「炒飯をパラパラにする7つの技」炒飯講座

炒飯の難しさといえば ”パラパラになるかどうか” とよく言われます。
まとめサイトなどでは色々な”パラパラ”にするテクニックが紹介されており、実際にそれらの手法で炒飯を作るとパラパラになったります。

そんな中、この記事では具体的にどの手法がより”パラパラ”になるのか、「技」7つをご紹介し私なりにランキングにしてみました。

美味しさはとりあえず置いておいておけば誰でも”パラパラ”炒飯が作れるのです。

目次

 

結論だけ知りたい方は2. パラパラ技ランキングだけ読んでいただければOKです。

1. パラパラの定義とは?

そもそも”パラパラ”の炒飯とはどういった状態なのでしょう。

私が思うに、「米粒同士がくっついていない状態」ではないかと思います。

例えば、炊飯する前の乾いたお米は、超パラパラ状態だと言えます。それが乾いた米を水と一緒に加熱すること(炊飯)によって米粒表面に粘りがでて、米粒同士がくっつくようになります。
(パラパラ炒飯の対義語はベチャベチャ炒飯で、ご飯粒1粒1粒が独立しておらず、団子のように粘りのある炒飯ではないでしょうか。)

炒飯がパラパラにならない理由としては、
・米粒表面の粘りを抑えられてないこと
・米粒表面の粘りを増加させてしまっていること
の2つが主な原因だと思われます。

つまりこれからご紹介する”パラパラ”にするための技は、先ほどの2つの主な原因の対策にであり、
・もともとある米粒表面の粘りを抑制する
・粘りを生む粘り(糊化)に必要な水分と熱の2つの条件を揃えない
ことで、米粒同士がくっついていない”パラパラ”な炒飯を作ることが出来るのです。
それでは実際の対策、パラパラにするための技をランキング形式で見ていきましょう!

(今回は触れませんが、そもそも炊飯の時点に問題がありパラパラにならない場合もあります。主な原因としては、強く研いで洗米したり、炊飯時の水分が多すぎ、加熱の長すぎなどがあげられます。気をつけてみましょう。)



2.パラパラ技ランキング

パラパラにするのに強力な順です↓
1位 生卵をあらかじめご飯と絡めておく
2位 水分が少ないご飯を使う
3位 油を多めに使う
4位 炒飯と具は別々で炒める
5位 マヨネーズをご飯に絡めておく
6位 加熱時間は短めに
7位 塩は仕上げに

ではでは、詳しくご説明していきましょう。

1位 生卵をあらかじめご飯と絡めておく
これはよく紹介される方法ではありますが、圧倒的にパラパラになりやすいです。

必要なもの

生卵:1個
ご飯:1膳
炒め油:適量
(小さじ4くらい)

—-技の手順—-
①生卵とご飯を絡め、卵かけご状態にしておく
②油で炒める

仕上がりは米が黄色っぽくなるため、黄金チャーハンなんて呼ばれたりもします。この方法を使えば大抵はパラッパラな炒飯になるはずです。

ただ弱点もあり、米粒表面を卵で覆いすぎるため、食感がぼそぼそしてるだとか、卵感が強いため好き嫌いも別れやすいです。ですが以前言った炒飯専門店というお店でもおそらくこの手法を使ってるであろう炒飯が出てきたので、味を犠牲にする技というわけでもないと思います。
油なし 卵先入れ 2先入れ卵.JPG

油後入れ 卵先入れ 炒飯 7混ぜ.JPG

2位 水分が少ないご飯を使う
水分が少ないご飯とは2つの意味があります。
1つ目の意味は、ご飯が炊けた時にすでに水分が少ないものです。これは炊く前に入れる水が少ない場合がそうです。

2つ目の意味は、炊き上がったご飯の水分を飛ばしたものです。これは炊き上がったご飯をしばらく放置したり、ラップをせずにご飯をレンジで加熱することで湯気として水分を飛ばす場合です。「炊き上がったご飯を冷蔵庫にいれ、あえて冷ご飯して炒飯を作るとパラパラになりやすい」とよく言われますが、それは米粒表面の水分が蒸発したためです。(多分)

(ちなみに、タイ米などもともと水分をあまり含まない米がパラパラ炒飯に適しているとよく言われますが、実際には水分というよりお米を含まれる成分の違い、つまりお米の”粘り”の違いでしょう。
代表的な例でいくと、もち米なんかは粘りが強いというイメージが強いと思います。もち米のような粘りのあるアミロペクチンという成分が多いお米は、パラパラ炒飯には不向きです。そしてタイ米はアミロペクチンが少なく、アミロースという成分が多く含まれます。そのため”モチモチ”ではなく、”パサパサ”したご飯となりタイ米はパラパラ炒飯に向いていると言われています。

起こり得そうな失敗としては、パックご飯は粘りが多いご飯が使われていることが多く、どちらかというとパラパラ炒飯には不向きなので気をつけましょう。頑張ればそれなりにパラパラになりますが・・・)

さて、具体的にどのようにして水分が少ないご飯を作るかというと
—-技集—-
少し水を少なめにご飯を炊く
(米300gに対し通常水400gくらいですが、水385gにするとか。)
炊き上がったご飯を皿に広げラップをせずに放置し、水分を飛ばす

ご飯を皿に広げラップをせずにレンジで加熱し、水分を飛ばす
ご飯を皿に広げラップをして冷蔵庫にいれ、水分を飛ばし、炒める前にレンジで温める
(なぜ冷蔵庫に入れると水分が蒸発しやすいのか理由は分かりません。というかほんとに蒸発しやすいのかでしょうか。ですが冷蔵庫に入れとくとご飯がパラパラになりやすくなるのは確かです。
また、冷ご飯は冷たいまま炒めた方が美味しい!という方もいらっしゃいますが、それについて触れると更に長くなりそうなのでここではスルーしておきます。)
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3位 油を多めに使う
油を多めに使うと、手っ取り早くパラパラにしやすいです。かなり効果がありますが、ベトベトになってしまうと美味しくないので、加減が必要です。

なぜ油を多めに使うとパラパラになりやすいのかというと、米粒表面を油でコーティングするためです。具体的な理由は、乳化がどうとか、米粒表面の摩擦がどうとかいろいろありますが、要は米粒表面に油がまとわりつくことで米粒同士がくっつきにくくなるということです。
油を多めというと、炒め油を多くすることがすぐに思いつきます。しかし、炊飯時に少しだけ油を入れておいたり、炊き上がったご飯に油をかけたり、香り付けのごま油の量を増やしたりなど、油を使うタイミングは色々です。

さて、具体的な方法としては
—-技集—-
炊飯時に水とお米と一緒に1合に対して油小さじ1くらい注いでおく。炊きあがったらよく混ぜ米粒同士がほぐれるようにする
炊きあがったご飯1合に対し小さじ1くらいの油を注ぎ、よく混ぜ米粒同士がほぐれるようにする
炒め油を多めにする。一人前に対して油大さじ2くらい使ってみる。
仕上げに加える油を多くする。ごま油を回し掛けて香りを立たせるときは、その量を一人前に対して小さじ2くらい増やしてみる。
仕上げ前に炒飯がパラパラ出ないなら、油を小さじ2くらい使いしてみる。(キャノーラ油など香りのないもの)
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4位 炒飯と具は別々で炒める
タイトルの通り、炒飯をパラパラにするには、炒飯と具は別々で炒めた方がうまくいきます。というのも、炒飯をパラパラにするには水分が大敵で、具を一緒に炒めてしまうと水分が染み出してくる可能性があるからです

例えばもやしを炒飯の具としようとして、一緒に炒める場合、もやしら水分が染み出してしまい、その水分が炒飯にかかりべちゃべちゃ炒飯になる可能性があります。他にも、キャペツ、キムチなんかは特に水分が染み出しやすく、べちゃべちゃ炒飯になってしまう可能性があるます。
そのため、炒飯を作る際は、いれたい具にあらかじめ火を通しておき、その後でご飯、卵、油、塩コショウなどのシンプルな具なし炒飯を作り、仕上げに具を混ぜて具が温まったたらすぐに皿にあけると良いでしょう。

少し面倒ではありますが、パラパラ炒飯になる可能性がぐっとあがりますよ。
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5位 マヨネーズをご飯に絡めておく
これは、1位のあらかじめ生卵と絡めておく、3位の油を多めに使うの2つを合体させたような技です。
マヨネーズは卵要素と油要素の両方を備えており、その両方でご飯をコーティングします。もともと卵と油で乳化しているため、よりパラパラになりやすいです。
ちなみに味にもいい影響があり、加熱することでマヨネーズの酸味は飛びますが、コクが残り、炒飯に深みが出ます。

必要なもの

ご飯:1膳
マヨネーズ:大さじ1
 (増やすとより確実にパラパラになります)

—-技の手順—-
①ご飯にマヨネーズ大さじ1を米粒1粒1粒をコーティングするように絡める

②通常通りに炒飯を作る
かなり強力な手法ですが、生卵をあらかじめご飯と絡め、油を多めに使うことで代用できるので、あえて5位としました。

6位 加熱時間は短めに
これは技というか注意事項なのですが、炒飯がパラパラにならないからと言って、長時間炒め続けてもパラパラになることはないと思います。パラパラになるかどうかは上記で述べてきたような要素が大切なため、長時間炒めて水分を飛ばせば何とかなるという問題ではありません。

ただ、加熱時間が短すぎても良くないので注意が必要です。1人前を強火で炒める場合は、5分以内にパラパラにならなかったら諦めましょう
(ベストの炒め時間には諸説あるみたいです)

7位 塩は仕上げに加える
炒飯は塩で味付けすることが多いと思いますが、塩を加えるタイミングはパラパラ度合いに影響してきます。

塩には脱水作用があり、ご飯に塩をかけると浸透圧の関係でご飯粒から水分が染み出してしまいます。つまり炒飯に塩を振るタイミングが早いと、水分が染み出してベちゃベちゃ炒飯になる可能性が高まるため、塩は仕上げに振るべきでしょう。
とは言いつつも、塩を振るタイミングの差は数分、数秒程度しかないため、あまり脱水作用を実感することはないです。そのため7位としてみました。
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3.まとめ

1位 生卵をあらかじめご飯と絡めておく
→卵かけご飯を作り、油で炒める

2位 水分が少ないご飯を使う

→水を少な目でご飯をたく。炊きあがったご飯の水分を蒸発させる。
3位 油を多めに使う
→炊飯前、後に油を注ぐ。炒め油の量を増やす。仕上げの香りづけの油を増やす。
4位 炒飯と具は別々で炒める
→あらかじめ具を炒めておき、炒飯の仕上げにさっと加えて具が温まったら皿に移す
5位 マヨネーズをご飯い絡めておく
→マヨネーズをご飯によく絡めておき、通常通り炒飯を作る
6位 加熱時間は短めに
→5分たってもパラパラにならなかったらあきらめる
7位 塩は仕上げに
→浸透圧の関係でご飯から水分が染み出すので、塩は仕上げに振りかける

以上のパラパラ炒飯のための「技」を試せば、おそらくパラパラ炒飯を作ることが出来るでしょう。
もちろん全ての技を試す必要はなく、どれか1つ、2つくらいを試してみれば十分だと思われます。
ちなみに、中華鍋を移した写真がありますが、普通のテフロン加工などの鍋でも全然パラパラ炒飯は作れますのでご安心を。

さて、私なりに”パラパラ炒飯講座”として記事を書いてみましたが、いかがでしたでしょうか。
上記の方法をすべて試してみてパラパラにならないことはまずないと思います。

もし更に有効な”パラパラ”への手法があればコメント下さると嬉しいです。
最後まで読んでくださりありがとうございます!!次の記事も是非読んでみて下さい!
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