮詰めるという使い方が良いです。(フレンチでは大体煮詰めて使うらしい。バルサミコ酢とか)
お酢の風味でで鶏油のくどさを軽減しましょう。

3、レシピ

——-作り方——-
材料
ご飯:0.5合
卵:1個
醤油(濃い口):25ml
塩:0.9g
白コショウ:0.3g
キャノーラ油:小さじ4、小さじ2
長ねぎ:10cm
鶏皮:100gあれば足りる
水:100ml、小さじ2
片栗粉:小さじ3/2
お酢(穀物酢):5ml
玉ねぎ:1/4玉
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今回プラスαでいれた鶏皮、玉ねぎは全然高いものではないですし、玉ねぎも鶏油も日持ちするのでコスパは高い方だと思います。
基本的に私はコスパを重視して買い物をするので、「節約したいけど料理は凝りたいんだよな」という方は一緒に楽しみましょう。
同じ料理を何度も作ることを見越して買い物すると、安くつきますよ。
塩なんかは1kg買えばしばらくなくならないですし、醤油も結構持ちます。減りが早いなと思うのは、お米と卵と胡椒ですかね。コショウもまとめ買いしてしまえば安いですが。
具なし炒飯で一番高価なのは卵かなと思います。卵は何とか安い店、日を見つけるしかないでしょう…
ちなみに私は毎週水曜日(とたまに土曜も)に卵10個を100円くらいで買ってます。
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手順
①玉ねぎのいらない部分を取ってみじん切りにする
②鍋に油小さじ2をひき、玉ねぎをとろ火で炒め、くっつきそうになったら少しだけ水を入れ、かきまぜるのを茶色く色づくまで繰り返す
③20~30分して飴色になったら火を止める
④鶏皮を水に入れて茹で、それ以上油がでなそうになったら火を止める
⑤ざるなどにあけ、100mlくらいの量の出汁と油をとる (なるべく煮詰めておくとより濃厚)
⑥ネギをみじん切りにする
⑦鍋を空焼きする
⑧煙がたってきたら、油をいれ鍋に馴染ませる
⑨鍋の底の油の溜まった部分に溶いた卵をいれる
⑩卵が油を吸い、生のところが半熟になるように、お玉やしゃもじで卵を転がすイメージで手早く全体を半熟にする
⑪ご飯をその上に投入する
⑫卵にご飯をぐいぐい押し付けるようにご飯を軽くほぐし、ひっくり返したりして全体をコーティングさせる (半熟の卵でご飯をコーティングするイメージ)
⑬ムラなくほぐれるまでほぐしながら炒める
⑭パラッとしてきたら、塩・白コショウを少し振り、鍋をあおり、また少し振るのを3~4回行う (少し高めからふる。風があるとコショウが流されやすいので注意)
⑮ネギをいれ、火から離さないよう意識しながら、混ぜたりあおったりして全体を加熱する
⑯鶏皮の出汁と油に醤油、酢を加える
⑰鍋にいれ酸っぱい香りがしなくなるまで煮詰める
⑱水溶き片栗粉をつくる
⑲火を弱め、沸騰がおさまったら水溶き片栗粉を1/3くらいいれ、いっきにかきまぜる。
⑳全体に均一にとろみがついたと思ったら、また水溶き片栗粉を1/3加えてかき混ぜ、もう一度同じことをして水溶き片栗粉を全部使う。
㉑沸騰させ、ぶくぶくと泡立ち 完全にとろみがついたら火を止める
㉒炒飯の上にかけ、飴色玉ねぎをてきとうに盛る
㉓完成!
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4、食べた感想(良いとこも悪いとこも)

・鶏油も飴色玉ねぎも甘いが、醤油が多すぎた (全体の8%の法則から少し増やして計算などすべきだった)
・餡掛けのお酢の効果はちょうど良かった
・飴色玉ねぎが甘すぎて砂糖をつかっているようだった。しょっぱさとあまり合わなかった
・鶏ガラスープとしては味が弱かった。やはりちゃんと鶏ガラなどを使い出汁をとるべきだった。
・餡がかなりしょっぱくラーメンよりであるため、炒飯の塩気をもっと抑えた方が良かった
・でも、まあ、うまい。鶏ベースで醤油を使った餡掛けは単純に美味しい
・鶏油のこってりさとお酢がマッチしていた
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5、これからの炒飯に活かせそうな発見

・塩分は質量の計算で予測をたてる
・酢は煮詰めてつかうと癖がない
・ラーメン風な餡掛けはやはりうまいく、より本格的な調理でさらに良くなる
・飴色玉ねぎをしょぱめの餡にいれても、ただ甘くなるだけで緩和されない
ラーメン風の餡掛けを作るには、もっと塩気のバランス、スープとしての完成度が必要

最後まで読んでいただきありがとうございます!
全体的に思い付きな内容が多かったですが、これからラーメン的アプローチをとるきっかけになったと思います。
次の記事もまたたっぷりと鶏油を使い、家系ラーメン風な炒飯を作ります。もはや片栗粉は使わず直接スープをかけて食いますよ。
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