「ラーメン炒飯」鶏ガラからスープを取る

鶏ガラを3時間ほど炊いたスープで、
煮豚を漬けた醤油タレをのばし、
水溶き片栗粉で軽くとろみをつけ、
少し手間をかけた餡かけ炒飯を作りました。

ラーメンのスープは、やはりお店の味にはほどお遠いできでしたが、まあ麺入れたらラーメンとして食べられるくらいのスープにはなりました。
炒飯をただスープに浸して食べるのですが、麺にはない香ばしさや触感が良い感じですね。
今回は炒飯ではなくスープの作り方メインの記事です。

レシピの鶏ガラを調理している写真はグロテスクなものが含まれています。苦手な方は 2.「ラーメン炒飯」レシピ(餡)を飛ばしてお読みください。

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目次

 

1、基本のラーメン

今回、炒飯の作り方ではなく、餡かけ作りに気合を入れたのですが、その大まかな流れは、
醤油とみりんをベースにした醤油タレを作る

その醤油タレで煮豚に味付けをし、豚エキスを醤油タレに溶かす

鶏ガラをアクをとりながら茹でる

鶏ガラスープに野菜を加え更に茹でる

鶏ガラスープと醤油タレを合わせ、水溶き片栗粉で軽くとろみをつける

てな流れです。

醤油タレの作り方については、前回記事の「炊飯器でしっとり煮豚炒飯」煮豚の作り方を参照頂ければと思います。タレの量を増やしたい場合には、単純に醤油、みりんを同じ比率で増やしていけば大丈夫だと思います。
さて、鶏ガラから出汁をとることに関しては、「家系チャーハン」にて、豚骨と鶏ガラの下処理について書きましたが、今回はその鶏ガラだけバージョンで作ります。

豚骨に比べ、鶏ガラから出汁を取る際のアク (鶏ガラについている血などの不要なたんぱく質が、加熱によって固まり浮かんできます。沸騰させ続けると、アクが水に溶けてしまい、出汁の味が悪くなってしまうため、こまめに取った方がいいです。) の量は少ないため、獣臭さは弱いのですが、それでもしっかりとした処理しないとおいしくは仕上がりません。

下処理の工程には様々で、調べると結構な時間をかけることが多いのですが、私は今回5つの工程を踏みました。

①鶏ガラを1時間水につけ、血抜きをする
血と水の浸透圧の関係より、鶏ガラから水に血が抜けていきます。30分くらいたつと水の色がほんのり赤っぽくなるので、「あ、ほんとに血抜き出来てる。」と実感できます。30分たったら水を捨て、更にもう30分鶏ガラを水につけ血抜きしました。

②30秒下茹でし、アクをとる
この工程は色々なレシピんそう書いてあるので実践しています。正直あまりアクが出ていると実感したことはないです。
沸騰しているお湯に30秒間鶏ガラをいれると、表面が白っぽくなりますが、この後洗う時に汚れが固まっていた方が良いという意味で下茹でしているのかな?と理解しています。

③鶏ガラを水で洗い、内臓などを手でとる
下茹でした鶏ガラを、骨と肉の境目なんかを見ながら汚れを探して取っていきます
どれが汚れ?と思われるかもしれませんが、肉でも骨でもないなら汚れの可能性が高いです。見て、黒・茶色の汚れっぽいなと思ったら取っておきましょう。内臓がお腹の骨に付着していることが良くあるので、解体したりしながら、隅々まで取れるとgoodです。

④水に鶏ガラをいれ火にかけ、アクを取りながら2時間40分茹でる
白、薄茶色っぽい泡のようなものが浮かんできます。それをざるのお玉?ですくって捨てたり、お玉でスープを取らないようにすくって捨てたりします。茹で始めて1時間くらいすればあまりでなくなると思います。

水から茹でるとよりエキスが染み出しやすいようです。ぼこぼこと沸騰させるとスープがより不透明になり、水面がゆらゆらとしてるくらいの加熱であればスープがより透明になるそうです。これはかき混ぜるほど不透明になるということで、アク取りも、そっととると透明になりやすいみたいです。
アクは放置して一気に取れればらくなのですが、浮かんできてしばらくすると水に溶け込んでしまい、味が悪くなります。頑張ってこまめにとりましょう。

⑤臭み消しにネギをいれてさらに20分茹でる
ネギには臭みを消す効果があります。仕上げの20分をネギ(玉ねぎ、にんにくも効果があるそう。それぞれ風味が違いますのでお好みで)をいれて茹でましょう。
レシピによっては最初から一緒に茹でるものもあり、また私も以前そうしていたのですが、どうやら茹ですぎると変な味がでてきてしまい、スープに悪影響があると聞いたので、ラスト20分くらい一緒に茹でます。
という感じです。こんな感じが割とスタンダードではないでしょうか?もっと丁寧な処理もありますが、この5つをしっかりやっていればそれなりのクオリティーにはなると思います。
まあ面倒なら、”④のアクを取りながら茹でる”だけで良いと思います。一番効果的だと思うので。
茹で時間の長さはレシピにより違いますが、長いほど濃厚にはなると思いますが、香りも飛んでしまうことに注意です。3時間くらいやればそれなりかと思いますが、味見をしつつ好みの度合いでいいのではないでしょうか。
3時間より短くても、長くても、悪いということは決してありませんので、これは色々実践してみて下さい。



2.「ラーメン炒飯」レシピ(餡)

それではレシピです。餡と炒飯に別けて作っていきます。

餡の材料

鶏ガラ:1羽 (冷凍されているものが多いです)
醤油タレ:75ml (「炊飯器でしっとり煮豚炒飯」のタレを使います)
ネギ:10㎝くらい (写真は青い部分を30㎝以上使っていますが、そんなになくて大丈夫です。割とテキトウに)
ニンジン;へたに近く捨てる部分 (なくても良いです。たまたまあったので、野菜の甘さを出すためにいれました。食べられる部分を入れては勿体ないという理由でへたに近い部分です。)
水(下処理):適量 (鶏ガラが浸ればよい)
水(スープ):2L程度?  (最終的に200mlの鶏ガラスープがとれれば良いです。蒸発し少なくなればつぎ足し、多ければ蒸発させます。水道水より、買ってきた水などの方が上品に仕上がります。)
水(とろみ付け):小さじ2
片栗粉:小さじ1

餡の調理手順
鶏ガラが凍っている場合は常温や水につけ解凍しておく

鶏ガラを水に浸し30分放置し、水を捨て、また30分放置する
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鍋に鶏ガラが浸る量の水を沸騰させ、そこに鶏ガラを30秒いれる
(表面が白っぽくなります)

取り出した後は流水や、ボールに水をはり、そこで内臓などの汚れをとる
(汚れっぽいなと思ったら多分あってます。肉にも骨にも見えないなら必要ない部分の可能性が高いです。)

水2Ⅼ程度を鍋に注ぎ、鶏ガラを浸す
(これは鍋の形状によっても違うので、鶏ガラが浸ることを目安にしてください。写真は2Ⅼだったか覚えてないです…すみません…
また、鍋に鶏ガラが入りきらない場合は、予めばらばらにしておくと良いです。豚骨なんかは分割するのが大変ですが、鶏ガラの場合は手やベンチを使えば、簡単に解体できます。)

中火にかけ、アクを取りながら2時間40分くらい茹でる
(時間は正確でなくていいです。火力によってばらつきもあるでしょうし、この時間がベストという訳でもありません。もっと長時間煮込む場合もありますし、味見をして「こんなもんかな?」と納得できたら良いと思います。)
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ネギ、ニンジンのへたに近いところをいれ20分茹でる
(20分と言いましたが、これも様々なレシピがあります。ですが、茹ですぎると味が変わってきてしまうのは事実で、20分くらいがベストのような記事を見た記憶があります。
確かに、以前豚骨とネギを8時間くらい茹でた時は、ネギがでろでろになってそれにより変な味になった気がします。レシピによって最初から一緒に茹でたりしてますが、野菜の味を主張しすぎないためにも、野菜の茹で時間は短めが無難でしょう。
ついでに言うと、キャベツのいらない部分をスープに入れてるのをどこかで見た気がしていれたことがありますが、量が多かったせいか、茹で時間が長かったせいか、せっかく8時間炊いた豚骨スープが、シチュー?ちゃんぽん?みたいなキャベツの主張が強すぎるスープになってしまったことがあります。
いらない野菜を適当にぶっこめば、より味に深みが出る!というほど安易にはいかないのでみなさんも注意してくださいね。野菜は案外主張してきます。)
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ざるにあけ、スープと鶏ガラ、野菜を分ける
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鶏ガラスープ200mlと、煮豚の醤油タレ75mlを鍋に入れ沸騰させる
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火を弱め沸騰を抑え、水小さじ2と片栗粉小さじ1をよく混ぜた水溶き片栗粉を回しいれる
(水:片栗粉は1:1が良いとされてますが、今回はスープの量が多いので水小さじ1が増えたところであまり味は薄まらないだろうということで、1:2にしました。水の割合が少ないとだまになりやすいので。)
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良くかき混ぜ、再び中火にしかき混ぜながら沸騰させる
(とろみをつけた後に再度沸騰させると、とろみが長持ちするそうです)
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沸騰したら火を止め、餡の完成!

3.「ラーメン炒飯」レシピ(炒飯)

 

炒飯の材料

ご飯:0.5合
卵:1個
塩:0.8g
 (餡があるので控えめにします)
白コショウ:0.2g (ラーメンにコショウをかける派の人はこれでは足りないと思います。)
油(炒飯):小さじ4 (写真は瓶にはいってるのがキャノーラ油です。いつかにニンジンを揚げた油を使い回してます)
油(もやし):大さじ1 (もやしに火を通せればいいです。)
もやし:50g (てきとうです。)
メンマ:好きな分
煮豚:好きな分
 (2~3枚が綺麗ですかね)

炒飯の調理手順
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炒める作業に入る。手早さが重要なので、あらかじめ下準備を済ませておく。
塩0.8g、白コショウ0.2gを計量しておき、
煮豚をラーメンっぽく切り、
卵を軽く溶き、
暖かいご飯0.5合を皿に広げておく。

中華鍋を強火(MAX)にかけ空焼きし、油小さじ4をいれなじませる
(テフロン加工などの高温に対応していない鍋はこれからずっと中火で。)
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油の溜まった底の方に溶き卵を注ぐ
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生のところがなくなるまでお玉などで混ぜ、半熟になったらご飯を卵の上に投入し、お玉の背などでグイグイ押し付けるようにご飯を卵でコーティングする
(ずっと強火(MAX)。ですが揚げ物モードにはしなくていいと思います。)

ご飯粒の塊を軽く叩いたりして米粒1つ1つをバラバラにする
(ちゃんと叩いているのに全然パラパラにならない…!?という場合は、
・ご飯が水っぽい
・米粒が割れなかからでんぷんが出ている
・冷凍ご飯の解凍時に加熱しすぎて米粒が破裂した
・卵と絡ませるのが遅かった
・油が少ない
が原因と思われます。今回失敗してしまったなら次回気を付けましょう!)

ご飯全体が卵と絡みパラパラになったら、ご飯を全体に広げ、ムラができないよう塩、コショウを振りかける

お玉などでかき混ぜたり、なるべく火から離さないようにあおったりして炒める (卵炒め初めてからここまでで2~3分くらい)

皿に盛る 
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炒飯にスープをかける
もやしを炒め、または茹でて火を通す
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加熱後のもやし、メンマ、煮豚を盛り付ける

完成!!
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4.感想(良いとこも悪いとこも)

・スープは無難にうまい。でもお店の味にはまったく及ばない
・炒飯に振るコショウの量で、くどさを調節できそう
・具が食べにく買った。特にもやしはもう半分にしないと、炒飯と一緒にスプーンで食べるには大きすぎる
・スープに対する水溶き片栗粉の量が良かった。弱めのとろみがちょうどいい
・もっとさっぱりさせるため、具としてキャベツなんかがい合いそう
・炒飯の卵がまろやかさを出しすぎてた。減らすか、もっとカリカリに炒めると良さそう
・餡は多めに作ったつもりだったが、炒飯がなくなると同時に飲み切っていた

5.何が言いたいのか

鶏ガラは
①鶏ガラを1時間水につけ、血抜きをする
②30秒下茹でし、アクをとる
③鶏ガラを水で洗い、内臓などを手でとる
④水に鶏ガラをいれ火にかけ、アクを取りながら2時間40分茹でる
⑤臭み消しにネギをいれてさらに20分茹でる

の工程で獣っぽさを消す。

豚のエキスが溶けた煮豚のタレを、鶏ガラスープでのばし、ラーメンスープとする。
炒飯のレシピっぽくはありませんでしたが、ラーメンのスープ作りは楽しいですね。最終的にお店の味にに近づけたらなと思いますが、まだまだ道のりは長そうです。
最後まで読んでくださりありがとうございました!
ラーメン関連の炒飯:「家系チャーハン」

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