「カッテージチーズとスープ炒飯」チーズは簡単に作れる

“お酢の性質”について調べていたところ、牛乳とお酢を温めるとチーズが出来ることを知りました。
発酵いらないんだ!と簡単そうに思い、興味本位で作ってみました。そして炒飯にのせてみました。はい。

お酢と牛乳を温めるだけで、本当に美味しいチーズが作れます。クラッカーにのせたり、サラダにちらしてもおしゃれですね。
今回は、簡単に作れてしまう”カッテージチーズ”の作り方を、ネット上でいくつかの調べた後、実際に作ってみた結果を感想を交えて書いていきます。

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目次

 

1.発酵が必要ないチーズもある

酢飯を炒飯にすると美味しいですし、餡かけにお酢を使うとさっぱり仕上がりになります。
と、お酢は炒飯に対していい仕事をする調味料だなと思い、お酢の持つ性質について調べていました。するとお酢の性質の一つに”熱変性の促進”と書かれていました。

「これは具体的にどういう効果があるんだ?」

と調べてみると、この性質を利用した例として、卵を茹でるときお湯にお酢を混ぜておく手法がありました。これは、もし茹でている最中、卵の殻が割れてそこから白身がでてきた場合、お酢の効果により白身がすぐに固まり、かさぶた的な役割をしてそれ以上卵白が流出しないそうです。
そして、どうやらこの性質は、”酸によるタンパク質の凝固“の作用にあたるみたいです。

ということで、お酢の”熱変性の促進”という性質は、このタンパク質の凝固を、温めることで時間短縮するという事の様です。(多分多分。)

さらに調べていくと、牛乳とお酢を温めるとカッテージチーズというものができることを知りました。
これはつまり、牛乳のタンパク質(カゼイン) をお酢の酸(酢酸)により凝固(固めて)させ、沈殿(沈んだ)したものかチーズになっている!
という現象です。

ただ、お酢と牛乳を混ぜてあっためれば絶対カッテージチーズができる、訳ではありません。
というのも、温度が高すぎるとチーズがぼそぼそと固くなり、低すぎるとチーズに固まりにくく、べちゃべちゃした感じになってしまい、うまいこと美味しいチーズになりません。

また、お酢と牛乳の分量の比が、お酢が少な過ぎるとチーズがあまりできず、お酢が多すぎても、牛乳(カゼイン)の分子の電気的性質によって、チーズができにくくなります。

ちょっと細かいこと

なぜお酢が多すぎてもチーズが出来ないのか。電気的性質によると書きましたが、正確には”電位点沈殿法”なるものです。

酢酸を加えることで、カゼインを構成する分子の電荷を打ち消し、水(牛乳に含まれる)に溶けられなくなり (水に溶けている物質はイオン化しています。塩水は、水中で塩素とナトリウムの単原子イオンになるみたいに。) 、チーズの分子が沈殿・析出し、鍋の底にチーズが出来ていくという流れです。イメージで言いますと。

つまり、お酢の入れ過ぎ、入れな過ぎでは、全体が+か-の電荷に偏り、分子が水に溶けてしまうためチーズができません
もっと正確に知りたいわ。
と思った方、カゼイン、酢酸、カッテージチーズ、等電位点沈殿などのワードで調べると生化学っぽい詳しい話がでてきます。私は難しくて分かりませんでしたが…

それと、お気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが、実はお酢だけではなくレモン汁など酸性のものでも、電荷が打ち消され沈殿が起きます。
お酢の香りが嫌いだな…と言う方はレモン汁でも代用できるのです。(牛乳に対する分量は、お酢のときと変えないといけませんが)

要するに、適温、適量がじゃないと美味しいチーズが作れない、という事ですね。
思いのほか長くなってしまいましたが、次にカッテージチーズの作り方をみていきます。



2.カッテージチーズの作り方

さて、やっと本題です。

適温、適量があるといいましたが、酢酸、カゼインの化学反応として、最も効率のいい理論値があるはずです。(中和滴定量的な?)

調べたところ、化学的に効率が良さそうな温度は65℃くらい、調理法として最も書かれてた(見たレシピの平均では)温度は60℃でした。

よって、カッテージチーズを作るには60〜65℃くらいがベストと言えそうです。
次に牛乳とお酢の分量ですが、これがなかなか難しく、化学的な理論値は調べきれませんでした…
・牛乳に含まれるカゼインの濃度
・カゼイン全体の電荷量
・お酢に含まれる酢酸の濃度
・お酢の電荷量
・カゼインとお酢の反応式(それぞれのイオンの電荷が釣り合う式)
の4つの数字と1つの式さえ分かれば、高校化学問題としてちょっと計算すれば理論値がだせそうじゃん。
と、ネットでカチカチ調べたのですが、中々欲しい値がどんぴしゃで書いてあるページに出会えず、理論値を求められませんでした。

なので、調理法として、最も書かれていた分量がベストとします。
クックパッドなどでカッテージチーズの作り方を調べましたが、結構ばらつきがありました。

大体、
お酢:牛乳=3:50から1:10
でしがた。3:50も1:10の比率も、紹介しているレシピの投稿数に偏りがあまりありません。憶測ですが、レシピ投稿者は他のレシピを参考にしたのかな?と思います。つまり、自分で色々な割合で試したり、科学的根拠をもった割合ではなくても、3:50でも1:10でもレシピとして投稿したくなるほどの美味しいカッテージチーズが作れるのでしょう。
先ほど、お酢の入れ過ぎ、入れな過ぎはチーズが水に溶けてしまう、と言いましたが、3:50でも1:10でも、入れ(な)過ぎにはならないのでしょう。ある程度の量、味のチーズがちゃんと作れそうです。

以上を踏まえると、分量は、お酢:牛乳=3:50~1:10でいいのでしょうが、よりベストな、効率のいい分量はどのくらいなのでしょう。
クックパットでは、他の投稿者のレシピを参考にしている可能性が比較的高い(偏見ですが)気がするので、より公的な感じのレシピを参考にしましょう。(食品系の会社が紹介しているレシピとか)
結果、お酢:牛乳=3:10(!?)とかはありましたが、3:50がベストかなと思います。
お酢30ml(大さじ2)に対し牛乳500mlくらいがベスト、となります。
では、温度60~65℃、分量お酢30ml、牛乳500mlとしてカッテージチーズを作っていきます。

材料

お酢:大さじ2 (レモン汁の場合は、本来pHが違うので量は変えたほうがいいですが、あまり変えてるレシピがなかったので大さじ2でいいと思います。それとレモン汁で作ったほうがきめ細かくなるみたいです。)
牛乳:500ml
塩:5g
 (私はいれませんでした。塩気のあるチーズがいいのであれば入れましょう。入れなくても美味しかったですが)

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牛乳を60~65℃くらいに加熱する 
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お酢大さじ2を加え、全体を混ぜる
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10~20分くらいそのままにすると、チーズが沈殿してくる
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ざるにキッチンペーパーをしき、チーズをこす
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ボールなどに水を張り、チーズをキッチンペーパーで包んでそこにいれる
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水をかえ、再び包んだチーズを水にさらし、また水をかえ、水にさらす
(多分余分なお酢や、ホエー(沈殿せずに残った液体)を水で薄める作業です。これで酢のきつさがやわらぐと思います。)

軽くチーズを絞る
(塩をいれる場合は、できたチーズに練り込むといいみたいです)

完成!
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ちなみに、ざるで濾して残ったホエーは、色々な使い道があります。なんとお酢(レモン汁)をこのホエーに注ぎ加熱すると、再びチーズが作れます。リコッターチーズといいまして、これまた濃厚でしっとりしたチーズで美味しいです。結構簡単に作れますので、おすすめです。(↓ホエー)

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また、できたチーズはクラッカーにつけて食べると美味しいです。下の写真は、小麦粉に水と油混ぜてフォークでぶすぶす刺して、オーブンで焼いたやつだと思います。うまかったです。

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次に炒飯の方のレシピです!

3.「カッテージチーズと人参スープのパルサミコ酢ソース掛け炒飯」レシピ

チーズの作り方が分かったところで、これを炒飯の具にしてみます。

材料

カッテージチーズ:10gくらい
ご飯:0.5合
卵:1個
塩:0.8g
黒コショウ:0.3g
バルサミコ酢:10g
オリーブオイル:小さじ4 、2g
マーガリン:5g
小麦粉:小さじ1 (薄力粉)
にんじん:1/2本 (小さいやつ)
水:100ml
コンソメ:1.5g
パセリ:かざり
チリペッパー:欲しければ

手順
カッテージチーズを作っておく

炒める作業は手早さが重要なので、あらかじめ下準備を済ませておく。塩、コショウを計量し、卵を溶き、暖かいご飯0.5合を皿に広げておく。

中華鍋を強火(MAX)にかけ空焼きし、オリーブオイル小さじ4をいれる
(テフロン加工などの高温に対応していない鍋はこれからずっと中火で。)
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油の溜まったところに溶き卵を注ぎ、弱火にする
(柔らかめの卵にします)
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生のところがなくなるまでお玉などで混ぜ、半熟になったらご飯を卵の上に投入し、お玉の背などでグイグイ押し付けるようにご飯を卵でコーティングし、再び火力を最大にする
(これからずっと強火(MAX)。ですが揚げ物モードにはしなくていいと思います。)
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ご飯粒の塊を軽く叩いたりして米粒1つ1つをバラバラにする
(ちゃんと叩いているのに全然パラパラにならない…!?という場合は、
・ご飯が水っぽい
・米粒が割れなかからでんぷんが出ている
・冷凍ご飯の解凍時に加熱しすぎて米粒が破裂した
・卵と絡ませるのが遅かった
・油が少ない
が原因と思われます。今回失敗してしまったなら次回気を付けましょう!)

ご飯全体が卵と絡みパラパラになったら、ご飯を全体に広げムラができないよう塩、コショウを振りかける
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お玉などでかき混ぜたり、なるべく火から離さないようにあおったりして味ムラをなくす

混ぜながら15秒くらい炒める

皿に盛る 
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水100mlにコンソメ1.5g、ニンジンを5mm角に切ったものをいれ、茹でる
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マーガリン5gを弱火で溶かし、そこに小麦粉小さじ1を加えなじませる
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ニンジンごとスープを少しずつマーガリンと小麦粉に注ぎ、のばしていく
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オリーブオイル2gとバルサミコ酢10gを弱火にかけ、酸っぱい香りが弱まるまで軽く煮詰める
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炒飯にチーズをのせ、その上からバルサミコソースを全体にかけ、炒飯の周りにニンジンスープをかける
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パセリとチリペッパーを振る

完成!!

4.感想(良いとこも悪いとこも)

カッテージチーズはたんぱくな、お酢風味の、水気の少ない豆腐みたいな感じ。んーと思って食べていると、後味が、チーズだ!となった。
・舌触りが濃厚な、のどにまとわりつくような感じ。
・加熱温度がチーズの舌触りを決めるんだと感じた。60~65℃より低い温度だと、時間はかかるがもっとしっとりはする気がする。
・あっさりしたチーズに、バルサミコ酢のほのかな酸味、コクが合い、とろっとしたスープとご飯と卵の柔らかさが馴染み、ニンジンがアクセントとなって飽きずに食べられた。
チーズはあっためといた方が合うと思った。
・カッテージチーズと炒飯では喉に喉につっかえそうな組み合わせだが、スープが緩和している。
・炒飯が主役っぽくない。もっとスパイシーな味、香りや、パラパラと硬めに炒めて主張した方が、メリハリのある味になると思う。

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5.何が言いたかったのか

カッテージチーズは、60~65℃、お酢:牛乳=3:50で作るといいと思う。
・チーズをのせた炒飯には、汁気があった方が喉につっかえず食べやすい。
思ったより長い文章を書いてしまいましたが、カッテージチーズは簡単に作れて美味しいので楽しかったです。

次の記事は”豆鼓”という、納豆のねばねばないバージョンみたいな、中華料理に使われる食材をつかって炒飯を作ってみます。
最後まで読んでくださりありがとうございました!
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