「豚骨納豆炒飯」豚ガラで作ったスープと納豆と炒飯が美味しい

こんにちは。炒飯の歯車です。

先日ドンキホーテをぶらついていると、冷凍食品コーナーで「豚ガラ」を見つけました。
(豚ガラとは、鶏ガラの豚バージョンです。主にラーメンスープを作る際に調理します)

ラーメンスープのレシピを読んでいると”豚ガラ(背ガラ)”という単語がよく出てくるので、「これがあの豚ガラか!」というテンションで買いました。

豚ガラからスープをとる際の下処理の仕方や、豚ガラのスープをラーメンではなく納豆炒飯にかけてみると意外と美味しいよ、という提案を書いていこうと思います!

(豚の背骨のあたりの写真がありますので、そういった画像が苦手な方は、残念ですが読まない方がいいかと思います・・・)



1. 豚ガラで豚骨スープを作る

さて、さっそくスープを作っていきましょう。

過去に、げんこつと鶏ガラ豚足を使用してスープを取る方法を書いた記事があります。基本的にこれらと同じ方法で調理していきます。

スープの作り方をざっくり言うと、めっちゃ茹でる、です。

茹でることで豚ガラのエキスが水に溶けだし、豚骨スープが作れます。
しかし、ただ茹でるだけでは獣臭さが強くなってしまうため、その臭さを取り除くために色々な工程を踏んでいく必要があるということです。
そういった臭み取りのための下処理を丁寧にやるほど、上品なスープに仕上がります。

ですが下処理にはかなり時間がかかるため、効果的な方法に順位をつけ(上位の方法ほど効果的です)ご紹介していきます。

1位 沸騰したお湯で下茹する
沸騰したお湯に豚ガラをいれ、30~40分程度茹でたらお湯をすべて捨てます。
こうすることで、大量のアクがとれ、かなり臭みを取ることが出来ます。

2位 香味野菜・香辛料をいれる
臭み消しの効果がある野菜、香辛料をスープに入れます。
こうすることで野菜・香辛料の味がスープに移るだけでなく、臭みを弱めることが出来ます。

3位 ガラを洗う
豚ガラを下茹でする前、後に、豚ガラについている血合いや内臓を取り除いておきます。
臭みの原因をあらかじめ取り除いておきます。

4位 水に浸け血抜きをする
下茹での前、1時間程度水に浸けておくと、浸透圧の関係で血抜きを行うことが出来ます。
血はアク、臭みの原因であるので、茹でる前に取り除いておくと臭みを抑えることが出来ます。

以上、4つの臭み取りの方法がありますが、上から順に調理できる時間に応じて実践してみるといいと思います。

さて、”臭み取り”にご紹介してきましたが、続いて豚骨スープの味を”濃厚にする”方法をご紹介します。

長時間煮込む
イメージ通りだと思いますが、長いこと茹でるとその分濃厚なスープになります。ラーメン屋でも”10時間煮込んだ~”といった文句で売り出されていることもありますね。
長時間煮込むことで豚ガラからエキスがお湯に溶け込み、また水分が蒸発していくため濃厚になっていきます。

ただ、長時間煮込むことで香りが飛んでしまうという欠点もあります。特に鶏ガラスープは
香りがいいため、「2時間以上は煮込まない」という主義の人もいるようです。

水から煮込む
下茹で後、鍋に水をいれ、一緒にガラもいれて火にかけることで、エキスがよく水に溶けだすそうです。
(水温が低い状態からガラをいれて火にかけるという意味です)

骨を砕く
骨の中のにある髄(ずい)の部(骨の中の黒っぽい部分)がスープに溶けだすことで、よりコクのあるスープに仕上がります。
ガラを煮込む前にハンマー等で骨を砕いておくか、煮込んで柔らかくなったところで骨を砕きます。
髄は中々溶けさないので、最低でも数時間、私の場合は8時間とか煮込んでやっと髄が溶けたスープを作ることが出来ました。(大変ですが嬉しさもありますよ)


↑分かりにくいですが、骨についている黒っぽいのが髄です。骨の両端はまだ黒っぽい髄が残っていますが、真ん中の方は髄がスープに溶けだし、骨だけになっています。

以上を踏まえた上で、豚ガラからスープをとっていきましょう!

食材
豚ガラ
水:適量(茹でるのに十分な量)
生姜:4スライス(あれば)
ニンニク:2かけ(あれば)
長ネギの青い部分:3本(あれば)
黒コショウ(ホール):数粒(あれば)
  1. 豚ガラを水に浸け、30分経ったら新しい水に変え、もう30分浸ける

  2. ↑血が水に溶け、少しピンク色になっています

  3. 沸騰したお湯に豚ガラをいれ、30分茹でる(今回は豚ガラに血合いや内臓が付いていなかったため、洗う工程は省きました)
  4. 水を捨てる
  5. 豚ガラの入った鍋に新たに水を注ぎ、生姜、ニンニク、長ネギ、黒コショウをいれ、火をつける
  6. 沸騰状態を維持し、納得がいくまで煮込み続ける(必要に応じて水をつぎ足していく)
  7. スープと豚ガラ、野菜をざるにあけ、固形物を取り除く
  8. 完成!

2. 豚骨納豆炒飯の美味しさ

さて、頑張って豚骨スープを作った訳ですが、今回はこのスープをラーメンにはせず炒飯にかけます。

今回作った豚骨納豆炒飯はこんな感じです。

・コクがの強くパンチのある豚骨スープ
・納豆の塩気と独特な旨み
・炒飯のパラパラ食感と卵の甘み
・しっとりした鶏肉の旨みと歯ごたえ
・ほうれん草の苦味
・紅ショウガのパンチ
・ネギのさっぱりした辛さ

これらの特徴がとてもいい感じに絡み合い、特に豚骨スープ、納豆、炒飯の組み合わせはアリでした。
豚骨スープを作るのが面倒であればインスタントのスープでも、この3つの組み合わせは再現する価値があるように思います。(個人的意見ですが)

豚骨ラーメンもいいですが、豚骨炒飯も試してみても意外とイケますよ。

3.レシピ

それではレシピです。

食材(1人前)
ご飯・・・0.5合
卵・・・1個
油・・・小さじ3
塩・・・1.0g(炒飯用)、適量(豚骨スープ用)
ほうれん草・・・好きな量
水・・・適量(ほうれん草を茹でる用)
茹でた鶏肉・・・好きな量
(今回は茹でて塩で味付けした鶏肉を使っています。チャーシューとかあればそれでもいいと思います)
紅ショウガ・・・好きな量
納豆・・・1パック
長ネギ・・・好きな量
  1. 一般的なラーメンではタレでスープの味付けするが、今回は簡単のため豚骨スープに塩で味付けをする。味見をしながら塩を足していき、スープを適当な味にする
  2. 納豆を混ぜる。パックに入っているもの(からし、タレとか)をいれ、混ぜておく
  3. ほうれん草を茹でる。適当に切ったほうれん草を沸騰したお湯で茹で、水を切っておく
  4. 盛り付けをする。ほうれん草、紅ショウガ適量、茹でた鶏肉(叉焼などなんでもいい)を皿に盛っておく
  5. 長ネギを薄く輪切りにしておく
  6. パラパラ炒飯を作る。ご飯と生卵をよく混ぜる
  7. 鍋に油をしいて中火にかけ、卵とご飯を混ぜたものを炒める
  8. 卵に火を通し、塩をムラができないように振る
  9. 炒飯を皿に盛り、納豆をかけ、その上に長ネギを盛り、豚骨スープをかける
  10. 完成!

4. まとめ

これまでをぎゅっとまとめると、
豚骨スープ作りでは、下茹でで臭みを取ることが大事
豚骨スープと納豆と炒飯は合う
ということです。

豚骨スープを自分で作ることは中々ハードルが高いですが、やってみると楽しいことも多いので、1度やってみてはいかがでしょうか?

最後まで読んでくださりありがとうございました!
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【ラーメン関係の炒飯:リンク】
「ラーメン炒飯」鶏ガラからスープを取る
「家系スープ炒飯」家系スープの再現を目指す

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