ロジカルクッキング「脱常識炒飯に影響される」

みなさんは”水島弘史”という方をご存知でしょうか?

「野菜いためは弱火でつくりなさい」「肉は冷たいフライパンにいれなさい!」など、ロジカルクッキングとして科学的で脱常識的な調理法を推奨されている方です。水島さんの料理教室は一瞬で予約がうまるそう。つまり理論派の有名な料理人ということです。

この水島弘史さんが、以前テレビにてチャーハンのレシピを紹介しているのを見ました。
色々な調理法を根拠をもって説明されていたので、これはチャーハンのレシピも期待できそうだなとぁ思って見ていたのですが。

レシピ「①ご飯をざるにあけ、水をかけほぐす」「②ご飯に油を回しがける」

・・・・・・・・・・!!!!!
詳しいレシピを載せるのは権利とかの関係上めんどくさそうなのでしませんが(検索すればすぐにヒットしますよ…)、すごい。油でお米をコーティングはまあ聞いたことがありましたが、水でご飯をほぐすという発想が。しかもそのあと油を回しがけるという。まさに脱常識。
色々と疑問や衝撃を受けつつ、とりあえずレシピ通りにチャーハンを作ってみました。その結果から、今までの作り方と融合させよりおいしいチャーハンを作るための技を盗んでいきましょう。

ロジカル チャーハン② 7.jpg

目次

1、弱火ってすごい
2、パラパラは炒める前が大事?
3、全料理の保存則「塩分の割合」
4、結果なにを真似するか?

このレシピを参考にしようか迷う方はレシピと感想を読んでみて下さい!

1、弱火ってすごい

水島さんの調理法はほとんどが弱火推奨なのですが、それは炒飯においても揺らぎません。なんと最後の20秒以外すべて弱火で炒めるというのです。

しかし、「プロが強火で一気に炒飯を炒める」というのも理に適っているそうです。が、どうやらそれを家庭の火力で再現するのは難しく、むしろ弱火で炒める方がおいしくなるというのです。
確かに、加熱によるたんぱく質の変化を考えると(肉料理がいい例ですが)、70度以上でどんどん水分が抜けていきます。(これを考慮するとお肉の火入れは低温調理で60度から65度くらいがよくて、炊飯器の保温機能が・・・などと色々ありますが)

炊き立てのご飯が一番おいしい状態でしょうし、卵もかためよりは温泉卵くらいの方がおいしそうな気もします。炒めすぎない、つまり弱火は正義なのか・・・?
とりあえず弱火で炒めてみます!

ロジカル チャーハン① 4.jpg

ロジカル チャーハン① 9.jpg

[結論]
卵の量が多く感じた。うまみもはっきりと違いを感じた!
(実際に水分が飛ばなかったか、ふわふわに仕上がりすぎて多く見えた、または細胞壁が壊れなかったため縮むまなかった・・・など詳しい理由は調べている最中ですが、とりあえず強火で炒めるより美味しいと素直に思いました)

ご飯もふっくらし、柔らかさも炊き立てに近い。
(確かに今まで作ってきた炒飯とは違ったご飯の味でしたが、これに関してはしっとりか、パラパラか、パラッパラな炒飯がいいかという好みやデザインの仕方で弱火で炒めたり、強火で炒めたり火力を使い分けたほうがよさそうです。選択肢が増えたということですね!)

全体としての香ばしさは強火で炒めた炒飯の方が強いが、コショウ・ゴマ油の香りは弱火で炒めたほうが強く感じた。
(これに関して、おそらく、コショウ・ごま油を強く感じだ要因としては、すでにコショウ(粉末状)・ごま油では加熱まえからすでに香りが強く、逆に加熱によってすぐに香りが飛んでしまうことが原因かと思います。
コショウは、いつもは仕上げ前ではなく、加熱行程でいうと中盤くらいに振っているめ仕上がりのころには香りが飛んでおり、またゴマ油は仕上げ前に火を止めたあとに鍋肌から回しがけたりしていますが、それでも香りが飛んでいるということでしょう)

→ 卵は弱火で炒めるのが良さそう。ご飯は弱火、強火の両方の調理法を好みにより使い分ける。コショウの香りを活かすなら仕上げに、ごま油は皿に盛る直前に垂らす。



2、パラパラは炒める前が大事?

次に、ご飯を水でほぐし、油でコーティングするという行程を見ていきます。
まず最初に、以前焼き飯を例にあげ、炒飯をパラパラにはするには、卵のコーティングはそんなに必要でないことを示しました。
→関連リンク:「実は焼き飯でもパラパラになるのか?」
つまり、炒める前のご飯の米粒同士がほぐれていれば、仕上がりはパラパラなのです
(長時間炒めたり、水分を沢山加えたりしなければ。パラッパラにするにはやはり卵が必要です)

「ご飯をザルにあけ水をかけ、ご飯をほぐす」
という行程は、まさに炒める前にほぐすということであり、米粒表面の粘りを洗い流すことが目的です。
その後の、「油を回しがけ米粒をコーティングする」
というのは、炒める際に米粒から水分が逃げるのを防ぐ役割が主でしょう。
ここで、「卵とご飯をあらかじめ混ぜておく方法と似てる?」と思った方がいるかもしれません。
確かに、あらかじめご飯をほぐし、コーティングしておく点が一致していますが、その方法では卵が米粒をコーティングしすぎてしまうのです。その結果、ぼそぼそとした食感になったり、ご飯の味が感じにくくなります。
(ご飯と卵を混ぜておく方法を否定している訳ではありません!ご飯と卵の比率がちょうど良ければ、手軽に、美味しいパラパラ炒飯になります)

と前置きが長くなりましたが、実際にやってみます。

ロジカル チャーハン① 2.jpg

[結論]
・ご飯そのものの美味しさが際立っている。
・(水をかけすぎなければ)パラパラしている。
・油による保水効果は分からなかった
・米粒の食感がぼやけ、また塩コショウが表面にかかっているだけで、馴染んでいない。
・香ばしく、熱々な食べごたえが少ない。

水で米粒表面の粘りをとるメリットより、食感が水っぽくなるデメリットの方が大きいと感じたため、今までの作り方の方が良さそう。
油によるコーティングは実感できなかった。

3、全料理の保存則「塩分の割合」

水島さんいわく、料理をする際の塩分の目安は、「全体の0.8%」とおっしゃています。
これは仕上がりの重量の0.8%を示しており、加熱により飛んだ水分や、塩以外の醤油などに含まれている塩分も考慮するようです。
これを炒飯にあてはめると、
{(ご飯)150g+(卵1個)50g}×0.008 = (塩)1.6g  (注:卵の水分が飛ぶことを考慮してませんが)
と、1.6gの塩がいいようです。実際にこの量がおいしいかというと、おいしいです。
私がいつも作るときは、醤油を少し加えるのと頻繁に炒飯を食べるので塩分を取りすぎないようにしているのもあり、1.2gの塩を加えています。
どちらが美味しいのかというと、どちらも美味しいです。このへん数グラムの差は好みの差でしょう。
そもそも、「全体の~%の塩分を加える」という考え方は新しいものではなく、「肉料理は0.5%、野菜は1%」や「全体の1%」など見たことがありました。

これらが絶対の数字ではないですが、味見だけで塩加減を調整するのは中々大変です。
大体「0.5~1.0%くらいの塩分が目安」を、全料理の塩分の目安にしてみるとよいのではないでしょうか。

4、結果なにを真似するか?

・卵は弱火で炒める
・ご飯は炒める前から出来るだけほぐす
・コショウの香りを活かしたいときは仕上げ直前に加える
・ごま油は皿に盛る直前に垂らす
・料理の塩分の目安は「仕上がりの質量の0.8%」

の5点を真似すべきかと結論しました。

ロジカル チャーハン② 8.jpg

最後まで読んでいただきありがとうございます!
これからも知識を蓄えて、美味い炒飯を作っていきます。次の記事も是非。
関連リンク:「実は焼き飯でもパラパラになるのか?」

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