「揚げ油で炒飯~卵白添え」使い回しの油は美味しいのか?

お店の炒飯の味が家で再現できない理由として、お店の油は使い回された油、つまり色々なエキスを含んだ油を使っているためというのを聞いたことがあります。

そもそもの油の種類の違いもあるでしょうが、それは無視しても、確かに油淋鶏のから揚げや、様々な香味野菜を揚げた油は市販の油とは違った味、香りとなるでしょう。
実際に中華料理屋で揚げ油で炒飯を作っているのかは分かりませんが(高火力だと酸化しやすいので使ってない気がしますが)、何か(香味野菜とか肉とか)のエキスを含む油の影響で、よりお店のような味わいの炒飯になる可能性はあります。

そこで今回はにんじんを炒めた油で炒飯を作ります。
果たして、仕上がりにどんな影響があるのでしょう?

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目次

1、にんじん油は香味油か?
2、カリカリ卵白作りに失敗
3、「揚げ油(にんじん風味)カリカリ卵白添え炒飯」レシピ
4、感想
5、炒飯の進化に活かせそうな発見

このレシピを参考にしようか迷う方は感想を読んでみて下さい!

1、にんじん油は香味油か?

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ネギやにんにく、しょうがを油に浸し、弱火で加熱することで香味油(良い香りの油のこと)を作ることができます。
これは、ネギやにんにくには脂溶性(油に溶ける)の成分が含まれており、それを弱火で加熱することで香りを油に溶かし、香りを移した油を使い料理の香りに深みを与えるという使い方をします。

大抵、香味油というと、ネギ、玉ねぎ、にんにく、しょうが、その他エビなどの香りを油に移すパターンがあげられますが、今回挑戦する香味油は、”にんじん”の香りを油に移します。
冒頭の文章でも買いきましたが、家庭とお店の味の炒飯の違いの原因として、炒める油に雑多なエキスが含まれているからという説があります。

ネギ油(ネギのエキスを含んだ油。硫化アリル。)を炒飯に使うことは一般的な手法ですが、今回はあえて一般的に使われないにんじんのエキスを含んだ油を使って炒飯を作ってみす。つまり、使い回した油 (雑多なエキスを含んだ油。今回の場合は”にんじん”という炒飯に関係の薄いエキスで試します。) を意図的に作り、その油で炒飯を作ったらお店の味に近づくのかを検証するということです。

ただ、実は以前に揚げ物を繰り返しした油を使って炒飯を炒めたことがあるのですが、言われてみたら深みある香り、味だった気もするし、気のせいかもな…という程度の記憶です。
実際に使い回した油を加熱すると分かりますが、その油で何を揚げたりしていたか香りで分かります。「フライドポテト旨かったな…」 とか 「この前ドーナツ揚げたなぁ…」とか思い出します。何かしらの成分が溶けたり混ざったりしている証拠でしょう

今回はあえてにんじんだけのエキスを油に含ませることで、にんじんの影響がどれくらい炒飯に現れるのかを調べます。
(香味油の基本は、香りが脂溶性であるからです。そこでにんじんの香りは脂溶性なのかを調べたのですが、結果よく分かりませんでした。
というのも、にんじんの香り、というのがそもそも強くなく、またネギなどとは違い、”いい香り”して利用されていないようです。

にんじんに含まれるカロチンという成分は脂溶性であり、これは体に良かったりもするので油で調理すると良いのですが、これがにんじんらしい香りの原因なのか、ちょっと調べただけでは分かりませんでした。ですが、とりあえずにんじんを揚げるように加熱すると、香り成分(またはにんじんのカスとか?)が油に移ることは、にんじんを揚げた油に香りが残っていることから事実です。化学はほっといて、にんじん油をつくてみます。
余談ですが、皮に近いほどカロテンが含まれているそうですが、皮にはアクがあるので食べない方がいいらしいですよ。)



2、カリカリ卵白作りに失敗

炒飯をパラパラに仕上げるには、卵黄の乳化作用で油とご飯をなじませるとやりやすいです。

今までの記事でも何度か書いてきましたが、餡かけ炒飯を作る際は、炒飯に卵黄を使いパラパラに、餡に卵白を使い具として利用しました。
卵黄のみで炒飯を作ると、焦げやすかったりパサついたりなどの多少の問題はありますが、基本的にはパラパラ炒飯を作ることが可能です。つまり卵白は使わなくてもいいということになります。

そこで今回は、卵黄と卵白を溶いて炒める、という一般的な食べ方以外の使い方を考えてみました。(餡かけに卵白を混ぜるというのもその一つ。)
(ただ、卵白をいれることでふわっとした仕上がり、なめらかな口あたりが得られると言われており、メリットは存在します。)

とは言いつつも、大したアイデアもでなかったので、どこかで見たことがある気がしますが、卵白をカリカリに焼き炒飯にのせるという使い方をしようと思います。
半熟にしたり、メレンゲにしたりというのも考えたのですが、カリカリに炒めるというのがちゃんと美味しそうだなと思いました。

それでは卵白をどうカリカリに炒めるのか。
結論から言うと、今回のレシピでは失敗でした。焦げついてくっ付かないように動かしたりなどしていたらぐちゃぐちゃになるという、明らかなミス。ですので、今回のレシピの卵白を炒めている部分は参考にしないでください。(味付けには問題ないと思います)
次に作るときは、
・テフロン加工など、くっつきにくい鍋で炒める
・油をしっかりひく
・動かさない

という、とても当たり前のことです。技術があれば中華鍋でも作れるかもしれませんが、ちょっと面倒ですが、別の鍋、くっつきにくい鍋を使うべきでしょう。

(レンジでチンでも作れる気がしますが、今回のレシピではマヨネーズを混ぜています。そのマヨネーズの卵黄の効果により、油との乳化もきたいできため、卵白と油が混ざりよりただのもさっとした卵白ではなく(ゆで卵の白身のような)、ちょっとなめらかでうま味のある具になりそうです。
なんともないようなことをだらだらと書いてしまった気もしますが、卵白を炒めるにはちゃんと手間をか気たほうが良さそうということですね。

はい。それではレシピです!!

2、「揚げ油(にんじん風味)カリカリ卵白添え」レシピ

——-作り方——-
材料
ご飯:0.5合
卵:1個(卵黄、卵白に分ける)
塩:1.3g、0.2g
白コショウ:0.2g
味の素:0.5g
濃口醤油:小さじ1/2
マヨネーズ:小さじ1/2
キャノーラ油:小さじ4、小さじ2 (にんじんを揚げ油は50㏄くらい)
にんじん:1/4本
長ネギ:みじん切り大さじ1

手順
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①にんじんをみじん切りし、油に浸し弱火にかける
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②にんじんの水分がぬけ、写真のようになったら火を止めにんじんを取り出す
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③塩、コショウ、味の素を計量し、卵1個を卵黄、卵白に分けておく
④暖かいご飯0.5合を皿に広げておく。

⑤中華鍋を強火にかけ、空焼きする (これからずっと強火。中華鍋などの高火力に対応してない鍋であれば、これからずっと中火で。)
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⑥にんじんを加熱した油を小さじ4をいれ、全体になじませる
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⑦軽く鍋から煙が立っていたら、油の溜まったところに卵黄を手早くいれる
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⑧すぐにご飯を卵の上に投入し、お玉の背などでご飯を卵にグイグイ押し付けるように絡ませる (卵黄は焦げやすいので急ぐ)
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⑨切るように混ぜたり、ご飯粒の塊を軽く叩いたりして米粒1つ1つがバラバラにする
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⑩ご飯全体が卵黄と絡みパラパラになったら、ご飯を全体に広げムラができないよう塩、コショウを振りかける
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⑪お玉などでかき混ぜたり、なるべく火から離さないようにあおったりしてよく混ぜる
⑫鍋肌から醤油を回しいれ、ネギをいれる
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⑬お玉などを使って混ぜつつ、3回くらいあおる。

⑭皿に盛る (醤油、ごま油いれてから15秒くらい)
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⑮塩2振り(0.2g)、マヨネーズ小さじ1/2を卵白に混ぜる
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↑マヨがあまり混ざらなかった…めっちゃ混ぜると泡立ちそうなので、このくらいで妥協しました

⑯鍋を空焼き後、油小さじ2をひく (この辺からは真似しないでください。失敗でした。)
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⑰卵白をいれ、お玉で半熟の部分を広げたりして火を通す
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⑱炒飯にのせる

⑲完成!

3、感想(良いとこも悪いとこも)

にんじんの香りが移っていはいたが、炒めている途中でほとんどとび、仕上がりへの味、香りの影響はあまりなかった。が、ないこともなく、揚げ油を使うことでちょっとした風味づけにはなると思う。が、にんじんのエキスが油に含まれたことでお店の味に近づいたとは感じなかった。
(他の食材を(中華料理屋でよくでるもの)を揚げたりしてみたら、仕上がりがお店っぽくなる可能性は残っている。)
・卵黄を炒める際、皿に卵黄を入れていたが、薄皮が破れてしまったためドロドロした卵黄が皿に残ってしまい勿体ない。(薄皮をなんとか破らなければ、より炒飯に使える卵黄の量が増える。)
・卵黄で炒めた炒飯は、舌触り、味ともに濃厚な印象。 (悪い意味ではなく)
・卵白の炒め方が失敗だった。くっつかない鍋を使うべきだった。マヨネーズ、塩は悪くない。
・卵白に焦げがついてしまった。薄茶色程度ならいいが、黒っぽいのは見た目も味も悪い。温度、時間の調整も必要。
・ネギは丸まった状態(輪切り)の方が、炒める際の鍋への接触が減る(多分)ため、水分が飛びすぎないように感じた
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3、炒飯の進化に活かせそうな発見

卵白はくっつきにくい鍋で、油をひいて、動かさないで加熱する

・卵黄のみで作った炒飯は濃厚な味、香り
ネギは立体的な形を残した方が鍋に設置しにくく、パサつきにくい(と思う)
今回は失敗だらけでしたが、まだ揚げ油で炒飯を作るとお店の味に近づく、という可能性は残っています。そのうち鶏肉を揚げた油とかで作ってみようかと。

次の記事では、豚足や九条ネギを使った餡かけ炒飯のご紹介です。気軽に作れる!とは言いにくいですが、結構おいしいので興味があれば是非読んでみて下さい!!
炒め油関連の記事:玉ねぎ油で炒飯を作ると本格化なのか?

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