”奥田政行シェフ”という大変有名な方がいらっしゃるのですが、この方が以前テレビ番組で紹介していたチャーハンのレシピにて、香り付けにコーヒーを加えるとありました。
「こんな有名で実績のあるシェフのいうことなので、きっと炒飯にコーヒーは合うはずだ！」
と思い、コーヒーによる炒飯への香りづけに挑戦してみます。
果たしてコーヒーを炒飯に加えることで、美味しさはアップするのか！？
目次
要点だけ知りたい方は3.食べた感想へどうぞ。
1.コーヒーを料理に活かすには？
甘いお菓子とコーヒーを一緒に飲んだり、コーヒーゼリーのようにお菓子に直接コーヒーを入れることは良くあります。
また、コーヒーを料理に使うこともあります。
コーヒーをカレーの隠し味にするなどは有名かもしれませんが、その他にもビーフストロガノフ、スペアリブ、ミートソース、豚肉の煮物などの味を引き締めたり、香りに香ばしさを与えるためにコーヒーを使用することがあります。
先日、奥田政行シェフのチャーハンのレシピを知りました。とても細かなテクニックが詰まっており、ぜひ再現してみたいなと思ったのですが、そのテクニックの中の一つとして、「コーヒーで香り付けをする」という工程があります。
コーヒーの香りとコクを炒飯に活かすということか・・・と納得していると、どうやらそれだけではなく、コーヒーを加熱することで起こるメイラード反応も利用しているようです。
このメイラード反応（アミノ酸と糖が熱によって化学反応すること）により、”香り”と”うま味”が得られます。
そのため結果として、コーヒーを炒飯に加えることでコーヒーそのものの香りとコクが付き、更にメイラード反応による香りとうま味が加わるのです。
ちなみに、メイラード反応が起こりやすいピークの温度は155℃くらいとされています。また、コーヒーらしさを決定づける香りの成分であるフラン-2-イルメタンチオールの沸点が155℃です。つまりコーヒーを155℃くらいにすると香りが立ちますが、水の沸点は100℃です。
よって、コーヒーを155℃に一番近づけるには、鍋を熱々にしておきコーヒーの水分すぐに蒸発する状態の100℃がベストだと思われます。香り成分の揮発量やメイラード反応がピークの値ではありませんが、コーヒーの香りを炒飯に活かすには鍋を高温にしておき水分を蒸発させると良いでしょう。
（高温過ぎるとコーヒーの香りが一瞬で飛んでしまうため、仕上げは155℃くらいに温度を下げるか、短時間（数秒ていど）コーヒーを加熱し香りが飛びすぎないように注意が必要だと思われます。）
さて、コーヒーを入れることで、本当に香りやらうま味やらは炒飯にいい影響を与えるのでしょうか？
2.実験「パックご飯炒飯」レシピ
—-手順—-
①コーヒーを淹れる。
②パックご飯を温めておく。
塩1.3g、コーヒー小さじ1を計量しておく。
卵1個を軽く溶いておく。
③鍋を強火で空焼きし（普通の鍋（テフロンとか）の場合は終始中火で）、油小さじ4を鍋に馴染ませ、油をよく温める（卵液をいれるとジュッ！というくらい）
④油の溜まったところに溶き卵を一気に流し込む（卵をぶくぶくと揚げるように加熱すると美味しくできます）
⑤お玉で、全体が半熟になるようにかき混ぜる（油を生の部分に油を吸わせるように、固まってしまう部分がなく全体が半熟になるように。）
⑥半熟卵の上にご飯を投入し、お玉で押し付けて広げる
⑦飯を卵に押し付けるように絡ませ、米粒１つ１つが卵で薄くコーティングさせるイメージで混ぜていく
⑧ご飯がパラパラにほぐらたら、鍋底に炒飯を広げ、塩1.3gを全体にムラが出来ないように振りかける
⑨よく混ぜ、火から鍋をなるべく離さないようにして煽る
⑩計2～3分炒めたらコーヒー小さじ１を加える
⑪10秒程度加熱してコーヒーを蒸発させて汁気を飛ばし、香りをまとわせ火を止め皿に盛り、完成！！
3.食べてみた感想
・仕上がりの香りを嗅いだが、香ばしいというか焦げたよかうな香りに感じた。不味そうな香りではなかった。コーヒーらしい香りではなく香ばしい感じ。
・香りを嗅ぎながら炒めていたが、コーヒーの香りは数秒で飛んでしまった。
・仕上がりにコーヒーのコクは感じにくかった
・仕上がりにメイラード反応による香り、うま味は感じにくかった
→ 理論上コーヒーにより美味しさが増すことは理解できるが、実際にはあまり効果を実感できなかった。炒飯がコーヒーによってまずくなったわけではないが、食欲が増す香りがするようにも感じなかった。
最後まで読んでくださりありがとうございます！
次の記事も是非読んでみて下さい！
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【香り関係の記事：「ウィスキー炒飯」 芳醇な香りは炒飯に合うか？】
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こんにちは。
コーヒーでチャーハン香りつけは はじめて聞きました。
普通のコーヒーでいまいちならエスプレッソで香りつけ等ありかもしれませんね。
まぁあ何にしても醤油さんの万能さ、食欲を掻き立てる香りには頭が上がらないのは変わらなそうですがww
コメントありがとうございます！
醤油の香りは最強ですよね・・・
メイラード反応さまさまです。