鶏油で作る炒飯は旨いのか?

今回の記事では、鶏油の作り方と、鶏油で作った炒飯は普通の炒飯とどんな違いがあるのか(旨いのか)について書いていきます。

前回の記事では、ネギ油で炒めた炒飯は、普通の炒飯とあまり違いを感じなかったと書きました。
しかし、どんな油でも炒飯の仕上がりに影響がないというわけではありません。

ネギ油の場合は、高温炒める過程で香りが飛んでしまいましたが、はたして鶏油で作る炒飯は美味しくなるのでしょうか?
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レシピだけ知りたい方は3. 「鶏油炒飯」レシピにとんでください

1. 鶏油の作り方~2種類の方法~

さて、今回は鶏油を使った炒飯について書いていきますが、「そもそも鶏油って…?」という方も多いのではないでしょうか。

鶏油とは、鶏の風味やコク・まろやかさを料理に加えるため、中華の本格レシピやラーメンの仕上げに使われることが多い、主に鶏皮から抽出した油です。

今回の記事では、そんな鶏油を自宅で簡単に作る方法をご紹介します。

鶏油は、材料の鶏皮は安価で、また作りたい分だけ作りやすく、かつ汎用性が高いです。
更に作り方は、鶏を加熱したときにでる油を集めるだけです。

また鶏油の作り方は、直接炒める方法と、茹でる方法の大きく2種類があります。これらの長所・短所は以下の通りです。

■直接炒める方法

<長所>
・短時間で作れる。
・出てきた油を直接瓶などに移すだけでよい。

<短所>
・油が跳ねる。
・焦げないようある程度見張っていなけらばいけない。
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■茹でて鶏油を取る方法

<長所>
・鶏油の風味が飛びにくい。(高温で加熱しすぎると風味が飛ぶが、水で加熱するため高温になりすぎることがない)
・味に雑味が少ない。(恐らく、加熱温度が低く、かつ不純物が混ざりにくいから)

<短所>
・取れる量が少ない。(お湯に溶けてしまう)
・茹でた水を冷まし、固まった油を取り出して使うという手間がかかる。
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という長所・短所があります。

個人的には、量を集められるという点が重要だと思うので、とりあえず鶏油を作ってみたい方は「直接炒める方法」の方が良いのではと思っています。

ある程度の量の鶏油を抽出するのであれば、鶏皮を使うと安上りだと思います。少量でもいいから作ってみたい場合は、もも肉や手羽先の皮を剥いで、鶏油を集める手段もあります。

また余談ですが、鶏油を取った後の鶏皮は良いつまみになります。
茹でても、カリカリに炒めてもどっちも旨いです。(鶏皮ポン酢とか)

2. 「鶏油炒飯」レシピ

それでは実際に鶏油を使った炒飯を作っていきます!

食材 2人前鶏皮:100gあれば数回炒飯が作れるくらい抽出できる
ご飯:茶碗2膳分
卵:2個
醤油:小さじ1
塩:2.0gくらい
コショウ:0.5gくらい
ネギ:10cmくらい

■作り方

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① 鶏皮を1cm角くらいに切る (切らずに炒めると、皮が丸まってしまい鍋に触れない部分が増えます)
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② くっつきにくい様に表面が加工されている鍋(テフロンなど)に鶏皮をいれ、弱火にする
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③ カリカリになり脂ができった感じになったら裏返したり、まだ脂が出そうな部分があった場合は箸などで押し付ける
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④ 全体がカリカリになったら脂のみをビンなどの耐熱性のある入れ物にうつす
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⑤ ネギをみじん切りにする

⑥ 卵2個を軽くといておく

⑦ 鍋を加熱する

⑧ 鍋があったまったら、作った鶏油を小さじ4程度とり、鍋に広げる
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⑨ 鍋の底の油の溜まった部分に溶いた卵をいれる

⑩ 卵を軽く混ぜ、半熟に状態にする

⑪ 卵の上にご飯を投入する
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⑫ 卵にご飯をぐいぐい押し付けるようにご飯を軽くほぐし、よく混ぜご飯全体に卵をコーティングさせる

⑬ ムラなくほぐれるまでほぐしながら炒める

⑭ 卵によく火が通ったら、塩・コショウを少し振り、むらなく混ぜる
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⑮ 刻んだネギをいれ、軽くひと混ぜする
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⑯ 更に芳ばしさを追加するため、醤油小さじ1を鍋肌から回しいれる
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⑰ 手早く2・3回あおる

⑱ 皿に盛り、完成!

3. 鶏油で作る炒飯は旨いか?

・鶏油を加熱し始めたときは鶏肉の香りがするが、加熱が続くとほのかに香る程度に香りは弱くなる

・サラダ油に比べ、コクや旨味といった味の厚みがある点が美味しかった。ラードと比較すると鶏油の方があっさりとしている印象。

・動物性の油で調理するとき、ネギを軽く炒めて臭みを抜くという手法があるが、何もしなくても獣っぽい臭みは感じなかった。

・鶏油で風味に厚みを付けるのであれば、炒め油として使ってよいが、鶏の風味をよりダイレクトに感じられるようにするには、仕上げに醤油と一緒に加えるとより効果的だと思う

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■結論
鶏油で炒飯を作ることで味に厚みが出て確かに旨かった!!
また、より鶏油らしい香りをまとった炒飯を作りたいのであれば、炒め油としてだけでなく、仕上げにも鶏油を入れるとより効果がある。

以上です。最後まで読んでいただきありがとうございます!
次の記事もまた鶏油を使います。時間があればぜひ読んで見て下さい!

関連記事:「香りをつけた炒め油は炒飯の出来上がりに影響をあたえるか?」

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