前回の記事では、炒め油に香りを付けてもほとんど消えていまうことがわかりました。
今回は炒飯の卵に味をつけるとどうなるのかを調べてみます。
「あらかじめ溶き卵に塩味をつける場合と、炒飯の仕上げにつける場合とではどう違うのか？」
試してみましょう！
目次
結論だけ知りたい方は3.まとめだけ読んでいただければOKです。
1.予想 「炒める前、溶き卵にしっかり塩味をつけておき、仕上げの塩を減らして炒飯をつくれば、加熱中の動作が少なくなり楽なのでは？」」
炒め物は基本、味付けは仕上げの直前がベストタイミングらしいです。
特に塩で味付けする場合、塩には脱水作用があるため、塩で味付けしてから長時間炒めると具材から水分がどんどん染み出してしまいます。これはパラパラ炒飯にとって致命的です。
また、仕上げに料理全体に味付けすることで、均一な、ムラのない味になりやすいです。逆に、具材に１つ１つ別々に味付けすると、料理全体の味に偏りが生まれやすくなります。
が！
正直、私自身塩の脱水作用を実感したこともなく、味の偏りなんかもよくわかりません。
結構ちゃんとした炒飯のレシピに、溶き卵に一つまみの塩を加えておく、とも書いてありました。ですので、あらかじめ卵に味をつけておき、炒飯を作ってみます。
卵自体に味を付けた炒飯はあまり見たことがありませんが、やってみて美味しかったらやるべきです。
とりあえずチャレンジ。
溶き卵に塩を加え味を付ける
↓
炒飯に塩を加えずに普通に作る
↓
同じ量の塩を仕上げに加えた炒飯と比較する
という流れで、予想の検証をしていきましょう！
今回もなるべくシンプルな炒飯で試してみます。
— レシピ —
手順
①卵を皿に開けて白身を切るように、泡立てすぎないように溶く
②溶き卵に塩を加える
③卵を油の溜まった部分に手早く流し込む
④すぐにご飯を加え、卵とご飯を混ぜ合わせる
⑤コショウを加え、鍋はだから醤油を流す
⑥ムラなく炒め完成！
（写真を見て気づかれたかもしれないですが、油断により全然パラパラ炒飯になりませんでした。米がベちゃついてたんですが、いけるかな？と思って作っちゃいました…）
2.予想の実験結果
米の味の感じ方が変わる！
卵にしっかりした味がつき、卵味が主役になったイメージ。
米をコーティングしている卵の味も強調されたことで、お米の味が弱くなり全体の印象が変わった。
塩気が偏った！
全体としては薄味に感じるのに対し、卵だけがしっかりした味をもっていて若干違和感があった。極端なたとえでは、レーズンパンのレーズンが卵で、パンがご飯になった感じ。ご飯を卵をおかずに食べているという関係に近くなった。
別にすごく悪いというわけではないが、卵に味をつけておきたい場合は、最初につけておく分と、後で全体につける分とで分けたほうがバランスがいい。
脱水作用は実感できない！
卵に塩味をつけたことで炒飯がべちゃつくこともなく、水分が余計にでていたと感じることはなかった。
3.まとめ
- ・米の味が弱くなり、卵が強調され炒飯全体の印象が変わった
- ・卵に味が塩味がつくのは結構おいしいが、多すぎると他の食材とのバランスが悪いため、卵一個に対し、塩一つまみ弱くらいを入れておくとちょうどよさそう
- ・卵を多めにいれたりなど、具としてあつかう場合は、かるく塩味を付けておいた方がより強調されそう
→ あらかじめ卵に味をつける必要性はないが、いれても美味しく、塩をひとつまみくらいいれておくと卵が強調される！！
4.今回の課題、次回のへの挑戦
今回
もっと卵を多く使い、具としての卵を強調する場合、あらかじめ卵に味付けが不可欠なのか？またどんな味付けが良いのか？を知りたくなりました。
次回
今回とは少し変わりますが、これまた味についてです。
時間をおいてから食べる炒飯は、完成直後よりも味が薄くなるという話は果たして本当なのか？を調べてみようと思います！
読んでいただきありがとうございました！
次の記事も是非！
関連記事：「香りをつけた炒め油は炒飯の出来上がりに影響をあたえるか？」
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