香を付けた油は炒飯にどう影響するか?

前回の記事では、炒飯のパラパラさには油が不可欠であることがわかりました。
今回は前回でははっきりしなかった、普通の油と香付きの油の違い、
「にんにく・生姜の香りをうつした油で炒めた炒飯の出来上がりの違い」
を調べてみます!
油 にんにく生姜 炒飯トップ.png

目次

 

結論だけ知りたい方は3、まとめだけ読んでいただければOKです。


1.予想 「にんにく・生姜をみじん切りにし、弱火で炒めて油に香りをうつして、その油を高温にした中華鍋に流し込み、炒飯をつくると、仕上がりがにんにく・生姜の香りと味で深みがでるのでは?」」

タイトルの疑問をどのような流れで検証していうかと言いますと…
にんにく・生姜のみじん切りを弱火で炒め、油に香りを移す

ざるで、油とにんにく・生姜を分ける

中華鍋を空焼きし、そこに香りを付けたの油を馴染ませる

普通に炒飯をつくる

完成した炒飯の香り、味をみる

残ったにんにく・生姜の具を炒飯に混ぜ、香り、味をみる

予想の検証をしていきましょう!
(高温で調理すると香り成分が気化しやすくなりますが、炒飯は強火で炒める場合が多いので、空焼きし鍋を高温にし油を注ぐ工程をいれました。)
今回もなるべくシンプルな炒飯で試してみます。

— レシピ —

材料

ご飯:1膳
卵:1個
醤油:小さじ1/2
塩・コショウ:2つまみくらい
にんにく:みじん切り大さじ1
生姜:みじん切り大さじ1
油:小さじ4

手順
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にんにく・生姜をみじん切りにする

鍋を弱火~中火にかけ油をいれ、みじん切りにしたにんにく・生姜を焦げないようにじっくり炒める
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中華鍋を空焼きし、少し煙が出てきたら、②をざるでこし、油だけを鍋に注ぐ
IMG_2146.JPG

鍋全体に油をなじませ、溶き卵、ご飯の順で投入する

よく混ぜ、ある程度米がパラパラになったら、塩・コショウをふる

鍋肌から醤油を加える

全体をムラなく加熱する

食べてみる

ざるに残ったにんにく・生姜の具をご飯に混ぜ、食べてみる



2.予想の実験結果

IMG_2148.JPG

言われたらわかるくらいの違い
香りは、若干のにんにくっぽさ、生姜っぽさはあった。どっちかというと生姜の香りの方が強く感じた。
味は香りよりも更に判りにくかった。にんにく・生姜っぽさはほとんどわからず、味にわずかな厚みが感じられる程度だった

油に香りを移す面倒
生姜の方が火が通りにくいため、にんにくより先に炒め始めたほうがいいと思う。
にんにくは焦げやすく、火加減は慎重に
油と具を分ける際は、一つの鍋でやるより別の鍋で炒めた方が便利。
高温で1,2分炒めなければならない炒飯は、せっかく油に移した香りがかなり飛んでしまうため、炒飯の仕上がりにはあまり影響がない割に、油に香りを移す作業が面倒
(もっと短時間で出来る炒め物や、そこまで高温を必要としない料理の場合は、香り成分が飛びきらないため、香り、味がよりはっきりわかると思いますが。)

具としてにんにく・生姜を混ぜたら
にんにくのパンチが強すぎてなじんでいない。
生姜のさっぱりさが強すぎてなじんでいない。

(こってり系の味付け、肉を多めに入れたときなんかは生姜を入れたほうがいい場合もありそう。)
(みじん切りにした生姜を噛むたびに、口の中で「シャリッ」となるのがわずらわしかった。どうせならはっきり具として扱った方が食べやすい。)

3.まとめ

・若干のにんにくっぽさ、生姜っぽさは残るが、香り、味ともに仕上がりへの影響は小さく、こだわる人向け
・どっちかというとにんにくより生姜の方が風味を強く感じた
・生姜を具として炒飯に混ぜると、こってりした炒飯には生姜がいいアクセントになりそう。
・にんにくを具として炒飯に混ぜると、パンチがかなり強いのでにんにく炒飯のようになってしまう。
→ 香りを付けた油で炒飯を炒めても完成への影響は小さい!!
市販されている、ネギ油、ごま油を炒め油に使う場合も同様で、高温で数分炒めているとかなり香りが飛んでしますと思われます。多少は香りが残りますが、油の香りを活かしたいのであれば、炒め油としてではなく、完成直前に数滴垂らして、香りが飛ぶ前に完成にしてしまうのが効率的かと思います
ただ、ラードや鶏油など、油そのものの種類が違う場合は、炒め油として使用しても完成した炒飯の風味が結構変わります。油の種類を変えることは完成への影響があるので注意です。

4.今回の課題と、次回のへの挑戦

今回
香りをつけた炒め油にあまり影響力がないことがわかりました。
「最初に仕込みをしておき、それから調理する」という発想から、炒飯を作るときのとき卵に、あらかじめ味つけをしておくと、仕上がりにどんな影響があるだろう?と気になりました。

次回
卵にあらかじめ塩味をつけて炒飯を作り、味の違いを見てみたいと思います!

読んでいただきありがとうございました!
次の記事も是非!
関連記事:「炒飯に油は本当に必要なのか?」

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