「家庭らしい 本格炒飯」意外と美味しい調味料たち

前回の記事では、実は焼き飯でもまあまあパラパラに仕上がることが分かりました。
今回は、一般的な家庭で作る本格的な炒飯のレシピをご紹介します(中華鍋とか使わない)。お店で食べるような炒飯とは少し違った味ですが、完成度はかなり高いと思います!

「低火力でもウェイパーが無くても、お家で本格炒飯を!」
多種類の調味料で、複雑で味わい深いコクの本格炒飯をご紹介。

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目次:

1、一般家庭なりの炒飯
2、家にある色んな調味料で、味つけと香りづけをする
3、レシピ
4、感想
5、発展性

結論だけ知りたい方は4、感想だけ読んでいただければOKです。


1、一般家庭なりの炒飯

お店の炒飯と家で作る炒飯の違いは、以前、関連記事:「本格 お店チャーハン」しっかり系で書で触れました。まとめると味つけと触感と香りづけにどう気を使っているのかということです。
火力によるプロとアマとの埋まらない差もあります。

ただ、今回ここでご紹介するのは、「一般家庭なりの炒飯」でして、どうしようもない話は置いておきましょう。

ポイント① : パラッパラ炒飯を求めない。

一般的なお宅には、中華鍋などの金属むき出しの鍋はあまりないと思います。大抵は、テフロンやマーブル加工の施された、焦げつきにくい鍋を所有されているのではないでしょうか?
そういう加工がなされた鍋は、強火で空焼きなんかしてしまうとせっかくの加工がはがれてしまうそうです。
それを考慮すると、炒飯を作る上ためガンガン強火で炒め上げる!というわけにはいかないですね。
でも、だからといってべちゃべちゃな炒飯しか作ることが出来ないのか、というとそれは違います。
あくまでお店で食べるような「パラッパラ」な炒飯を作るのは難しいだけで、「パラパラ」炒飯くらいは余裕で作れます。
最近は、ちょっとふわっとした炒飯の方が流行ってきているという話も聞きます。家で炒飯を作ることでクオリティーが下がるのではなく、選択肢が減るのだと思います。
ということで、表面が加工された鍋を使い炒飯を作る際は、ちょっとふわっとさせることを最初から意識しましょう!

ポイント② : 鍋全体を使い炒める

あたりまえだろ、と思われるかもしれませんが、意外と忘れがちなので一応。
高火力を使えないからといって思考を放棄してはいけません。工夫次第で効率よく火をいれることもできるのです。
鍋全体にご飯を広げながら炒めると、鍋の熱がそのままご飯全体に伝わり、加熱時間短縮、ベちゃつき防止になります。
どんな炒め物においてもそうですが、炒飯においては特に顕著に効果があらわれるので、なるほど、と思われた方は是非意識してみて下さい。

ポイント③ : 調味料はちょっと炒めてから混ぜる

醤油などを鍋肌から回しいれ、ジュッと蒸発し香ばしい匂いが、、、
というのは、高温に熱した中華鍋ならいいですが中火のテフロン加工鍋では難しいかもしれません。
そこでする工夫は、鍋でちょっと調味料を炒めてからご飯と混ぜ、水分を飛ばし香りを立たせるというものです。
ただ、味付けのために加える調味料であまりべちゃっとしないものであれば、直接ご飯にかけたほうがちゃんと味がするので、そこらへんを考えながら作ってみましょう。


2、家にある色んな調味料で、味つけと香りづけをする

家に常備してそうな調味料をすこしずつ加え、味わいを深めていきます。
もってないよ、、、というものは入れなくてOKです。そのかわり塩、コショウの量をちょこっと調整し、味を調えて下さい。

① : マヨネーズ
パラパラ炒飯を作るコツとして、ご飯にあらかじめマヨネーズを混ぜておくという手法があります。マヨネーズは油と卵黄をつかって作られているので、お米のコーティングにもってこいなわけですが、私がこの手法を試したときに思ったのは味がうまいことでした。
マヨの酸味などは消え、コクだけが活かさるてるイメージです。
確かにパラパラになりやすいはなりやすいのですが、それ以上にマヨネーズを加えたことでしっかりしたコクがついたことにビックリしました。
卵黄と油と酢と砂糖でなぜコクが、、、?
と不思議で、砂糖が重要なのかなとか予想しているのですが、何はともあれ美味いんでいれましょう。

② : にんにくチューブ
好き嫌いはあると思いますが、私はにんにくが好きなので加えちゃいます。
少しご飯に付けただけでもかなり香りがします。また後味としても強いので、ほんとに少量だけ(私は5mmくらいで十分です)加え、香りをつけます。

③ : ラード
炒め油ようです。
これも好みによる部分が大きいのですが、がっつりした食べごたえのあるラードは、家で作る炒飯の完成度を上げてくれると思います。
家にラードがない!という方は多いと思います。ない場合はサラダ油(キャノーラなど)で十分です。ラード、サラダ油の違いによる塩コショウによる調整も必要いので、たまたまあるという方は入れたほうがいいという程度です。

④ : ごま油
すごい香りがつく調味料のひとつですね。
仕上げに数滴たらし、中華っぽい香ばしさをまとわせましょう。

⑤ : 日本酒
これもあるなら入れたほうがいいですね。
日本酒の場合、香りがまろやかで複雑になり、少し甘い感じになります。ご飯がふっくらするのと、若干味がつく効果もあります。
紹興酒があるならそっちでもいいです。日本酒、紹興酒、焼酎など、何を加えるかはどういう風味づけをしたいかという話なので、自分が好きなものを入れちゃいましょう。

⑥ : うま味調味料
写真では中華のあじが写っていますが、ウェイパー、創味シャンタン、味の素、鶏ガラスープの素、香味ペーストなど、あれば少しだけいれてみましょう。
ない場合や、入れたくない場合は全然いれなくても問題ないです。その場合は塩コショウの量をちょっと変えた方がいいかもしれません。
少し加えると、簡単にコクと食べごたえがうまれるので便利です。それ系のものがあれば、小さじ1/4くらい加えるとちょうどいいと思います。
それではレシピです。

レシピ

今回は炒飯っぽい具を入れてみました。
チャーシューなんてないという方はいれなくてもOKですが、スーパーとかで売っているので、それを買っちゃってもいいですね。

——-作り方——-
材料
ご飯:0.5合
卵:1個
中華のあじ:小さじ1/4
醤油(濃い口):5滴
塩:1.0g
コショウ:2つまみ
日本酒:小さじ1
ごま油:3滴
マヨネーズ:小さじ1/2
チューブにんにく:5mm
ラード:大さじ1
ネギみじん切り:小さじ4
チャーシュー:大さじ1

手順
①鍋を中火にかけ、ラードを溶かす

②ラードが溜まったところに溶き卵をいれる

③卵の真ん中にすぐにご飯を投入し、しゃもじでよく混ぜる

④ご飯をほぐし、米の一粒一粒に卵がコーティングされるよう混ぜ合わせていく

⑤卵に火がはいったら、マヨネーズ・中華のあじ・塩・コショウをご飯に直接振りかける

⑥チャーシュー、ネギを加えよく混ぜる

⑦続いて醤油、チューブにんにく、ごま油を、ご飯のないところに加え、少し炒めてからご飯と混ぜ合わせる

⑧ムラなく混ぜたら火を止める

⑨皿に盛る

⑩完成!

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4、感想

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・ふわふわパラパラ
・コクと香りがしっかりしている
・複雑で味わい深い感じ
・まろやか

5、発展性

今回は沢山の調味料を使いましたが、それぞれの影響が分かれば、好みの炒飯をより自在に作ることが出来ます。
また、マヨネーズがなんであんなに美味しく感じるのか、含まれている砂糖がその原因か?という予想を検証したいです。

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最後まで読んでいただきありがとうございました!
次の記事は思いつきで作ってみた、卵3個を使った炒飯をご紹介します!
関連記事:「本格 お店チャーハン」 しっかり系

 

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