炒飯に油は必要なのか?

炒飯は ”ご飯を炒めもの” です。

何かを炒めるときに、たいてい油をひくのはなぜでしょうか?
「焦げ付かないから。冷めにくいから。」
などが考えられますかね。

でも、表面がくっつきにくいよう加工された鍋では、油を使わずにおいしい調理ができるのも確かです。
「炒飯の場合、卵黄の乳化作用で油をご飯になじませている。だからお米がコーティングされてパラパラになる。」
と、答える方もいるでしょう。
確かにそのはたらきはあります。が、そこまでパラパラさを求めていない人には油は必要ないかもしれません。
油なし 火止め 炒飯トップ.png
つまり今回の記事は、
「油はどのレベルで、どのような効果を炒飯に与えているのか?」
を調べることです!!

目次

 

結論だけ知りたい方は3.まとめだけ読んでいただければOKです。


1.予想 「油をひかない場合、鍋にくっつきやすく混ぜにくいので、卵の加熱中に火を止め、半熟状態の卵を丁寧にご飯と合わせれば、お米をコーティングでき、ある程度パラパラになるのでは?」

この予想は、炒飯においてご飯を鍋にくっつきにくくするため油をひく、という油の働き以外は無視できるとします。

油をひかず鍋にくっつきやすくなると、卵とご飯とが混ぜにくくなり、うまくお米を卵でコーティングすることができません。 (スクランブルエッグにご飯をただ混ぜた状態?)

ご飯が鍋にくっつきにくくなれば、卵とご飯が混ぜやすくなるはずです。

くっつきにくいよう表面が加工された鍋 (テフロン加工とかマーブル加工とか) を傾け、鍋底の一部分だけで卵を加熱し (くっつく面積を減らす) 、半熟になった状態で火を止めご飯と合わせる (油がないと混ぜにくいため、時間をかけてご飯をコーティングできるよう卵が固まらないようにという目的) 。

油なしの炒飯の完成

予想の検証をしていきましょう!
なるべくシンプルな炒飯で試してみます。

— レシピ —
材料

ご飯:1膳
卵:1個
醤油:小さじ1/2
塩・コショウ:2つまみくらい

手順
油なし 火止め 炒飯 2材料.JPG
鍋をあたためる(ずっと中火)

溶き卵をいれる
油なし 火止め 炒飯 3卵.JPG

半熟になったら火をとめ、ご飯をいれる
油なし 火止め 炒飯 4半熟.JPG

ご飯をほぐしながら卵でコーティングさせる
油なし 火止め 炒飯 6ほぐす.JPG

塩・コショウをふりかける

醤油をご飯のないところから加え、香りを立たせ全体になじませる
油なし 火止め 炒飯 7醤油.JPG

ムラができないよう混ぜたら完成!
油なし 火止め 炒飯 8炒める.JPG

油なし 火止め 炒飯 9完成.JPG



2.予想の結果

ぼそぼそ!
口当たりがぼそぼそしていました。水分を奪われる感じ。
味は、旨みが少なく、ご飯と油を使わずにつくったスクランブルエッグを混ぜたような簡素な味でした。

混ぜにくい!
鍋にくっつきやすいではなく、鍋の上ですべらない、米どうしがばらけないという感じでした。なので鍋をふったりして混ぜるのは難しく、しゃもじできるようにしたり、ひっくり返すように混ぜました。
混ぜにくいということは火の入りにも偏りがでるので、鍋底全体に広げるように炒めましたがこれもお米の一部が加熱されるというムラができ、とにかく混ぜにくいです。
また、途中で火を止める方法は、むしろ混ぜにくくなりました。鍋やご飯の温度が下がると、より動かしにくく (混ぜにくい) なりました。

3.まとめ

・油がないととても混ぜにくい。
・途中で火を止てご飯と卵を混ぜるのは、むしろ、お米どうしや鍋底での滑りがなく混ぜにくくなる。
・油がないので全体的に乾いていて口当たりがぼそぼそ。
・パラパラさはなく、焼き飯のような状態 (炊き上がったときのお米とあまり変わらない)。
・この方法に長所はほとんどなく、いっそ焼き飯を作るか、ご飯と卵と調味料を炊飯器にいれ、炊くほうがおいしいものができそう。

4.今回の課題と、次回への挑戦

今回
混ぜにくさの影響でうまくお米を卵でコーティングできなかったので、
味は油があったほうがいいものの、パラパラ炒飯が油と卵の乳化作用を利用したものなのかは分からなかった

次回
炒める前にご飯と卵を混ぜておき (卵かけご飯状態、お米が卵で完全にコーティングされている)、油をひかずに炒めて作る
その後、炒飯を皿に取り出し、鍋に油をひいて加熱し、再び炒飯を炒めることで、油によるパラパラさへの影響がわかるはず!
読んでいただきありがとうございました!
次の記事も是非!

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2 thoughts on “炒飯に油は必要なのか?”

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