「本格餡掛け炒飯②」安いけど技術で美味しく!

今回は”全力“でシンプルな餡掛け炒飯を作ってみます!!
大胆な手法は使いませんが、今まで作った餡掛け炒飯から得た知識をもとに、細かい部分にこだわって作ります。

味は結構うまいと思いまし、そこまで手間もないと思います。中華鍋を使ったりしてますが、なくても再現出来るテクニックも多いのでオススメのレシピです!!

本格餡掛け炒飯②.jpg

目次

1、こだわりポイント
2、「本格餡掛け炒飯②-炒飯編-」レシピ
3、「本格餡掛け炒飯②-餡掛け編-」レシピ
4、感想
5、炒飯の進化に活かせそうな発見

このレシピを参考にしようか迷う方は感想を読んでみて下さい!

1、こだわりポイント

今回はこだわりポイントが細かく多いので、レシピそれぞれの手順に長々と書いて行こうと思います。
色々省いてポイントを書き出しておくと、

①塩・コショウ・味の素(うま味調味料)はあらかじめ計量しておき、振るいやすい状態にしておく。
(私の場合は小さじのスプーンに合わせていれておきます。)
②卵黄と卵白を分け、卵白半分くらいを卵黄と一緒にしておく。

③鍋を空焼きし、たっぷりの油を馴染ませ捨て、ラードを溶かす
④醤油、ごま油は合わせておき、仕上げの直前に鍋肌から回しいれ10〜15秒くらい加熱し火を止める
⑤お酢少量を煮詰め、酢酸を蒸発させる
⑥火を弱めて水溶き片栗粉を回しいれ、数秒待ってからかき混ぜる

⑦卵白をいれ、半熟になったら一気にかき混ぜる
⑧炒飯全体にかけず、少し餡掛けをかけない部分を残す

となります。これ以外にもさらっと書いてる部分があると思いますが、丁寧に作っていきましょう!



2、「本格餡掛け炒飯②-炒飯編-」レシピ

——-作り方——-
材料
ご飯:0.5合 (写真はバーリアルご飯を使ってる気がしますが、普通のご飯で大丈夫です)
卵:1個分の卵黄と、半分の卵白 (50gくらいの卵。Mサイズを作ってますが、この量だとSでもLでも美味しいです)
塩:1.1g
白コショウ:0.2g
味の素:0.5g
濃口醤油:小さじ1/2
ごま油:小さじ1/2
ラード:小さじ4

手順
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①塩、コショウ、味の素を計量しておく。
(さっと、かつまんべんなく振りかけることができる状態がベスト。スプーンなどにまとめて乗せとくといいと思います。)

②暖かいご飯0.5合を皿に広げておく。
(諸説ありますが、パラパラにしやすいのは暖かいご飯で間違いないと思います。冷ご飯だと炒めてる感がでますが、それなら炊きたてを冷ましてからレンジであっためたり、固めに炊いたりすればいいと思います。まあ0.5合くらいだと割とべちゃついたご飯でもパラパラになるので、今回は暖かいご飯ということだけ意識しておくましょう。広げておくのは、ご飯表面の水分を少し飛ばして億ためです)

③卵1個を卵黄、卵白に分け(分け方はぐぐると分かりやすくてやり易い方法がたくさんでてきます)、その卵白の半分を卵黄と合わせ、軽く (軽く卵白が切れるくらい) 溶いておく
(今まで餡掛け炒飯で、餡に卵白をつかう際は、卵1個分の卵白を使っていたのですが、卵1個分の卵黄で炒飯を作ると、香ばしさはあるのですが、焦げやすすぎるのとパサつきやすいので卵黄と卵白を少し混ぜておきます。また餡も卵1個分の卵白では多めだったので、この
炒飯:卵黄1個、卵白1/2個
餡掛け:卵白1/2個
が丁度いいように思います。)

④中華鍋を強火にかけ、空焼きする (最後までずっとMAXの強火)
(中華鍋なんかねえわ。という方はこれから下はずっと中火で、なるべく火から離さないように炒めてください。強火の方がいいですが(時と場合によりますが)、表面の加工がとれてしまう鍋もあるので(鉄鍋とか高火力に対応してるやつなら下のレシピ通りにやってください) )
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⑤揚げ油などの油をたっぷりいれ、全体になじませる
(プロが中華料理を作る動画なんかを見るとそうですが、空焼きした鍋にたっぷりの油を注ぎ、ある程度なじませ食材を炒めてもくっつきにくい状態になったら油を元もポット?に戻しています。
いつも私は、炒めるのに必要な量の油だけを注いでいますが、たっぷりの油の方が全体になじませやすいです。
また、一度油を戻すので、炒め油が加熱されすぎにより焦げたりせず、冷えた油を改めて加熱出来るので、油の温度を調整しやすくなります。煙の量や鍋底な様子を見ながら温度を判断すれば、気付いたら卵がすぐに焦げてしまう様な油の温度だった、という状況を防ぎやすいです。)
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⑥鍋全体に油が馴染んだら、油をポットに戻す
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⑦ラード小さじ4を溶かす
(本格炒飯にはサラダ油よりラード!といった記事をよく見かけますが、仕上がりにラードが大きく影響するのは確かです。サラダ油はそれまたいいところがあるのですが、炒飯に重さ、食べごたえを持たせたいならラードがいいと思います)

⑧軽く鍋から煙が立っていたら、油の溜まったところに溶き卵を手早くいれる 
(中華鍋でない方はこの辺は無視で。ですが、卵に油を吸わせたいので、油の溜まっているところに入れるのはやった方が良いです。ないところにいれると焦げたりしやすいですし、油と卵が乳化されないので。)
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⑨卵が揚がってる感じになるが、お玉などを使って卵全体が半熟になるようにかき混ぜる (3秒くらいでシャシャッと)
(特にいつも(ほかの記事)より少し卵が少なめなので、焦げやすいことに注意です。)

⑩すぐにご飯を卵の上に投入し、お玉の背などでご飯を卵にグイグイ押し付けるように絡ませる
(鍋を振ってご飯の上に半熟卵をのせてからグイグイと押し付ける方法もありますが、今回はそこまで卵が焦げやす量ではないので、卵の上にご飯をのせ、鍋底に卵が触れ、直に加熱されながらご飯と絡ませます)
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⑪切るように混ぜたり、ご飯粒の塊を軽く叩いたりして米粒1つ1つがバラバラにする
(お玉の背で、ポンポンと軽く叩くといいほぐれやすいです。しゃもじとかでほぐしてももいいですが、手が鍋に近くて熱いのであまりおすすめしません)
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ご飯全体が卵と絡みパラパラになったら、ご飯を全体に広げムラができないよう塩、コショウを振りかける
(塩のムラは、特に炒飯の量が増えると顕著に現れます。今回のような0.5合くらいでは大してムラとなりませんが、それでも全体に振りかけたほうが、食べていて上品に感じます)
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お玉などでかき混ぜたり、なるべく火から離さないようにあおったりしてよく混ぜる
(よく言われる話ですが、家庭用の火力で中華鍋を煽りまくると、鍋が火から離れて温度が下がってしまう。水を鍋で沸騰させ、それを持ち上げたりしたら判り易いが、火から離すとすぐに沸騰が収まる。思いのほか火から離すと鍋の温度が下がるため、神経質になっていいと思う)

鍋肌から醤油、ごま油を回しいれる
(鍋肌からいれると苦味がでるのでは?という批判もあるかもしれませんが、それに関しては近いうちに記事にしようと思います。鍋肌から入れたほうが香ばしさはアップします。)
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お玉などを使って混ぜつつ、3回くらいあおる
(ここであまり長い時間炒め続けるとせっかく入れた醤油、ごま油の香りが飛んでしまいます。レシピによってはもっと前に香りづけしておく場合もありますが、私は微妙な違いを感じられないタイプなので、分かりやすいよう香りが強い段階で火を止めます。

皿に盛る (醤油、ごま油いれてから15秒くらい)
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2、本格餡掛け炒飯②-餡掛け-レシピ

——-作り方——-
材料
卵:1/2個分の卵白
塩:1.3g
濃口醤油:小さじ1
酒:小さじ1 (今回は老酒を使いました。日本酒でも、紹興酒でもそれぞれいい香りです)
片栗粉:小さじ1
水:小さじ2、100ml
穀物酢:小さじ1/2 (お酢なら何でもいいです)
小エビ:1g
創味シャンタン:1.5g  (ウェイパーでも中華の素でも鶏ガラスープの素でもOKです。要は中華スープを作ります。ちゃんと鶏ガラでダシをとってもいいですが、既製品はなんだかんだ美味しいです。ちなみに私はウェイパー派です。)

手順
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片栗粉小さじ1と水小さじ2を混ぜておく
(味が変わってしまうので、極力水溶き片栗粉の水の量は少ない方がいいとされており、1:1とよく言われます。が、水が多い方がだまになりにくく、また小さじ1+2=3程度であれそこまで味の薄さに影響しないので、水:小麦粉=1:2と楽な方で作ります。)

鍋に穀物酢小さじ1/2を弱火にかけ、シュワシュワと泡立ったせる
(お酢を煮詰めて酢酸を蒸発させます。これによりうっとくる酸味を飛ばします。ただ、さっぱりしたお酢の良さが全てなくなる訳ではなく若干残るので、煮詰めることで主張しすぎず、かつほのかなお酢の風味が残ります。)
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お酢の酸っぱい香りが飛んだら水100mlを加える
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醤油、酒、創味シャンタンをいれる
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創味シャンタンがとけたら水溶き片栗粉を1/2くらい回し入れ、5秒後くらいまってからかき混ぜる
(少しまってから混ぜると餡が濁りにくいらしいです。実感したことはないですが….)
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残りの1/2も同様にかき混ぜ、火を中~強火にする
(2回に分けて入れることでダマになりにくくします。火を強め餡掛けを沸騰させると、粘性が弱くなりにくい餡になります)
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1/2の卵白をいれ、半熟に少し固まったら一気にかき混ぜる
(卵白を入れた瞬間からかき混ぜてもいいのですが、そうすると卵白が細かくなっていまい、触感はなくどろっとした仕上がりになります。そういうのもアリですが、今回は卵白を具として使いたかったので、ある程度固めてからかき混ぜます)
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かき混ぜ終わったらすぐに火を止め、炒飯の全体にかからないようにかける
(私はカレーライスをご飯とカレーで半々に分けたい派なので、このように餡と炒飯も分けます。その方が自由度が高く、メリハリがある感じがします。)
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飾りつけに小エビをのせる
(無くてもいいですが、あると彩りが良くなりますね)

完成!!!

3、感想(良いとこも悪いとこも)

・うまし。上品さがある。何がメインというわけでもないが、炒飯、餡掛けそれぞれの美味しさと、それが合わさったなめらかさと味のコントラストがいい。
・卵白の硬さは好みに合わせて火を止める時間、混ぜ始めるまでの時間を調節したほうがいい。
・炒飯のしっかりした味と、餡掛けのスッとした綺麗な味がちょうどいい
・創味シャンタンじゃなくて鶏がらスープを作っても良いが、下手につくるより美味しい餡掛けができた
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3、炒飯の進化に活かせそうな発見

・今回は餡少なめで炒飯の味も分かりやすくしたが、餡掛けで炒飯がひたひたなのもまた違った良さがあると思った。
・炒め時間、煮詰め時間に感覚的な要素が多かったので、もっと定量的な、見た目で判断したり時間で決めれる手順だと比較対象しやすい

長い説明だらけになっていまいましたが、書きたいことを沢山かけて満足です。
是非作ってみてください。また作ってみたよ、という方は感想もいただけるととても嬉しいです。

次は、炒め油を工夫し、また卵白をカリカリにして具にするといいう挑戦をしてみました。暇なときにでも是非読んでみてください!
本格餡掛け関連の記事:本格餡掛け炒飯①~黄身を炒飯に、白身をあんに~

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