「ザーサイ炒飯」中華らしい炒飯を作る

最近、週に10食炒飯を食べていますが(金欠により)、まだ炒飯を食べ続けられそうです。

そんな私が、普段いかないスーパーで徘徊していると、ザーサイの瓶詰めが108円というものを発見。
ザーサイに対し、なんとなく高価なイメージがあったためその反動で購入しました。ザーサイといえば中華だろう、と安易な連想からザーサイ炒飯を作ることにしました。
結果炒飯との相性はばっちり。

また、「ザーサイ チャーハン」と検索し、このページを訪れたなんとなく中華料理を作りたそうな傾向のある方へ向けて、ネギ油(中華料理でよく使われるらしい油。ネギの香りを油に移したもの)をシンプルに作成し、炒飯の炒め油にしたレシピをご紹介しています。
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目次

1、ザーサイのポテンシャル
2、油にネギの香りを移す
3、レシピ
4、今回のレシピの感想
5、ザーサイ炒飯の応用性

この炒飯を作ろうか迷った方は4、今回のレシピの感想を読んで判断してみて下さい!

1、ザーサイのポテンシャル

そこそこ安くて、
消費期限が長く、 (漬物だから)
下準備が少なく、 (すでに味が付いているし、大きすぎるものでもないので)
味が炒飯によく馴染み、 (さっぱり)
余った分の使い道がある、 (酒のつまみにもってこいですね)
食感に特徴がある、 (ザーサイのアイデンティティはコリコリした食感ではないでしょうか)
彩りに変化をつけられる食材、 (緑は炒飯に映えます)

「ザーサイ」

持ち上げまくりましたが、客観的にみても結構ザーサイは有能であると思います。
(曖昧な表現を並べたので他の食材でもなんとでもなりますが)
イメージとしては、高菜のチャーハンに似ているのではないでしょうか?
つまり何が言いたのかというと、安いのを見かけたり、余っているものがある場合は炒飯にいれてみるといいのでは?という提案です。

2、油にネギの香りを移す

検索エンジンで、「ネギ油」と調べるだけで、膨大な量のネギ油を作る方法、ネギ油をつかったレシピがでてきます。

それらを見ていくと、ラードやごま油をつかう。生姜やにんにく、鷹の爪をつかうなど書いてあったり、長時間油につけておくなど書いてあります。
たしかにそういったレシピで作る意味もあるのですが、今回はもっとシンプルに、とりあえずネギ油を作ってみる、という感じでいきます。
実際に私が自家製ネギ油を作る場合は、玉ねぎを20分近く炒めたり、生姜、にんにくを加えたり、火にかけず浸す時間をとったりなどしたりもします。また市販のネギ油も香りがよく、色々な料理にちょっとだけ足したりしています。

基本的なネギ油の作り方としては、鍋にネギの青い部分(調理しづらいので青い部分を使っているレシピが多いよう。白い部分でも関係ないそうです)をいれ、その上からネギが浸るまで油を注ぎ、弱火でじっくり加熱する、といったレシピです。炒めるというイメージよりは煮るに近いと思います。揚げるとも違いますね。この時油を高温にしすぎると、せっかくネギから油に移した香りが揮発してしまい、ただの油と変わらなくなってしまいます。

(高温でネギ油を数分加熱すると、揮発し風味はほとんど感じなくなると聞いたことがあり、またそう感じるのですが、色々な本格チャーハンを紹介しているレシピをみると、炒め油にはネギ油がいい!とかいてあります。かなりそういったレシピを目にするので、おそらくそうなのだろうと思います。多分私の調理法に問題があるのだと思いますが、個人的には仕上げに鍋肌から回し入れ、香りを立たせたところで火を止めた方が効果的だと思っています。)

また、高温で揚げるようにすることで香りを移すという方法もあるそう。つまり諸説あるということでしょう。
(ネギの香り成分と沸点などを調べたのですがいまいちよくわかりませんでした…。今度またネギ油を作ってみようと思います。ちなみに、以前私は「香りをつえた炒め油は炒飯の出来上がりに影響をあたえるか?」
で、炒飯に使用することはあまり効果がないということを書きました。今のところその意見は変わっていませんが、全く効果がないとは思っていないです)

なんか色々書きましたが、
そうです。とりあえず作ってみればいいのです。


3、レシピ

——-作り方——-
材料
ザーサイ炒飯
ご飯:0.5合
卵:1個
醤油(濃い口):小さじ1/2
塩:1.2g
コショウ:0.3g
サラダ油:大さじ2
ネギの青い部分:15cm
ザーサイ(生でない):大さじ2 (写真は大さじ1ですが、見てわかるとお量が少ないです)

手順
①ネギの青い部分を適当に切る

②鍋に切ったネギの青い部分をいれ、油大さじ2を注ぐ

③弱火にかける(とろ火くらい)

④10分近くたったら、しなしなになったネギを取り出す

⑤強火にし、鍋全体に油をなじませる

⑥少し煙がたってきたらすぐに溶き卵を油の溜まった部分にいれる (強火にした時点からネギの香りがかなりつよくなると思います。これからどんどん香りが飛んでしまうので手早く調理しましょう。)

⑦2回ほどかき(転がすイメージで卵全体をムラなく半熟にする)、卵の上にご飯を投入する

⑧卵に押し付けるようにご飯をほぐし、卵が焦げる前にかき混ぜる (火から離さないようにあおったり
もいいですね)

⑨ご飯がパラっとしてきたら塩・コショウをふる

⑩ザーサイを加え軽くあえる

⑪醤油小さじ1/2を鍋はだから回しいれる

⑫2回くらいあおり、全体に香りをまとわせる

⑬皿に盛る

⑭完成!

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4、感想(良いとこも悪いとこも)

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・ザーサイは自然に炒飯に合う。邪魔しない。
・さっぱりした味で、香りも少しさわやかになる
・油の風味は顕著な変化ではないが、口当たりが柔らかく、すっきりした香りになった印象

➡ ザーサイは炒飯と相性がいい食材 

5、この炒飯の応用性

ザーサイの食感や塩気、さっぱりした印象など、炒飯に漬物系がマッチしそうだと感じました。
きゅうりやなすの漬物や、紅しょうが、また福神漬けのような系統のものであればなんでも美味しくなりそうだと想像できます。

彩りも豊かになりそうですし、またこってりした具、あんかけに対してバランスをとることが可能になりそうです。

最後まで読んでいただきありがとうございます!
次の記事も読んで見てください。
関連記事:「香りをつえた炒め油は炒飯の出来上がりに影響をあたえるか?」

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