「毛湯餡かけ炒飯」本格中華スープ作りのコツ

「お店で食べるような中華料理を家庭で再現することが出来れば・・・」

お店で食べるような本格中華料理を家で再現するには、いろいろと物理的に難しい点があると言われています。
・店に比べ家庭のコンロが火力不足(10分の1くらいらしい)
・料理道具を買いそろえるのが大変(骨も断つような中華包丁とか)
・スーパーに売っていない食材の購入が大変(ツバメの巣とか)
・時間と手間をかけた中華スープ(毛湯や清湯とか)
以上の4つが家庭での再現を難しくしている主な理由だと思います。

逆に言うと、この4つの条件が家庭でもそろっていれば、レシピを知り技術を身に着けることでお店で食べる本格中華料理を家庭でも作れてしまうはずです。(技術と知識が一番難点であると思いますが・・・)

そこで今回は、家庭で再現が難しい点のひとつである、時間と手間をかけた中華スープ”毛湯(マオタン)”の作り方をご紹介します
「毛湯って?」と思われた方も多いと思いますが、鶏、豚ガラを水で煮込んでだしを取ったスープのことです。(中華には”~湯”というものがいくつかあります。それぞれ特徴がありますが、簡単にいうと全部鶏がらスープみたいなもんです。)

私がネットで調べたレシピを色々実践してみた結果をふまえ、失敗パターンやコツについてまとめてみました
(ご紹介するコツはラーメンのスープ作りや、フランス料理のブイヨン作りにも活かせる知識だと思います。また、今回ご紹介するレシピでは豚ガラが手に入らなかったので豚骨で代用しました。「そんなの毛湯じゃない!」と言われてしまいそうですが、まあ美味しいので許してください。)

塩のみで毛湯を味付けし、とろみをつけ餡かけとして炒飯にかけてみました。具や調味料は最小限にし、毛湯の厚みのある味わい出来る「毛湯餡かけ炒飯」を作ってみてはいかがでしょうか

続きを読む

「ミミガー炒飯」下処理の方法は?

前回はパイカという部位を炒飯の具としたレシピを書きました。
今回は”ミミガー(豚耳)”を使ったレシピをご紹介します。

初めてミミガーを調理するので、食べ方や下処理の仕方をググって実践してみて分かったこと思ったこについて書いてみます。

正直炒飯の具としてミミガーをいれるの必要性は感じませんでしたが、誰かの何かの参考になれば嬉しいです。
続きを読む

「パイカ餡かけ炒飯」臭みを取って柔らかく

スーパーの肉コーナーに、”豚軟骨パイカ“というものが、グラム55円で売られていました。

「パイカ?」
と思いすぐさまググると、どうやら豚バラ肉周辺の軟骨のことらしいです。

軟骨の周りには結構肉が残っているのですが、捨てられてしまうことが多いそうで、そのため結構安く売られています。(料理しにくいからだと思われます)

そんなパイカを、臭みを取ったり煮込んだりして美味しく仕上げ、炒飯の餡の具にしてみました。

パイカの調理法を探しているのであれば、餡かけ炒飯も候補の一つにいかがでしょうか?

続きを読む

「豚足煮干しスープ炒飯」ラーメンスープ作りも

今回ご紹介する炒飯は、豚足と煮干しをメインにしたラーメンスープを炒飯にかけたものです。

「パラパラ炒飯の作り方を知りたい!」
という方はあまり参考にならないと思います。

ただ、
「一般家庭でも作れるラーメンスープのレシピを知りたい!」
という方にとっては役に立つ記事となると思われます。

「お店で食べるのも良いけど、オリジナルラーメンを作ってみるのも楽しそうだなぁ。」
とか思ってネットでラーメンの自作レシピを検索すると、普通家にないようなでかさの寸胴鍋に、売っているところを見かけたことのない豚の背油やモミジという鶏の足を大量に使ったレシピがヒットしたりします。

また、逆にとてもお手軽で、インスタントラーメンにちょい足しした自作ラーメンや、創味シャンタンやウェイパーのスープをそのまま使ったレシピなどもヒットします。

どちらも当然悪いということはないですが、私としてはもう少し一般家庭向きで、もう少し本格的なレシピを知りたかったのです。しかし中々そういうレシピを見かけない気がします。

なぜそういった中間的なレシピが存在しないのか、想像ですが、レシピを投稿されているのは2パターンの方がいるからだと思います。1つのパターンは、手軽なもので満足されている多様性を求める方。もう一方は、専門性を求めラーメンスープを極めるため試行錯誤し、ある程度完成した段階でそのレシピをネットに載せている方ではないでしょうか。

この2パターンに別れやすい何かがあるために、中間的なレシピが少ないのだと思います。
そしてかく言う私は、その中間くらいに位置するのかなと思っています。

つまり、家庭にあるものと、スーパーに売ってるものでギリ作れる、まあまあ本格ラーメンスープをご紹介いたします。前置きが長くなりましたが、これからラーメンを初めてみようかな!という方にの役に立ちそうなコツを書けたらなと思います

IMG_7956.jpg続きを読む

「ナッツ豚バラ炒飯」ナッツは炒飯に合う!

前回までは、「~2017年 最高の炒飯」を書いていました。私としてはかなり濃厚に書いたつもり(というか思いついたことを際限なく脈絡なく書いただけですが…)です。

今回の記事では、
・カシューナッツ
・パプリカ
・豚バラ
・ネギ
・バルサミコ酢
・みりん
・紹興酒
・醤油
片栗粉でわずかなとろみをつけて炒め、炒飯の具にします。

カシューナッツと鶏肉を炒め中華料理、腰果鶏丁(:ようかけいちょう、ヤオグオジーディン)という料理を知り、アレンジを加え炒飯にしてみました。
炒飯の柔らかくもちっとした触感、カシューナッツの硬さ、豚バラを低温調理した歯ごたえとのコントラスト。また、パプリカの鮮やかな赤との色彩が絶妙な、あえてコントラストを強めた不調和な炒飯が出来ました。

思い付きで作ったのですが、完成度がかなり高いです。食材さえあればぜひ作ってみることをおすすめします!

IMG_6190.jpg続きを読む