「豚足の餡掛け炒飯」豚足の処理方法を知る

スーパーで冷凍された豚足を発見、購入し(200円もしませんでした)、どうやって食べようかなと考えながら、とりあえず下茹でしていました。

お湯に醤油とみりんとネギをいれ煮込み、七味でもかければいいつまみになるかな、と思ったのですが、豚足は結構くどいのと、1つの食べ方では勿体ないので炒飯にもします。困ったら炒飯ですね。

豚足のプリプリ感を活かすため炒飯と一緒に炒めることはせず、餡掛けの具にし、くどさの緩和にネギを大きめに切り加えます。
豚足ではなく、代わりに様々な具(鶏皮とか、モツとかくどいのが合いそうです)に置き換えても美味しい、スタンダードな炒飯レシピです!

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目次

1、豚足を煮込むと?
2、餡掛けに煮込んだ汁を使う理由
3、「プリプリ豚足の餡掛けと九条ネギの炒飯」レシピ
4、感想
5、炒飯の進化に活かせそうな発見

このレシピを参考にしようか迷う方は感想を読んでみて下さい!

1、豚足を煮込むと?

“豚足”は煮込みとして使われることが多いようです。揚げたり、炒める場合もありますが、おそらくあの形状(ごろんとしたまんま豚の足)から、包丁などでガッと真っ二つに割り、そのまま煮込んでしまうのが楽なのでしょう。

骨を肉で包んでいるという点では、スペアリブや手羽先などと似ていますが、身の量の少なさ、はぎにくさから、炒めたり揚げたりでは食べにくいのだと思います。
今回のレシピも、煮込んで柔らかくし身をはいで食べる、というセオリーにのっとり、餡掛け炒飯を作って行きます。

それでは、「豚足を煮込むと?」どうなるのでしょうか。
私の感想としては、
・獣臭い
・大量のゼラチンが出てきて、煮込んだ汁がトロトロになる
・豚足は柔らかくはなるが、プリプリと硬めの食感が維持されている
・豚足は意外とたんぱくな味で、旨味はあまり感じないが、コラーゲンが多すぎてくどい

という感じです。

豚足自体の主張は強くはないので、具としては割と使いやすいですが、スープをとるという意味では難しい食材でしょう。
(獣臭さについては、丁寧な下処理により解消されるそうですので、苦手な方は「豚足 下処理」で調べた調理法で作らないときびしいかもしれません。)
(爪は切り、豚足を縦?に割り→血抜き→下茹で→水洗い→下茹→強火で煮込み、こまめにアクをとる
という手順が必要なようですが、私は面倒でかなり省いてしまいました。)

さて、突然ですが、私はラーメンのレシピを見るのが好きで、よく「二郎系 作り方」とかでググります。そうして調べたレシピには、豚骨や鶏ガラ、モミジなどと一緒に、豚足を煮込んでいるものがあります。
豚足を煮込むことでコラーゲンがゼラチン化し、スープの乳化安定剤として働くそうで、油との相性がいいようです。また、スープにトロミがつくという点もラーメン作りに活かされています。

つまり、豚足は煮込んで食べるだけではなく、煮込んだ汁も主役なのです。
そこで今回は、
・煮込んだ豚足を餡掛けの具にし、
・煮込んだスープを餡掛けの餡のベースにし、
・くどさ、獣臭さの緩和のため(煮込む際にもいれましたが)、ネギの存在感を強めにした

炒飯を作ります。



2、餡掛けに煮込んだ汁を使う理由

先ほど、餡かけの餡に豚足からとったスープを使うと書きましたが、その理由はただ単に勿体ないからではありません

色々なレシピを調べていると、食材を調理する過程でできたものを利用した料理が沢山あり、それもプロのレシピでよく見かけます。
例えば、ラーメンスープを作る際の醤油タレは、チャーシューを作るときの煮汁とかつけ汁の場合が多いです。
他にも、鶏もも肉をバターで炒めたとき、そのバターをそのまま使いソースを作ったり、ご飯をいれリゾットにしたりします。

もっと範囲を広げていうと、鍋も具とその煮汁を一緒に食べる料理と言えます。
こうして例を挙げだすときりがないですが、”調理過程ででたエキス”を、利用するレシピが沢山あるのはなぜなのでしょうか。

どう調べていいかも分からず、いつも疑問でした。
テレビで(ぐるナイのゴチとか)プロの方が解説しながら料理しているのを見ると、「この煮汁(調理過程ででたエキス入り)も美味しいのでそのまま利用しまーす。」といいながら、煮詰めてソースに使ったりしいました。

この発言からは、”勿体ない”から煮汁を再利用したという印象を受けますが、果たして”勿体ない”だけが理由なのでしょうか?
より美味しさを極めたいと思ったとき、煮汁をつかわずに他の高級食材を使ってより味に複雑にしたり、または煮汁を使わずにより具の味をシンプルに味わえるようにした方が、より美味しくなるのではないでしょうか?

先ほどの例えで言うと、ラーメンの醤油タレはシャーシューの煮汁ではなく、醤油に料理には使わないカキを漬けておき、贅沢にエキスを利用した方が美味しいというような具合です。
このような、”美味しいものに美味しいものを加えるほど美味しい”、という単純な足し算的な料理は、あることにはありますが(松茸ご飯にウニ、ステーキ、キャビアをのせた丼を見たことがあります)、広く浸透していません
おそらくその理由は、高価だからという理由もあるとは思いますが、足し算的な料理には欠点があるのでしょう。

また、単純な、子供的な発想の美味しい料理というのもあまり広く浸透しません。チーズが好きであれば、大量のチーズの単品だったり、溢れんばかりの生クリームだとか、副菜なしのステーキなど、そういった売りのお店はありますが、そういった好きなものだけという料理がスタンダードになることはありません
好きなものだけ食べようとしても胃もたれになるから、という理由も、スタンダードにならない原因の一つだとは思いますが、このような好きな食材の単品という料理にも欠点がありそうです。
あたりまえのことを長々書いてしまっていますが、何が言いたいのかというと、料理にはバランスのいい構造があるということです。

調理の過程ででたエキスを使うことで、その具材が料理の軸になり、ごちゃごちゃせず、また他の食材の味とのバランスがとりやすくなるのだと思います。
またラーメンの例で言うと、醤油タレにチャーシュー(豚)のエキスが含まれていることで、豚骨スープ、醤油タレ、麺、チャーシュー、煮卵、野菜などが一体感を持った料理となります。豚を軸とし、チャーシューは豚感が強い部分、麺はスープが絡んでいるものの豚感が弱く、しょっぱさの薄い部分、野菜もスープに浸かるため豚感はありつつもアクセント部分、のような構造ではないでしょうか。

まとまりがありつつ(点でバラバラではない)、コントラストもある(触感、味が均一でない)構造がよさそうです。 (こういう意味で、酒のつまみの存在はコントラストにあたるのかもしれませんね…。ナトリウムが不足するからというのもあるでしょうが。寿司なんかはコントラストが薄い、子供的な料理に思いますが、これもわさびやガリ、醤油、お茶がコントラストとなっているのでしょう。そばなと、日本には素材を活かした料理が多いですが、色々な手法でコントラストを持たせているのだと思います。)
(このラーメンの例はとっさの例なので、全然納得できなくても許してください…。ラーメンは特にこだわりを持った方が多いのでビビりますね…。

パスタなど、時代、地域を超えて人気の料理の構造を考えていくともっとおもしろいことが分かりそうですね…。)

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はい。
そうですね。つまり、豚足を具としてだけでなく、スープを餡かけの餡に使う理由には、味にまとまり、軸を与えるという意図があります。
根拠のない抽象的持論ををうだうだ書いてしまったのでイラつくかれたかもしれせんが(すみません)、煮汁とかは勿体ないからだけではなくて、ちゃんと美味しくするために再利用するんですね。
それではレシピです!

3、「プリプリ豚足の餡掛けと九条ネギの炒飯」レシピ

——-作り方——-
材料
豚足:1本、具に使たのは35g
ご飯:0.5合
卵:1個
塩:1.2g
黒コショウ:0.2g
濃口醤油:小さじ1/2、小さじ1
ごま油:小さじ1/2
お酢:小さじ1 (写真は鎮江香酢という独特な香りのする黒酢。お酢と紹興酒っぽい香り)
キャノーラ油:小さじ4 (写真はいつかの揚げ油。前回の記事に書いたように、いろんな油の可能性を試してます)
片栗粉:小さじ1
水:1500ml(豚足がしっかり浸かるくらい)、小さじ3/2
九条ネギ:写真くらい
ネギ:10cmくらい (長ネギの青い部分など。九条ネギでもOK)
生姜チューブ:0.5cmくらい
濃い口醤油:50ml
みりん:50ml
七味:好きなだけ

手順
①沸騰した水に豚足をいれ15分下茹でする。

②水を捨て、豚足を写真の白くなっているところに包丁をいれ2つに割る (できなかったらまあ気持ち割れやすいようにして、煮込んで柔らかくなってから再チャレンジしましょう。)
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④水1500mlにネギ(青い部分など)、豚足をいれ、中火でぐらぐら3時間煮込む

⑤塩、コショウを計量し、 卵を溶き、 醤油・ごま油を合わせて皿に注ぎ、 片栗粉小さじ1と水小さじ3/2を混ぜ、 豚足35gを1cm角くらいに切り、 暖かいご飯0.5合を皿に広げて、 九条ネギを写真のように斜めに面をとるように切っておく
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⑥中華鍋を強火にかけ、空焼きする (これからずっと強火。テフロン加工などの高温に対応していない鍋はこれからずっと中火で。)

⑦小さじ4をいれ、全体になじませる
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⑧馴染んだら火から鍋を離し、煙がおさまったところで再び鍋を火にかけ油の溜まったところに卵を手早くいれる
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⑨生のところがなくなるまでお玉などでかくように混ぜ、半熟になったらご飯を卵の上に投入し、お玉の背などでグイグイ押し付けるように絡ませる (今回は柔らかめの卵にします)
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⑩ご飯粒の塊を軽く叩いたりして米粒1つ1つをバラバラにする
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⑪ご飯全体が卵と絡みパラパラになったら、ご飯を全体に広げムラができないよう塩、コショウを振りかける
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⑫お玉などでかき混ぜたり、なるべく火から離さないようにあおったりしてムラをなくす

⑬鍋肌から醤油、ごま油を回しいれ、ネギをいれる
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⑭お玉などを使って混ぜつつ、20秒くらい炒める。

⑮皿に盛る
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⑯豚足を鍋にいれ、煮込んだスープ100mlを注ぎ、生姜チューブ0.5cm、お酢小さじ1、醤油小さじ1を中火にかける
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⑰小さい気泡がでてきたら水溶き片栗粉1/2を注ぎ、よく混ぜ、残りを同様に混ぜる
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⑱沸騰したら火を止める
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⑲炒飯にかける
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⑳完成!
———————–
豚足の使わなかった部分を再びスープにいれ、醤油50ml、みりん50mlを注ぎ、2時間煮込むと、豚足のゼラチンがトロトロで油が乳化がされた、とろみのあるタレが出来上がります。
豚足はチャーシューの味付けになってるがちょっと味が弱いのと食べてて飽きるので、モツのように七味をかけて食べると、良い酒のつまみになりました。
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3、感想(良いとこも悪いとこも)

・つまみとして食べた豚足単品は結構飽きる。少量にし細かく切り、お酢、生姜、九条ネギでアクセントを加えた餡かけとして食べて正解だった。
・豚足のプリプリコリコリな触感は想像以上で、また喉にまとわりつくコラーゲンもすごかった。(いい意味)
・もう少しお酢、生姜、コショウの量を増やすか、お酢をいれるタイミングを遅くすることで、さっぱり感を強調してもよかった
・餡かけの塩気をもっと強めにするか、豚足を醤油で煮込んだものを使うなどして餡の味を強めてもいい。(今のままでも豚足が際立って美味しいが、より万人受けするにはもう少し塩気が欲しいと思う。)
・卵はいつもより黄色く、また水分があまり飛ばないためか量が多く感じた
・九条ネギを大きめに切りいれたが、案外味しなかった。さっぱり、また九条ネギそのものの味を活かすには生で入れるという選択肢もあったかも?

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3、炒飯の進化に活かせそうな発見

油の温度が低いと、卵が黄色く、また水分が飛ばないため量が多く残るかもしれない
九条ネギはもともと甘みが強いので、生で使ってもいいかも
・豚足のコラーゲン、ゼラチンは想像以上に濃厚

手間はかかりますが、結構旨い炒飯ができました。
学ぶことも多くありましたが疑問もまた湧いてきたので、これから少し九条ネギや肉を使った炒飯を続けます。次に作る炒飯は見た目がいいのでツイッターのヘッダーにしてます。
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