「オイスター炒飯」超うまみがでる

中華料理でよく使われる調味料、「オイスターソース」 「紹興酒」。

この2つを合わせ、独特な香り、砂糖の甘み、カキのうまみを活かし、炒飯を作ります!
今回は実験なのであまり完成度の高いレシピではありません。
おいしい炒飯の味付けを目指して、王道中華調味料に挑戦です。

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目次:

1、炒飯に「オイスターソース」は難しい?
2、卵に生姜をいれてみると?(ついでに試したこと)
3、レシピ
4、感想
5、この炒飯の応用性

作ってみようか?と迷った方は4、感想を読んで判断してみて下さい!

1、チャーハンに「オイスターソース」は難しい?

オイスターソースはものによって大きく味に差があるらしい(安いものは化学調味料の味が強めらしい)のですが、とりあえず今回は李錦記 オイスターソース っていうスーパーに売っていた比較的安いやつを使います。(オイスターソースの扱いに慣れてきたらちょっと高級なものとの炒飯における味の違いを調べてみたいです)

さて、「1、炒飯に「オイスターソース」は難しい?」というタイトルを付けたわけですが、
私の経験的な感想としてオイスターソースを炒飯にうまく活かすのは難しいと思います。
理由として考えているのが、

①ソースの粘性が強く、味ムラができやすい
②甘みや化学調味料っぽいしょっぱさ、独特のコクがあるため、炒飯全体の味のバランスがとりにくい。
③水分が少ないため焦げつきやすく、またパラっと仕上がらせにくい

ですかね。

こうしてみると炒飯に不向きすぎる調味料ですが、
実際に炒飯や焼き飯などの味付けでオイスターソースを使っているレシピがあったり、なにより王道中華調味料であるオイスターソースを炒飯に活かせないのは私の実力不足な気がします。
なんとかうまいことやりたい、、、

そこで考えたのが、酒とオイスターソースを混ぜておき、欠点を減らそうというアイデアです。
先ほど
①ソースの粘性が強く、味ムラができやすい
②甘みや化学調味料っぽいしょっぱさ、独特のコクがあるため、炒飯全体の味のバランスがとりにくい。
③水分が少ないため焦げつきやすく、またパラっと仕上がらせにくい
という欠点をあげました。

①と③はオイスターソースの物理的な扱いにくさにで、水分を増やし、粘性を弱めるためればいいはずです。酒とオイスターソースを混ぜれば、味ムラもできにくく、焦げつきにくく、またパラっと仕上がりそう!!!
なにわともあれ実験です。今回は 1(酒):1(オイスターソース) の割合で混ぜてみました。
(欠点②は味についてなので何度が調整していくうちに改善されるでしょう…..とりあえず今回はスルーしておきます。いずれまた試した結果をのせると思います。)


2、卵に生姜をいれてみると?(ついでに試したこと)

どうせ実験として炒飯を作るんだったらと、ついでに「炒飯の卵に生姜をいれてみるとどうなるのか?」という試みをしてみました。
((全体の味変わって対照実験にならないじゃん。と、なにが原因でどのような変化が起こったのかを判別できないだろうと思われるかもしれませんが、確かにその通り。ですが、、、分かると思うんですよね、、、感覚的な話なのですが
あまりお金がある方ではないので、卵とかご飯とかガス代とかを節約しながら実験をしたいのです、、、))

それではレシピです!!!!

3、レシピ

——-作り方——-
材料
ご飯:0.5合
卵:1個
醤油(濃い口):小さじ1/2
塩:1.2g
コショウ:0.5g
老酒:小さじ1
オイスターソース:小さじ1
生姜チューブ:1cm
サラダ油:小さじ4

手順
①鍋を強火にかけ空焼きし、少し煙が出てきたらサラダ油を回しいれる

②鍋全体になじませ、底に油がたまるのを少し待つ

③生姜チューブを卵に混ぜてといたものを投入する

④2回ほど混ぜ、半熟の状態でご飯を投入する

⑤卵に押し付けるようにご飯をほぐし、パラっとしてきたら塩・コショウをふる

⑥オイスターソースと紹興酒を混ぜたものをご飯にかける

⑦醤油小さじ1/2を鍋はだから回しいれる

⑧数回混ぜ、全体に香りをまとわせる

⑨皿に盛る

⑩完成!

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4、感想(良いとこも悪いとこも)


・オイスターソースと酒は意外と混ざらない、入れる直前によくかき混ぜるべき
・カキの風味というよりは、塩気とコクが残った
・ねとっとした感じ。やはりパラッパラにするにはもう少し工夫が必要
・生姜の影響が強く、少しぴりっとする印象。香りも強め。合わない訳ではないので量をもっと微量にすれば活用できそう

➡ オイスターソースらしさを活かすには、もっと仕上げ間際に、さらっとした状態で加えたい

5、この炒飯の応用性

今回作った「オイスター炒飯」はパラっとした炒飯の良さ、オイスターの風味が薄れてしまっていたことが勿体ないポイントでした。

このように、ドッロとした調味料や、加熱ですぐに風味がとんでしまう調味料を使うポイントとして考えられるのは
・完成直前に加え、香り、風味を残す
・うまく薄めて全体にかける、あらかじめ炊き込みご飯にする、餡かけにする、卵に混ぜておく、具の味付けとしておく

という方法がありそうですかね。

他の料理にも通ずるあたりまえのことなのかもしれませんが、知らなかったかたは是非参考にして下さい!
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私の今のところの見解としては、テフロン加工鍋など高温で使用しない鍋よりは、中華鍋を使って強火で作った炒飯の方が出来が良いと思います。
(最近は炒飯に強火なんて必要ない!という意見もあるようですが…好みの問題かと思います)
中華鍋の汎用性はかなり高いというのは確かでしょう。

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最後まで読んでいただきありがとうございました!
次の記事もぜひぜひ!
関連記事:「プチッと鍋のキムチ味で味付けした炒飯

 

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