「ミミガー炒飯」下処理の方法は?

前回はパイカという部位を炒飯の具としたレシピを書きました。
今回は”ミミガー(豚耳)”を使ったレシピをご紹介します。

初めてミミガーを調理するので、食べ方や下処理の仕方をググって実践してみて分かったこと思ったこについて書いてみます。

正直炒飯の具としてミミガーをいれるの必要性は感じませんでしたが、誰かの何かの参考になれば嬉しいです。

目次

 

作り方だけ知りたい方は3.「ミミガー炒飯」レシピへどうぞ。

1.ミミガーの食べ方

私は始めこれまでミミガーを食べたことがなかったので、とりあえずミミガーの主な食べ方や調理法についてざっとググってみたところ、

<味付けの種類>
・お酢(ポン酢)
・柚子胡椒
・味噌
・塩コショウ
・ピーナッツ

<味付けの仕方>
・あえる
・味付きのスープで煮込む
・調味料と一緒に炒める

<加熱方法>
・煮る
・蒸す
・炒める
・揚げる
・加熱してあえる

以上のような食べ方、調理法が多くヒットしました。
ミミガーというと沖縄料理として目にする機会が多いのではないかと思いますが、ピーナッツとあえて食べるなんていうのはまさに沖縄の郷土料理だそうです。

ミミガーとはつまり豚の耳で、薄く平たい軟骨をコラーゲンの層でサンドしている構造ですが(大体)、軟骨のコリコリ感とコラーゲンのねっとりとした触感が特徴的で、おつまみに丁度いいです。

しかし、お肉のような味を期待するとがっかりすると思います。味はあまりせず、ヘルシーじゃないゼラチンを食べている様なくどさがあり、また味が染み込みにくいです。
これらのマイナスの要素をうまく緩和させたり、プラスに転じさせるため、お酢や柚子胡椒と合わせることでミミガーのくどさをお酢などのさっぱりさとで緩和させたり、味付きのタレで煮込むだけでなくタレをサラダのドレッシングのように直接あえた状態で食べることで、表面にタレが付きミミガーの味の染み込みにくさに対応したりするなど、”さっぱりした味付け”、”調節的な味付け”といった傾向がある様に思いました。

また傾向として、ミミガーの一番の強みはコリコリとした軟骨とねっとりとしたコラーゲンの”触感”であると思うのですが、そのためご飯のおかずより酒のつまみとして認知されているのかなと思います。
(鶏軟骨のから揚げ的な。味というより触感を楽しみながらご飯ではなく酒を進める。)
しかし今回は、あえて炒飯の具としてミミガーを調理してみるとどうなるのか試してみました。感想は最後のほうに書いています。


2.ミミガーの下処理

ミミガーには豚の耳であるあため、血や臓器などはありませんが、獣臭さが結構ありました

そのため幾つかの下処理をして食べやすくしていきたいと思います。
流れとしては
①血抜き
②毛の処理(既に処理済みで売られている場合もある)
③水洗い
④下茹で(油っぽいのが苦手な方は数回)とアク取り
⑤ネギ、にんにく、しょうがと煮込む

です。⑤は味付け次第で飛ばしてください。

さて、もう少し詳しく書いてみます。

①血抜き
見た目的にあまり血が臭みの原因になるとは思わなかったのですが、私の買ったミミガーは凍っていたため、解凍ついでに水に浸してしばらく放置して血抜きをしました

しかし、下の写真の汁がピンク色であることから分かるように、意外と血抜きが有効であった気もします。(ドリップしただけかもしれませんが。)
なので、一応血抜きとして見ずにつける時間を設けた方がいいのではないでしょうか。

②毛の処理(既に処理済みで売られている場合もある)

ミミガーにはうっすら白くて細い毛が生えているので、それを処理します。すでに処理されて売っているものもあるようですが、私が買ったミミガーには毛が残っていたので処理をしします。

処理の仕方を検索すると、剃刀で毛を剃ったり直火で毛を焼く言うものがありました。
直火で炙って毛を焼く方が楽かなと思いガスコンロで焼いたのですが、思うように焼けませんでした。意外と思ったように火を当てられないのと、持っている手が熱いのが原因です。

そのため毛の処理は、剃刀である程度剃った後、ガスコンロなどの直火で焦がすのが楽であると思われます。

③水洗い
直火で焼いたため表面に焦げのようなものが出来ますが、水洗いすると簡単に落ちます。

あまり意味がある様に思えませんでしたが、水洗いの工程を書いているレシピもあるので、一応洗っておくのがベターだと思います。

④下茹で(油っぽいのが苦手な方は数回)とアク取り
この工程が下処理のメインです。
下茹でをすることで臭みをとり、脂っこさを落とします。

基本的には20~30分沸騰したお湯でミミガーを茹でます。脂っこいのが苦手な方はこれを2~3回繰り返したほうが良いそうです。

私は脂っこいのが苦手ではないので1度の下茹でで済ませました。

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また、ミミガーの外見からしてあまり油がある様に見えなかったからという理由もあります。
茹でてみて油が浮いてくれば「本当に何度か茹でることで油を抜いているんだな」と実感できるのですが、ミミガーを構成するコラーゲンは加熱することでゼラチンに変性し、ゼラチンは乳化剤の1つであるため、ミミガーから油が多く含まれていても出た油と茹でている水とを乳化させてしまい(乳化:水と油が分離せず混ざること)、油が浮いおらず茹で汁を見ても下茹でで油を落とせているのか判断できません。
実際に食べてみても、コラーゲンのくどさは感じたのですが、油っこいかは分かりませんでした。
しかし脂っこさを取るために下茹でを繰り返すと書いているレシピは結構あるので、脂っこいのが苦手な方は面倒でも下茹でを繰り返した方がいいかなと思います。
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⑤ネギ、にんにく、しょうがと煮込む
ネギ、にんにく、しょうがには臭みを消す効果があると言われているので、ミミガーと一緒に煮込みました
炒めたり揚げたりするミミガーの調理方法では出来ませんが、煮込む際にはいれた方が良いと思います。

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そもそも獣臭さって何が原因なんだ?とググってみましたが、よく分かりませんでした。要は豚や牛の死後に体内で菌が増殖することなのかな?という理解は出来たのですが、生きているときにも臭さを感じるのは表面的な汚れだけが原因なのでしょうか?知ってる方いらしたらコメント頂きたいです。
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3.「ミミガー炒飯」レシピ

 

–炒飯の材料–

ご飯:0.5合
卵:1個
塩:1.3g
キャノーラ油:小さじ4
ミミガー(豚耳):写真くらい
​長ネギ:5㎝(白い部分)、10cm(青い部分)
(あれば)
生姜チューブ:5cm
(あれば)
醤油:大さじ3
ポン酢:大さじ2
ニンニク:1かけ
(あれば)
昆布だしの素:2g
(あれば)
カツオだしの素:2g
(あれば)
水:1L(煮込み分)、適量(血抜き・下茹で分)

—-ミミガー仕込み手順—-

①ミミガーを水に30分~1時間ほどつけ、血抜きをする

②水を切り軽く乾燥させ、剃刀で毛を剃り、残った毛を直火で炙り焼く

③水洗いをして表面の焦げを落とす

↑黒い点々が焦げです。これを水で洗い流します。

④沸騰させたお湯の中にミミガーをいれ下茹でをする(アクが浮いてきたら随時取り除いていきます。この煮汁は捨てるだけなのでわざわざ取る必要はないかもしれませんが、一応取りました。面倒であれば取らなくてもいい気もします。)

↑たまたま冷蔵庫に長ネギの青い部分が残っていたので写真では入れていますが、入れなくても大丈夫です。

⑤20分ほどたったらお湯から出す
(脂っこいのが苦手な方はこの下茹でを2~3回繰り返してください)

⑥水1Lを鍋に注ぎミミガーを沈め、長ネギ10㎝、包丁の背などで潰したにんにく1片、しょうがチューブ5cm、醤油大さじ3、ポン酢大さじ2、昆布だしの素2g、カツオだしの素2gをいれ、水から煮込んでいく

⑦40分煮詰めたらミミガーを取り出し、写真くらいにカットする

—-炒飯の手順—-

①ご飯を炊き、0.5合分を皿に広げておく。
塩1.3gを計量しておく。
卵1個を軽く溶いておく。
長ネギの白い部分5㎝を写真の様にカットしておく。
カットしたミミガーを写真くらい用意しておく。

②鍋を強火で空焼きし(普通の鍋の場合は終始中火で)、油小さじ4を鍋に馴染ませ、よく温める(卵液をいれるとジュッ!というくらい)

③油の溜まったところに溶き卵を一気に流し込む(卵をぶくぶくと揚げるように加熱すると美味しくできます)

④お玉で、全体が半熟になるようにかき混ぜる(油を生の部分に油を吸わせるように、固まってしまう部分がなく全体が半熟になるように。)

⑤半熟卵の上にご飯を投入し、お玉で押し付けて広げる

⑥飯を卵に押し付けるように絡ませ、米粒1つ1つが卵で薄くコーティングさせるイメージで混ぜていく

⑦ご飯がパラパラにほぐらたら、鍋底に炒飯を広げ、塩1.3gを全体にムラが出来ないように振りかける

⑧カットしておいたミミガーと長ネギの白い部分を炒飯の上にのせ、軽くお玉で混ぜたり、鍋を火から離さないように煽ったりして軽く混ぜる

⑨皿に盛り完成!

4. 味の感想

​・ミミガー自体に味はあまりなかった。コリコリした軟骨とグニっと歯にへばりつくようなしたコラーゲンの触感が印象的だった。

​・ミミガーの脂っこさはあまり感じなかったが、具などにせず単体で食べ続けるにはやはりお酢やポン酢などでさっぱりさせて食べないと飽きると思う。
つまみにするなら揚げ物にしても面白そう。

​色々下処理はしたが、獣臭は残っていた。敏感な人はあまりお勧めできない。毛は剃りのこし、焼きのこしがあるか心配だったが特に感じなかった。

炒飯の具とすることでミミガーのくどさは目立たず、触感としてのアクセントになった。が、ねっとりとしたコラーゲンの触感はご飯にあまりあっていないようにも感じた。

・ポン酢と煮込むと肉が硬くなるのを考慮せずにポン酢とミミガーを煮込んでしまったのが失敗でしたが、ミミガー炒飯はそれなりに特徴的で美味しかったです。
冒頭で書いた通り炒飯の具とする必要性はあまりないように感じましたが、ミミガーのおつまみとしてのポテンシャルは確かに高いなと感じました。

最後まで読んでくださりありがとうございます!!次の記事も是非読んでみて下さい!
変わった部位を使った炒飯の記事

 

ミミガーを調べているとテリーヌの作りかたがいくつかヒットしました。何となく面白そうだったので適当に作ってみました↓

あまりきれいな見た目にはできなかったのですが、ミミガーを長いこと煮込めば勝手にゼラチンが煮汁に溶けだし、容器に汁とミミガーをいれて冷やせば写真のように固まりテリーヌになります。味は予想通りでしたが、見た目は面白かったです。

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2 thoughts on “「ミミガー炒飯」下処理の方法は?”

    1. コメントありがとうございます。
      洞窟物語でしょうか・・・?
      ちなみに私はプレーしてました・・・。違ったら無視してください(笑)

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