「醤油はどこ垂らすと炒飯が美味しくなるか？」

炒飯を作るとき、醤油を香り付けに使うことは割と定番です。

その定番レシピの中には、醤油の炒飯への注ぎ方が大きく2種類あります。1つは、醤油を「鍋肌」から注ぎ、直接炒飯にかけない方法。もう1つは、醤油を炒飯に「直接」注ぐ方法です。
両方に良い点、悪い点があるそうなので、それぞれ検証してみようと思います！

目次

1. 焦げと水分

2.「香り付け醤油の検証炒飯」レシピ

3.感想

4.何が言いたかったか

1. 焦げと水分

今回の問題は、簡単に言うと焦げを避けるか水分を避けるかです。

冒頭で、醤油を「鍋肌」から注ぐか、醤油を炒飯に「直接」注ぐか、という2種類の醤油の使い方について書きました。このそれぞれが、焦げを避けるか水分を避けるかという事に当たるのです。

具体的には、
醤油を「鍋肌」から注ぐ方法(鍋の中心部で炒飯を炒めているととしたら、その周囲の何も具の乗っていない鍋の部分を鍋肌とします。)は、炒飯になるべく水分が行き渡らないようにする事が主な目的です。炒飯において水分というのは天敵で、水分が多い炒飯を炒めていると、米粒同士がくっついてしまいます。(パラパラ炒飯の逆。ベチャベチャ炒飯になってしまいます。)
そのため、鍋肌から醤油を注ぐことにより、ある程度醤油を蒸発させ、炒飯に直接かかる水分の量を減らします。そうする事により、香りのみをまとわせます。

一方、高温で一気に醤油を加熱すると焦げてしまうことも事実です。
鍋肌という非常に高温部分に直接醤油を注ぐことで、醤油が焦げてしまい、焦げくささ、苦味がでてしまいます。

これでは味や香りが悪くなってしまうため、一気に加熱されるのを防ぐため、炒飯に直接かけ、醤油が焦げにくくなるようにします。
こうすることで、焦げくささ、苦味は少なくなりますが、炒飯に水分がかかってしまいます。
この様に、焦げを避けると水分が増え、水分を避けると焦げやすくなってしまうのです。

と言うことで、焦げ・水分のどっちを優先、あるいは折衷案について検討すべきなのですが、とりあえず両方作ってみてから考えようと思います！

2. 「香り付け醤油の検証炒飯」レシピ

それではレシピです。
醤油の注ぎ方の部分だけ2通りあります。

材料

ご飯：0.5合
卵：1個
塩:1.3g
白コショウ:0.1g
醤油：小さじ1
キャノーラ油：小さじ4

—-調理手順—-
①塩:1.3g、白コショウ:0.1gを計量し、卵：1個を軽く溶き、ご飯：0.5合を皿に広げておき、醤油：小さじ1を準備しておく

②強火で鍋を空焼きし（中華鍋の場合。普通の鍋であれば空焼きの必要はないです）、煙が軽くでてきたら油：小さじ4を注ぎ馴染ませる

↑鍋肌パターン

③しっかり油を加熱してから、溶き卵を油の溜まったところに一気に注ぐ

④お玉でかくように混ぜ卵全体を半熟にしたら、すぐにご飯を投入する

⑤半熟卵にご飯をお玉の背を押し付ける様にして、米粒を卵でコーティングする

↑鍋肌パターン

↑直がけパターン

⑥お玉の背で軽く叩くようにご飯の塊をほぐしていく

↑鍋肌パターン

↑直がけパターン

⑦ご飯全体がほぐれ、卵が固まるまで炒め、塩：1.3g、白コショウ：0.1gをムラなく振りかける

⑧パターン1→醤油：小さじ1を鍋肌から回しいれる

↑鍋肌パターン

↑鍋肌パターン

パターン2→醤油：小さじ1を炒飯に直接かける

↑直がけパターン

↑直がけパターン

⑨30秒くらい炒めたら火を止め皿に盛る

⑩完成！！

3. 感想

鍋肌パターン
・焦がした醤油の香ばしい香り
・比較的色は白め
(しかし醤油を直接かけていない分、米と卵は一定の高温で炒め続けられているため、小さな焦げの黒はむしろ多い様に見えます。)
・苦味を意識すれば確かに苦味ある。ただそれほど鮮明ではない。
・焦げくささは気にならなかった。焦がし醤油の香りは食欲をそそるように感じた。