スーパーの肉コーナーに、”豚軟骨パイカ“というものが、グラム55円で売られていました。
「パイカ？」
と思いすぐさまググると、どうやら豚バラ肉周辺の軟骨のことらしいです。
軟骨の周りには結構肉が残っているのですが、捨てられてしまうことが多いそうで、そのため結構安く売られています。(料理しにくいからだと思われます)
そんなパイカを、臭みを取ったり煮込んだりして美味しく仕上げ、炒飯の餡の具にしてみました。
パイカの調理法を探しているのであれば、餡かけ炒飯も候補の一つにいかがでしょうか？
目次
作り方だけ知りたい方は3.「パイカ餡かけ炒飯」レシピへどうぞ。
1.パイカの食べ方
“パイカ”はよく捨てられる部位だけあって食べにくいです。
基本的には煮込んで柔らかくして食べます。
(揚げて食べる方法もあるらしいのですが、相当な顎がないと硬くて食べられない気がします)
以前、鍋で炒めたり、オーブンで加熱してみたのですが、軟骨が硬すぎて食べにくかったです。
「スペアリブみたいな感じ？」と思われるかもしれませんが、みなさんがイメージするスペアリブよりも骨が多く食べにくいと思います。
(分類的にはパイカもスペアリブなのか…？)
まあ肉の部分だけ食べれば煮込まなくても食べられそうですが、軟骨から肉を引き剥がすのにも顎の力がいるので、普通に煮込むのが無難かつベストな調理法でしょう。
圧力鍋があれば簡単に柔らかく仕上げられ大変便利ですが、今回ご紹介するレシピでは普通の鍋で2時間半ほど煮込みました。
(ほとんど放置するだけですが)
2.パイカの臭み取り
私は肉の臭みが気になる方ではないためパイカが獣臭いのかどうなのかよく分からないのですが、多分気になる方には気になると思います。
そのためしっかり臭み取りをして誰でも食べやすくしていきましょう。
具体的な臭み取りの仕方は、
“パイカを水に浸けておき、浸透圧により血抜きをする”
“沸騰したお湯にパイカをいれ、10分ほどアクを取りながら下茹でする”
“煮込みながらアクを浮いてこなくなるまで取り続ける”
です。
下茹でしたお湯にパイカの旨味成分などが染み出してしまいますが、餡の仕上がりに臭みを残したくないので捨ててしまいましょう。
下茹でしたお湯を捨てたら、鍋に水とパイカをいれ、冷たい状態から煮込んでいきます。
だんだんアクが浮いてくると思いますので、それを取り除きます。数十分するとアクが浮いてこなくなるので、そうしたら蓋をして2時間半ほど煮込み、パイカの調理は完了です。
まとめると、
・水に浸けて血抜きをする
・沸騰したお湯にいれ、アクをとる
・煮込みながらアクをとる
が、臭みを取るためにした方が良いことです。
「パイカ餡かけ炒飯」レシピ
—-炒飯の手順—-
①ご飯を炊き、0.5合分を皿に広げておく。
塩0.8g、コショウ0.2gを計量しておく。
卵1個を軽く溶いておく。
②鍋を強火で空焼きし（普通の鍋の場合は終始中火で）、油小さじ4を鍋に馴染ませ、よく温める（卵液をいれるとジュッ！というくらい）
③油の溜まったところに溶き卵を一気に流し込む（卵をぶくぶくと揚げるように加熱すると美味しくできます）
④お玉で、全体が半熟になるようにかき混ぜる（油を生の部分に油を吸わせるように、固まってしまう部分がなく全体が半熟になるように。）
⑤半熟卵の上にご飯を投入し、お玉で押し付けて広げる
⑥飯を卵に押し付けるように絡ませ、米粒１つ１つが卵で薄くコーティングさせるイメージで混ぜていく
⑦ご飯がパラパラにほぐらたら、鍋底に炒飯を広げ、塩0.8g、コショウ0.2gを全体にムラが出来ないように振りかける
⑧軽くお玉で混ぜたり、鍋を火から離さないように煽ったりしてよく混ぜる
⑨皿に盛り完成！
—-パイカ餡かけの調理手順—-
①パイカを水に浸け30分放置する
②おそらく水が少しピンク色になっているので、水を捨て、鍋にたっぷり水を入れて沸かす
③沸騰したお湯にパイカをいれ10分間アクを取り続ける
④お湯を捨て、鍋に700mlの水を注ぎ、パイカを沈め、中火にかける
⑤アクを取りながら煮込み、グツグツと水面が揺れるくらいを維持し、玉ねぎを写真くらいの食べやすい大きさに切っておく
⑥アクがあまり浮いてこなくなったら、カットした玉ねぎ、醤油:大さじ3 、みりん:大さじ1、バルサミコ酢:小さじ2、昆布だしの素:1.0gをいれる
⑦蓋をして2時間30分くらい煮込む
(柔らかさを見ながらお好みの時間で煮込んで下さい。2時間30分は長いように思うかもしれませんが、これでも軟骨は硬めのままです。圧力鍋がある方は使った方が時間的にも食感的にもいいと思います)
⑧煮込んだら弱火にし、水:大さじ2と片栗粉:大さじ2をよく混ぜ、ムラができないよう全体に回し掛け、よく混ぜる
⑨強めの中火にし、沸騰させる
(こうすることで餡のとろみを長持ちするらしいです)
⑩火を止め炒飯にかけ、完成！！
4. 味の感想
・バルサミコ酢によってわずかな酸味がありくどさを緩和している
・柔らかさ、甘さがいい感じに餡に溶け込んでいる
・餡は主張しすぎない味だか、パイカを煮込んだ汁を使っているので豚骨スープ的な厚みのある味がする
・軟骨も肉も硬めの食感であり、人によっては食べにくいと感じそう。食べごたえととるか人それぞれ分かれそう。
見慣れない食材を食べてみるのは楽しいですね。
スーパーにある他の珍しいもの、豚の耳とかも炒飯の具にしてみたいです。
最後まで読んでくださりありがとうございます！！次の記事も是非読んでみて下さい！
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こんにちわ～(*´-
)バルサミコを入れるなら水につけて置く時点でお酢を入れて灰汁抜きしてもええねー。っと思いました!
お酢は灰汁抜き作用が強いですからねー、米のとぎ汁なんかも有名っすねー！
しかし…お酢を入れてつけておいたり煮込むと食材が全体的に締まって所謂固くなっちゃうんですヨねー
だからバルサミコ酢入れて煮込むと普通よりちょっとは身が固くなるとは思いますよ～(*´-)ご存じかもわかりませんがwその歯応えを望むシェフ等何が正解って話じゃありませんけどねw
テールみたいな感覚なのかなパイカ、パイカパイカパイカ(°▽°)言いたくなる
良いお勉強させていただきましたﾉｼ
こんにちは！いつもコメントありがとうございます。
お酢の使い方についてアドバイスありがとうございます。
以前何かのレシピで、バルサミコ酢は煮詰めて使うと酸味が弱まり、コクが残るので良いと読んだ記憶があります。
が、バルサミコ酢をアク抜きとして使うのであれば水につけておく時点でいれ、またコクなどを残して味付けにしたいのであれば肉と一緒に煮詰めるのではなく別で煮詰め、最後に肉と混ぜるべきですね・・・！
お酢でアク抜きが出来ることや肉が硬くなることは一応知識としてあったのですが、特に意識することなく作ってしまいました。これからは酢酸の影響を忘れずに作りたいと思います！
（豚耳を煮込んでポン酢と一緒に煮込むレシピを今後投稿する予定ですが、ミスった～と思いました・・・（笑））
こちらこそいつも勉強させて頂いてます！