「本格餡掛け炒飯①」卵白と卵黄を別々に調理する

今回は餡掛けチャーハンのご紹介です。味付けなどは王道を意識し、食材ではなく手順による”本格”餡掛け炒飯をご紹介しようと思います。

(下記のレシピのところで中華鍋を使っていますが、家にそんなのない…などという方は「強火で煙がたってきたら・・・」と書いている部分を省略するなど、出来る範囲にアレンジしてみてください。餡を作る部分は特に中華鍋をつかう意味のあるレシピではないので)

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目次

1、今まで避けていた、餡掛けによる可能性のインフレ
2、コツと工夫
3、「本格餡掛け炒飯①」レシピ
4、食べた感想
5、これからの炒飯に活かせそうな発見

この炒飯を作ろうか迷った方は4、食べた感想を読んで判断してみて下さい!

1、今まで避けていた、餡掛けによる可能性のインフレ

いままでそこそこな回数の炒飯を作ってきたつもりな私ですが、いままで餡掛け炒飯についてはあまり試行錯誤をしてきませんでした。

ただ、餡掛け炒飯を食べることはとても好きなのです。
ではなぜ、餡掛け炒飯を作りたい!と思えなかったのかといいますと、、、
”餡掛け”のポテンシャルが高すぎるから、です。
なんだそれ・・・、と思いますよね。ですがみなさん、餡掛けを極めようと思うことができますか?私はやる気がでませんでした。

炒飯を極めたい!と思った場合、例えば炒飯にいれる具であれば、まずは水分が少ないもの、または水分がご飯をべちゃ付かせないように下処理できるものから考えられます。また味付けにしても、炊き込みで味をつける、塩やコショウのように粉状のもの、または少量の液体、半液体状のものを加熱により水分を飛ばしご飯に味付けしよう、などと考えることができます。まあ具、味付けだけでも無限のような選択肢はありますが。

しかし、炒飯に”餡掛け”をプラスしてしまうと、もはや炒飯がラーメンでいうところの麺となり、餡掛けがスープ、という様な扱いとなり、主役として考えるべきが餡掛けになってしまいそうで、、、
なんだか意味が分からない悩みだなとは自覚しますが、要は、餡掛け炒飯って可能性広すぎだろ、と思っていたということです。

「じゃあなんで今回は餡掛け炒飯の記事をかくんだよ」、となりますよね。これまたどうでもいい話なのですが、
「作りたいものを作っていき、別に極めるとかはどうでもいいじゃないか…!」と私は悟ったのです。
……..それでは、餡掛け炒飯の作り方について書いていきます。



2、コツと工夫

餡掛け炒飯なんて餡をただ炒飯にかけるだけ、でもないのです。

コツ:①しっかり水に溶いた片栗粉を → ②弱火のスープに少しずつ垂らし → ③その都度勢いよくかき混ぜ → ④仕上げ前に火力を上げ沸騰さてから火を止める
です。しっかり水に片栗粉をとくなんてあたりまえな気もしますが、私が餡掛け炒飯を作り始めたころは、餡のとろみ付けによく失敗しました。水溶き片栗粉がダマになり、スープはさらさらのスープのままの部分があったり。

上に書いた手順を意識するようになってからは一応”失敗”はなくなりました。
②弱火のスープに少しずつ垂らし、についてですが、
「餡掛け」の作り方を調べてみると、とろみ付けは強火のときに行うと書いてあったりもして、まったく逆のことを書いてあったりするのですが、結局「どっちでもできる」と思います。
とろみ付けを、火を消して行う方法と、強火のときに行う方法どちらも試したのですが、どちらもできましたし、どちらの調理動画もあります。ですが私の自論としては、火力を小さくして、弱火くらいでとろみ付けを行うのが1番やりやすいんじゃないかと思います。

また、④仕上げ前に火力を上げ沸騰さてから火を止める、については、
これは餡掛けのとろみをしっかりとさせ、また冷めにくいなどの効果があるらしいです。科学的な理由はわからないのですが、なんとなくそんな実感もあります。

水と片栗粉の比率ですが、1:1では難しいが、1:2ではスープの味がより薄くなるなるため・・・などあるようですが、水1:片栗粉1の割合でそんなに難しいとは思わないので(少量で作っているから?)、1:1でいきます。

工夫:餡掛け炒飯 白身黄身 分け.png
卵黄には油を水になじませる乳化作用があります。それにより加熱した油とご飯が上手く馴染み、パラパラ炒飯となるわけです。(これに関して言いたいことは沢山あるのですが、それはまたの機会に)
また卵白を餡掛けの方に混ぜる理由としては、見栄えが美しいのもありますが、あのうまみとトロトロな口当たりはあったほうがいいです。
という役割を狙っています。

卵黄をご飯と炒めるとしていますが、ここに卵白があっても問題ないです。単純に卵白やら卵黄やらだけが生の状態で余るのはなんとなく扱いづらいためです。二人前をつくる場合なんかは、卵1個と卵黄1個で炒飯を、卵白1個を餡掛けに加えたりもします。(むしろその方が餡に対する卵白の量がちょうどいいです)

それではレシピです。

3、レシピ

——-作り方——-
材料
<炒飯>
ご飯:0.5合
卵:1個
醤油(濃い口):小さじ1/2
塩:0.8g  (餡もしょっぱいので少し控えめにします)
コショウ:0.3g
サラダ油:小さじ4
味の素:0.5g
<餡>
創味シャンタン:小さじ1/2
水:150ml、大さじ1(15ml)
オイスターソース:小さじ1
醤油:小さじ1/2
片栗粉:大さじ1

手順
<炒飯>
①卵を割、卵黄と卵白に分ける (方法はググると色々でてきますよ)

②鍋を空焼きする

③煙がたってきたら、油をいれ鍋全体になじませる

④鍋の底の油の溜まった部分に溶いた卵黄をいれる

⑤すぐに卵黄の上にご飯を投入する (ここらへんのスピード大事です。卵白がない分火が通りやすく、焦げたり、固まったりしやすいです)

⑥卵に押し付けるようにご飯をほぐし、全体をかき混ぜる

⑦塩・コショウ・味の素をふる

⑧火から離さないよう意識し、混ぜたりあおったりしてご飯をしっかりいためパラパラにする

⑨醤油小さじ1/2を鍋肌から回しいれ香りを立たせる

⑩2回くらいあおり、全体に香りをまとわせる

⑪皿に盛る

⑫炒飯完成!

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<餡掛け>
①火のついていない鍋に、水150ml、創味シャンタン、醤油を加え中火にかける

②創味シャンタンが溶けたらオイスターソースを加える

③水大さじ1と片栗粉大さじ1を粉が、沈殿しないようによく混ぜた水溶き片栗を用意する

④鍋底に小さな気泡ができてきたら火を弱火にしする

⑤水溶き片栗を3回くらいにわけていれる。 (入れた瞬間に全体をよくかき混ぜます。「少しおいてから・・・」というレシピもありますが、だまができやすいと感じました。)

⑥しっかり混ざったら強めの中火にし、卵白をいれかき回す

⑦全体がぷくぷくと沸騰したら火を止め、冷めないうちに炒飯にかける

⑧完成!!

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4、食べた感想(良いとこも悪いとこも)

・かなりうまい。けど少ししょっぱい気がする
・ご飯を卵黄だけで炒めたせいか、黄色っぽい仕上で、味は濃厚な少し舌に残るような卵黄のコクがあった
・餡掛けにいれた卵白が、トロトロな食感と、意外と味の面でもうまみがある気がした
・餡掛けは少し色が深めの茶色?の半透明で、卵白がメノウ?みたいで綺麗
・餡掛けに対してやはり卵白が多い印象。もう半分位がちょうどよさそう

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↑写真は乾燥ネギをかけてみました

5、これからの炒飯に活かせそうな発見

・卵黄だけを皿に溶いておき、いざ鍋に入れようとしても粘性が強く皿に残ってしまう量が多い
・卵白はもっと半熟で仕上げた方が(余熱を利用?)うまそう
・まだ餡と炒飯の塩気のバランスが悪い→どちらかのしょっぱさを、もう一方で緩和する、または同じくらいのしょっぱさ?
・餡掛け炒飯は、炒飯の”パラパラ”した食感と、餡掛けの”ドロッ”とした食感の対比が大切かと思っていたが、食べ始めて後半になると、炒飯の上に餡掛けという構図ではなく、大袈裟に言うと雑炊のようになるため、そこらへんも計算にいれておく(対比がいいかどうかはなんともどっちとも言えないですね。。。)

分からないことだらけなゆえに、発見も多いですね。
最後まで読んでいただきありがとうございます!これからは餡掛けとか、スープを直接かけたりするレシピが増えてきます。

これからの記事もぜひ読んでみてください!
関連記事:「卵の量を増やすと炒飯にどんな影響があるか?」

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