「醤油はどこ垂らすと炒飯が美味しくなるか?」

炒飯を作るとき、醤油を香り付けに使うことは割と定番です。

その定番レシピの中には、醤油の炒飯への注ぎ方が大きく2種類あります。1つは、醤油を「鍋肌」から注ぎ、直接炒飯にかけない方法。もう1つは、醤油を炒飯に「直接」注ぐ方法です。
両方に良い点、悪い点があるそうなので、それぞれ検証してみようと思います!

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目次

 

1. 焦げと水分

今回の問題は、簡単に言うと焦げを避けるか水分を避けるかです

冒頭で、醤油を「鍋肌」から注ぐか、醤油を炒飯に「直接」注ぐか、という2種類の醤油の使い方について書きました。このそれぞれが、焦げを避けるか水分を避けるかという事に当たるのです。

具体的には、
醤油を「鍋肌」から注ぐ方法(鍋の中心部で炒飯を炒めているととしたら、その周囲の何も具の乗っていない鍋の部分を鍋肌とします。)は、炒飯になるべく水分が行き渡らないようにする事が主な目的です。炒飯において水分というのは天敵で、水分が多い炒飯を炒めていると、米粒同士がくっついてしまいます。(パラパラ炒飯の逆。ベチャベチャ炒飯になってしまいます。)
そのため、鍋肌から醤油を注ぐことにより、ある程度醤油を蒸発させ、炒飯に直接かかる水分の量を減らします。そうする事により、香りのみをまとわせます。

一方、高温で一気に醤油を加熱すると焦げてしまうことも事実です
鍋肌という非常に高温部分に直接醤油を注ぐことで、醤油が焦げてしまい、焦げくささ、苦味がでてしまいます

これでは味や香りが悪くなってしまうため、一気に加熱されるのを防ぐため、炒飯に直接かけ、醤油が焦げにくくなるようにします
こうすることで、焦げくささ、苦味は少なくなりますが、炒飯に水分がかかってしまいます。
この様に、焦げを避けると水分が増え、水分を避けると焦げやすくなってしまうのです

と言うことで、焦げ・水分のどっちを優先、あるいは折衷案について検討すべきなのですが、とりあえず両方作ってみてから考えようと思います



2. 「香り付け醤油の検証炒飯」レシピ

それではレシピです。
醤油の注ぎ方の部分だけ2通りあります。

材料

ご飯:0.5合
卵:1個
塩:1.3g
白コショウ:0.1g
醤油:小さじ1
キャノーラ油:小さじ4

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—-調理手順—-
①塩:1.3g、白コショウ:0.1gを計量し、卵:1個を軽く溶き、ご飯:0.5合を皿に広げておき、醤油:小さじ1を準備しておく
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②強火で鍋を空焼きし(中華鍋の場合。普通の鍋であれば空焼きの必要はないです)、煙が軽くでてきたら油:小さじ4を注ぎ馴染ませる
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↑鍋肌パターン

③しっかり油を加熱してから、溶き卵を油の溜まったところに一気に注ぐ

④お玉でかくように混ぜ卵全体を半熟にしたら、すぐにご飯を投入する

⑤半熟卵にご飯をお玉の背を押し付ける様にして、米粒を卵でコーティングする
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↑鍋肌パターン
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↑直がけパターン

⑥お玉の背で軽く叩くようにご飯の塊をほぐしていく
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↑鍋肌パターン
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↑直がけパターン

⑦ご飯全体がほぐれ、卵が固まるまで炒め、塩:1.3g、白コショウ:0.1gをムラなく振りかける

パターン1→醤油:小さじ1を鍋肌から回しいれる
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↑鍋肌パターン
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↑鍋肌パターン

パターン2→醤油:小さじ1を炒飯に直接かける
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↑直がけパターン
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↑直がけパターン

⑨30秒くらい炒めたら火を止め皿に盛る

⑩完成!!

3. 感想

鍋肌パターン
・焦がした醤油の香ばしい香り
・比較的色は白め
(しかし醤油を直接かけていない分、米と卵は一定の高温で炒め続けられているため、小さな焦げの黒はむしろ多い様に見えます。)
・苦味を意識すれば確かに苦味ある。ただそれほど鮮明ではない。
・焦げくささは気にならなかった。焦がし醤油の香りは食欲をそそるように感じた。

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直がけパターン
・醤油を炒飯にかけると香り柔らかく広がる
・仕上がりの香ばしさは比較的弱く、ほのかに香る感じだった
・比較的黒っぽい仕上がりになった
・意識すると確かに苦味は少ないように感じる

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↑写真では分かりにくいですが、こっち炒飯の方が黒っぽいです。

4.何が言いたかったか

鍋肌から醤油を注いだ方が香ばしさを強く感じ、確かに苦味はあったものの気になるほどではありませんでした。また、焦げくささも感じなかったため、家庭用のガスコンロの火力では鍋肌から醤油を注ぐ方が美味しい炒飯になると感じました

最後まで読んでくださりありがとうございました!
醤油関連:「炒飯の味付けは醤油だけでいけるんじゃないか説」

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