科学的な炒飯を作る|卵編「ベストな卵選び」

こんにちは。炒飯の歯車です。
今回の記事は、科学的炒飯の卵編です。

今までに、ご飯編①、②として、炒飯に合うであろうご飯を色々な根拠をもとに選んできました。今回もその続編として、炒飯に合う卵を考えていきたいと思います。

炒飯のレシピを考えているとは思えないほど長文の記事ですが、
「なんでその食材?」「なんでこの調理?」など、色々と理由が気になる方向けに書いた記事となります。

少しでも興味がある方は読んでいただけると嬉しいです!
(結論だけ知りたい方はまとめをご覧下さい。)



1. 炒飯の卵の定義を考える

まず何をもって、「科学的に美味しい炒飯」とするのかについては、にて書きました。

そこでは、美味しい卵の定義として、油と”乳化”しているとしました

ただこれだけでは具体性に欠けるので、改めて「科学的に炒飯に合う卵」を考え、
油と乳化した卵が、できるだけ薄くご飯をコーティングしていると定義します。

”油と乳化した卵”とはつまり、
・卵が油と乳化してしっとりする
・薄くコーティングされているのでパラパラに仕上がる

という卵を目指すという定義です。

乳化とは

乳化とは

さて、そもそも”乳化(エマルション)”とはなんでしょうか?

簡単に言うと、本来混ざるはずのない”水”と”油”が、混じり合うことです。

そして、乳化には主に2つの状態があります。
水に油が混じっている(O/W型)か、油に水が混じっている(W/O型)かです。(下記図)

卵の場合は水に油が混じっている、O/W型の乳化状態となりやすいようです。

乳化の方法

乳化させる方法は様々あります。
炒飯作りにおいて特に関係のある乳化の要素について、列挙してみました。

乳化剤
水と油の両方に溶けることが出来る物質です。乳化状態を作りやすく、また安定させます。

よく混ぜる(攪拌)
よく混ぜることで油の粒が小さくなり、乳化しやすくなります。(粒が大きいと油が分離した状態となってしまいます)

混ぜる順番
O/W型の乳化状態を作りたい場合、水の中に油を徐々に混ぜていくと乳化しやすくなります。逆に油の中に水を入れていくと、油が小さな粒子となりにくく、つまり乳化にくくなります。

適温
乳化剤により異なりますが、乳化しやすい温度があります。

例えばマヨネーズは、お酢に卵を乳化剤として、油を混ぜたO/W型の代表例です。マヨネーズを加熱し温度を上げてみると、乳化状態が保てず(解乳化)透明な油、お酢、沈殿した黄色い卵に分離されます。

粘性
乳化状態とは、水に油が溶けているわけではなく、あくまで”混ざりあっている”状態です。
放置しておくと徐々に油が浮上し(油は水より軽いので)、分離していきます。

そこで乳化状態を保つため、粘性を上げておくと分離が遅くなります。
要は分離しないように粘り気をつけ、分離しようと油と水が動くのを抑制します。
以上のような要素が、炒飯作りにおいて重要な乳化方法でしょう。

炒飯における乳化

先ほどの要素を炒飯に当てはめていくと、
乳化剤
炒飯において、卵が乳化剤です。卵黄のレシチンと卵黄蛋白の結合した混合リン脂体、卵白のリゾチームが乳化剤です。
卵黄の方が卵白より数倍乳化作用が強いです。

よく混ぜる(攪拌)
卵を油で炒める際、お玉などでよくかき混ぜると乳化しやすくなります。

順番に混ぜる
卵はO/W型の乳化状態となりやすいため、卵に徐々に油を混ぜていくと良く乳化するはずです。(マヨネーズ状態が乳化的にはベスト)
しかし炒飯では卵を炒め、固めます。

よって熱した油に卵を注ぐという順番が一般的な炒飯の作り方です。

適温
卵の常温付近で乳化作用が強まります(マヨネーズ作りの場合)。逆に言うと、低温や高温では乳化が解け油と水が分離してしまいます。

炒飯では卵を炒め固めますが、卵が完全に固まる温度は、卵黄が70℃、卵白が80℃程度必要です。

よって炒飯においては、
(卵のベストな乳化温度)≠(卵を炒めて固める温度)
となるため、油と卵を混ぜる温度に工夫が必要です。

粘性
先ほど粘性が高いと油と水が分離しにくいと書きましたが、卵と油が乳化した状態で卵が固まると、乳化状態を強力にキープできるはずです。(出汁巻き卵状態)

よって、油と卵が乳化した状態のまま、卵を炒め固めることで、卵が乳化した炒飯を作ることができます。

3. 動物の種類

炒飯は卵とご飯を油で炒めた料理です。

ニワトリ以外の卵で作る炒飯について考えてみましょう。

色々な動物、鳥の卵について調べてみました。
するとまず、鳥以外の動物の卵は、ほぼ食用に使われていないようです。(魚とか炒飯にしにくいものは別)

次にニワトリ以外の鳥について、アヒル、ハト、カモの卵が食用として扱われているようですが、どれも日本では手に入らないようです。

よってつまらない結論ではありますが、そもそも調理に使える卵がニワトリの卵のみであるため、ニワトリの卵を科学的炒飯の卵として採用します。

4. ニワトリの種類

ニワトリの種類(血統)について調べてみましたが、めちゃくちゃ種類が多いです。
世界中に様々に品種改良されたニワトリがいるようです。

1種類ごと、ニワトリ別の卵の特徴を上げていくときりがないので、大まかな分類について書いていきます。

ニワトリは、ブロイラー、銘柄鶏、地鶏の3つに分類できます。

”ブロイラーとは短期間で成鶏するように育種改良された肉用若鶏の総称です。羽化から40~50日の短期間で大きく成長するように改良されおり、狭い鶏舎で24時間照明をつけ、摂食行動を活発にさせ高カロリーな餌を食べさせています。
また、病気にかかりやすいため、抗生物質を使用しているところがほとんどです。”

ORGANIC CAFE LULU (最終閲覧日:2018年5月27日)

鶏肉の種類と選び方。おすすめは銘柄鶏!

”地鶏と認められるためには一定の条件を満たす必要がある。その条件とは、
① 在来種純系、もしくは在来種を片親か両親に使っていること(在来種とは明治時代までに国内で成立、または導入され定着した品種を指す)
② 飼育期間が80日以上あること
③ 孵化から28日以降は、1平米あたり10羽以下の環境で平飼い(鶏が地面の上を自由に動き回ることのできる飼い方)されていること
以上である。尚、地鶏の定義はJAS(日本農林規格)法によって定められている。”

オリーブオイルをひとまわし (最終閲覧日:2018年5月27日)
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2017/09/post-486.html

”はっきりとした条件が定められている地鶏とは異なり、銘柄鶏と呼ぶための定義はない。”美味しさを求めて飼料や飼育期間に工夫し、こだわって育てられた食鶏”を銘柄鶏と呼ぶ。わかりやすく言うと、”地鶏の条件には当てはまらないがブロイラーではない食鶏”や、”ブロイラーをアップグレードした食鶏”が銘柄鶏なのである。”

オリーブオイルをひとまわし (最終閲覧日:2018年5月27日)
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2017/09/post-486.html

という分類になります。

要約すると、
・ブロイラーは工業的に狭いところで急成長させている鶏。
・地鶏は名のある血統、かつ広いところでのんびり育った鶏。
・銘柄鶏は、ブロイラーと地鶏の間の存在

ということです。

つまり平飼い(広いところで育てる)か、ゲージ(飼育ケース内)で育てるのか、生育期間の長さが指標となる分類ですね。

以上を踏まえた上で注目すべきは、ブロイラーとして一般的に成育される”ホワイトレグホン”と、インカの地鶏として成育される”アローカナ”でしょう。

ホワイトレグホンの卵は、スーパーに大量に売っている一番安い卵です。
このブログで紹介してきたレシピはすべてこの卵を使っています。またこれからも使っていくでしょう・・・。

アローカナの卵は、一般的な卵の2倍のレシチン(乳化剤)を含んでいます
本記事の最初に書いた定義にのっとり、油と卵をよく乳化させるため、アローカナの卵を採用します。
(後日アローカナを使った炒飯は美味しいのか?という記事を書きたいと思います)

5. 飼育方法

ニワトリの育て方によって卵の味も変わってくるようです。

色々なエサがあるようで、またそのエサごとに効果が違う様です。
以下調べた内容をまとめてみましたが、サイトによって効果が違うため、目安程度に見てください。

海藻粉末
旨味が増し、臭みが取れるそうです。
(店頭ではヨード卵として売られています。海藻に含まれるヨウ素により、ニワトリの代謝を促進させ、臭みが弱まるという仕組みらしいです)

ヨモギ粉末
甘味が増すそうです。

木酢液
甘味が増し、臭みが取れるそうです。
(酸が疲労を防ぎ、元気なニワトリになるそうです)

ゼオライト
甘味が増し、臭みが取れるそうです。

魚粉
旨味が増すそうです。

飼育環境

さきほどニワトリの種類での触れましたが、ゲージで飼われるニワトリと、平飼い(放牧)されるニワトリがいます。

一般にゲージより平飼いのニワトリの卵の方が、生臭くなく、味も良くなると言われています。

よって平飼いされたニワトリの卵を炒飯に採用します。

収穫時期

基本的に季節による卵の味の変化はないようです。

しかし、

”特に、リンゴやミカンなどの果物のにおいは
卵殻に残りやすいと言われているため、保存の際には注意が必要です。
卵殻には程度の大小はありますが、
もともと独特の鶏舎臭があり、
人によってはそれを強く感じて
「動物園のようなにおい」という印象を持つ方もいます。
多くの場合は体温が約41℃のニワトリから産み落とされた後、
徐々に冷えていく過程で周囲のにおいを吸い込んだもので、
気温が下がる冬季に特に起こりやすくなります。”
山田ガーデンファーム (最終閲覧日:2018年5月27日)

たまごの匂いの原因とは?

以上のように、冬季には卵の殻が臭くなりやすいようです。

よって、産み落とされてから卵の温度が下がりにくく、卵が臭くなりにくい、夏の卵を採用します。

6. 卵の色

スーパーの卵売り場に行くと、白と赤(茶色)の卵が売られています。

どちらの卵の方が美味しいのか?ということになりますが、基本的に味に違いはないそうです。驚きですね。

 補足(卵の色違いの理由)
ではなぜ卵の色が違うのかというと、
・卵を産むニワトリの色(茶色いニワトリは茶色い卵を産むそうです)
・ニワトリの生活環境(明るいところで育ったニワトリほど、薄い色の卵を産むそうです)
・食べるエサの量(茶色の卵の方がエサ代がかかっている)
以上のような理由が挙げられるようです。

こうしてみると、
「なんだ。卵の殻の色はなんでもいいのか。」
と思ってしまうかもしれません。

しかし、先ほどニワトリの種類でも述べた、”アローカナ”が生む卵は、なんと世界で唯一、青いのです

よって白と赤の卵違いは気にしなて大丈夫ですが、青色の卵であれば要注意です。高級なアローカナの卵です。

7. 卵の状態

保存状態

卵の保存状態についてです。

温度
常温程度がいいようです。家庭で冷蔵庫に入れて保存するのは、温度変化を小さくするためであり、温度変化が小さい場所であれば、常温でも保存できます。

期間
生みたての卵白には炭酸ガスが多く含まれており、時間が経つにつれ徐々に抜けていくようです。10日でpHが2~3上がるそうです。

目玉焼きを作る際は、ある程度炭酸が抜けた卵の方が美味しいそうです。
しかし乳化の観点からは、新鮮な卵の方が乳化作用が大きいらしいです。よって今回の定義上、新鮮な卵を採用します。
(新鮮な卵の方が乳化作用が大きいのか、理由は分かりませんでしたが・・・)

また、新鮮な卵の見分け方については、殻の表面の様子や水に浮くかなど、様々方法があるようです。
興味のある方は調べてみると面白いと思います。

卵の大きさ
スーパーではS、M、Lサイズなどの卵が売られていますが、卵黄の大きさはほとんど変わらないそうです。

つまり乳化作用の大きい卵黄の量は、卵の大きさに関係なく一定です。
よって、乳化について考えている今回は卵の大きさは考えないことにします。

(卵黄、卵白の量を調節したいなら、Sサイズでも卵黄1個分、卵白2個分で炒飯を作る、などと調整できるため)

8. 卵の調理

それでは、炒飯における卵の調理法についてです。

8-1. 卵の溶き方

炒飯レシピでは、卵を
・溶かない
・軽く溶く
・しっかり溶く
のいずれかのパターンで下準備しておき、熱した油で炒めます。

実はどのパターンで卵を溶くのかは、意見が分かれるところです。
あまり溶かない(卵黄と卵白を混ぜない)場合では、卵白と卵黄が不均一に固まることで、味に変化がでるのが美味しいとされています。

しかし乳化の観点からは、卵白の水分と卵黄の乳化剤が良く混ざるようにするため、卵をしっかり溶くべきでしょう。

よって今回は、卵を良く溶いく方法を採用します。

8-2. 卵の加熱の温度

油をより乳化する卵の加熱温度(方法)を考えることは、とても難しいです。
なぜ難しいかというと、

・卵が乳化しやすい温度は常温程度
・卵が固まる温度は80℃以上
・乳化剤の性質(卵は常温程度で乳化しやすい)とは別に、より高温(100℃以上)では油・水粒子が小さくなり、物理的に乳化しやすい

(マヨネーズ作りで卵の乳化が常温程度が適温なため、”卵が常温程度で乳化しやすい”としています)

以上のように、乳化に適した温度が一概には分からないからです。

油の温度を変え卵を加熱し、どの温度が最も油を乳化させるのか調べてみましたが、有意義な値を求めることは出来ませんでした

今回は、卵に最適な乳化温度は、分からなかったという結論になります。

したがって一般的なレシピである、よく加熱した油(180℃以上)に卵を加えるという方法で調理する方法を採用したいと思います。

 補足(乳化に最適な温度の実験)
乳化に最適な油の温度を調べる実験(?)をしました。(有意義な値は求められませんでしたが)
油で加熱した卵をざるに移し、油で加熱する前に計った卵の重さと、加熱後の卵の表面にまとわりつく油をある程度きった卵の重さを比較します。そうすることで、卵がどれくらいの量の油を乳化し、凝固したのかが分かると考えました
しかし、色々と再現性の低い行程が多く、卵を加熱するたびに乳化したと思われる油の量が大きく変化してしまいました・・・。他にいい実験方法が私のポンコツな脳みそでは思い浮かびません・・・。
いずれリベンジし、炒飯に最適な卵の加熱温度を調べたいと思います。

ただ、色々試してみる中で、「高温に加熱した油(200℃以上)を溶いた卵に注ぎ、かつ注ぐ際に溶いた卵を入れた鍋も加熱する」という方法(マヨネーズづくりに似ている)が、もっとも油を乳化するように思いました。

 補足(アローカナの乳化力)
アローカナとホワイトレグホンとを同じ条件で加熱し、卵の加熱後に増加した油の量(卵が吸った油の量)を比較する実験も行いました
結果としては、アローカナもホワイトレグホンもあまり乳化する油の量は変わらないように思いました。
また、アローカナの方が卵の粘りを強く、油と混ぜにくいようにも思いました。(ホワイトレグホンはさらさらとしているため、まんべんなく油と混じり合い、アローカナはどろどろとしていて油と混じりにくい、というイメージです)
乳化剤であるレシチンが多く含まれるアローカナですが、一概に炒飯における乳化力も高いとは言えなさそうです・・・

8-3. 卵と油の混ぜ方

本記事冒頭の、乳化についてでも少し触れましたが、油と水をよく混ぜる(攪拌)すると、乳化しやすくなります。

そのため炒飯においても、卵と油はよくかき混ぜ(油が小さな粒となるように)、乳化を促進させます
(マヨネーズを作る際は、ミキサーやハンドブレンダーを使って混ぜるといいようです)

8-4. 卵と油とご飯の混ぜ方

”油と乳化している薄い卵が、ご飯の表面を膜の様に覆う”というのが、今回目指している炒飯です。

ご飯の表面を卵の膜で覆わせる方法は、
①加熱前の卵にご飯を絡ませる
②加熱中の卵にご飯を絡ませる

以上の2つがあると思います。

①の加熱前の卵を絡ませる方法は、”黄金チャーハン”などと呼ばれとてもパラパラした炒飯となります。しかし黄金チャーハンは、ご飯表面を分厚い卵の膜が覆っており、舌触りが悪いという人もいます。

②の加熱中の半熟卵にご飯を絡ませる調理法は、絡む卵の量が少ないため膜が薄くなります。
ただこの調理法は、卵が半熟の間にご飯とうまく絡ませながら炒めなければいけません。この調理法は少し難易度が高いいです。

では①と②の方法のいいとこどりは出来ないでしょうか?
加熱前の卵を少量ご飯に絡めておき(①の方法)、残りの卵は直接油で炒めます。
このハイブリットの方法により、米表面を卵が薄く覆い、かつ調理の難易度が低くなるはずです

実際に①、②、①+②それぞれの方法で炒飯を作ってみました。乳化度合いについては分かりませんでしたが、米表面全体が卵で覆われていて、かつ覆われた膜が薄いのは①+②の方法で作った炒飯でした

よって、米表面を薄く卵でコーティングするため、少量の生卵をご飯と絡めておき、残りの卵は油と炒め火を通すという調理法を採用します。

8-5. 卵と塩の関係

炒飯では炒める前の卵に塩を加えて、軽く味をつけておくレシピがあります。

このように塩を加えておくことは、今回考えている乳化した卵にとってどのような影響があるのでしょうか?

一般に、乳化状態の溶液は電荷を帯びていますが(プラス、マイナスの電気を帯びてる)、塩を加えると電荷が相殺され、油と水が分離します(解乳化。つまり乳化されにくくなる)。

しかし卵を乳化剤とする場合は例外で、卵には食塩水に溶けやすいたんぱく質が含まれているそうで、むしろ塩により乳化が促進されるそうです。
(マヨネーズ作りでは、お酢と塩をあらかじめ混ぜておき、そこに卵を加えます)

よって、炒飯作りでは卵白に塩を軽く振ることにします

 補足(塩の影響は複雑で考えにくい)塩の影響として、卵黄、卵白のたんぱく質は塩により固まりやすくなる効果もあります。(固まりやすくなる塩分濃度は卵黄と卵白で異なるそうです)

更に、塩を加えることで、卵黄、卵白共に、固まる温度が高くなる効果があるそうです。

つまり、卵に塩を加えると固まりやすく(電荷的に)、固まる温度が高くなり固まりにくく(熱的に)なるという相反する性質があります。
この場合、電気的に固まりやすくなる影響の方が大きいようで、結果的に卵は塩によって固まりやすくなります

9. まとめ

どの動物の卵?

どのニワトリの卵?
ニワトリ

どのニワトリの卵?
アローカナ

育て方
平飼い

収穫時期

卵の色
水色(アローカナ)

卵の保存温度
常温

卵の保存期間
より新鮮な卵

卵の大きさ
なんでもいい

卵の溶き方
卵黄と卵白をよく溶いておく

卵の加熱温度
分からなかった(暫定的に180℃以上の油で加熱する方法を採用)

卵と油の混ぜ方
よくかき混ぜる(攪拌する)

卵と油とご飯の混ぜ方
少量の生卵をご飯と絡め(米のコーティング)、残りの卵は火を通す(具)

卵と塩の関係
卵白に軽く塩を振る

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以上です。
またも長文になってしまいました・・・。
そして科学的とは言えない部分もありましたがね・・・。

そこそこ時間をかけて調べた内容をまとめた記事なので、ここまで読んで下さった方がいると嬉しいです。
次の科学的炒飯は、油編です。できるだけ油が酸化していない炒飯を目指します。

読んで頂きありがとうございました!
——————————
【科学的炒飯:リンク】
科学的な炒飯を作る|「ベストな米と水選び」米編①
科学的炒飯を作る|米編②「炊飯の仕方」

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