「鶏むね肉の紹興酒漬け炒飯」香る鶏肉の作り方

以前、「塩漬けもも肉と九条ネギ盛り炒飯」 あえて混ぜない の記事にて、炊飯器を使った低温調理をご紹介しました。

なかなか美味しかったですし、低温調理によってしっとりした肉を、丼もののように炒飯にのせ、直接味わえるスタイルも悪くなかったなと思いました。

そこで今回は、鶏むね肉を紹興酒に漬け(酔鶏:スイチーという呼ぶみたいです)、炊飯器で低温調理して炒飯にのせ、醤油と酢と紹興酒を煮詰め、片栗粉で強めにとろみをつけてジェル状にしたものをかけます。
味はうまいです。ですがとくに発見も少なかったので、作り方メインでさらっとご紹介します。

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目次

 

1、よだれ鶏について

みなさんは、「よだれ鶏」をご存知でしょうか。
四川料理の冷菜の一つで、中国語では口水鳥:コウシェイヂィといいます。想像するたけでヨダレがでると言う由来から、”よだれ鶏”と言うみたいです。

鶏肉を蒸した(茹でてもOKのよう)ものを冷まし、
ネギとかパクチー、きゅうりなどの野菜をのせ、
醤油やラー油のタレにつけて食べる。
と言う料理なのです。検索すると分かりますが、めっちゃうまそうです。外見が。

私はお店で食べたことはないのですが、自分で作ってもかなり美味しいかったです。
美味しい要素しかないので当然っちゃそうなのですが、見た目が華やかなのと、あまり馴染みがない料理のため、友人にだすと評判が良かったです。
このような鶏肉とタレを直接感じられる食べ方が美味しです。(そりゃそうだという感じですが、炒飯とい一緒に食べることにアイデンティティーがある気がします。。)

ので、今回ご紹介するレシピは、炒飯自体はシンプルに作り、その上に、
・紹興酒と鶏むね肉を袋にいれ
・炊飯器で低温調理調理し、肉の水分を保ちしっとりさせ
・繊維に沿って切り歯ごたえを残し
・鶏むねを漬けた紹興酒と、醤油、お酢を煮詰めてタレを作り
・水溶き片栗粉を多めに混ぜ、タレをジェル状にしてむね肉にかける

という工夫をし、鶏むね肉に餡かけダレを垂らします。
炒飯自体の美味しさとは違うかもしれませんが、丼もの炒飯として作ってみましょう。

不味いわけがない。ですが、炒飯単品と、肉とタレ単品より、炒飯に肉とタレをのせた一品の方がうまいのか?という意図で作ってみます。



2.「とり胸紹興酒漬け炒飯」レシピ

それではレシピです。
ポイントは鶏むねの調理と、餡かけダレで、炒飯はシンプルに作ります。

材料

ご飯:0.5合
卵:1個
塩:1.1g
白コショウ:0.2g
濃口醤油:小さじ1/2、小さじ1
油:小さじ4
片栗粉:小さじ1
水:小さじ1
酢:小さじ1/2
 (私は黒酢(鎮江酢)を使いました)
紹興酒:大さじ4くらい (鶏むね全体が浸かればいいです。)
鶏むね肉(写真くらいで)

手順
袋に紹興酒、鶏むね肉をいれ、水をはったボウルに沈め、空気を抜いて口を縛る
(紹興酒を大量に使わなくても肉全体に味を染みこませるため)
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鍋に水を張り、そこに①の袋をいれ弱火にかける
(炊飯器で低温調理するとき、肉が冷えていると炊飯器内の温度が下がってしまうため、あらかじめあっためておく。ただずっと鍋で低温をキープするのは面倒なので炊飯器を使う。)
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炊飯器を保温モードにし、65℃くらいのお湯を3合の目盛りくらいまでいれる。か、水だけをいれて炊飯スイッチを押し、保温モードに切り替わったら水をたして65℃くらいにする。
(温度計がない方は、泡の大きさや指の体感で温度をだいたい分類できるので、それを参考にされると良いと思います。指の場合は覚悟がいりますが。
「あつっっ!」70℃以上 指れた瞬間熱い。
「….あつっ!」50℃以上 指いれて少しすると熱い。
「あ…温かい」40℃前後 大体お風呂とか人肌くらい。
(温度計も持っていると、計ったあとに指をいれて、このくらいの温度だとこの熱さか・・・と経験値がつめるのですが。すると段々温度計を使わなくて良くなるんじゃないかと思います。)

ある程度鍋で加熱した(65℃は超えないように。)①の袋をとりだし、炊飯器にいれ、浮いてくるようだったら重しをして蓋をする
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2時間くらい保温モードで低温調理する

袋を取り出し、肉と紹興酒を別々にし、肉は繊維に沿って写真くらいの、一口サイズに切っておく
(繊維に沿って切ることで、歯ごたえを強調します。肉はあえてでかめにきり、存在感をだします)
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これから炒める作業に入る。手早さが重要なので、あらかじめ下準備を済ませておく。塩、コショウを計量し、
卵を軽く溶き、
醤油小さじ1/2を用意し、
暖かいご飯0.5合を皿に広げておく。

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中華鍋を強火(MAX)にかけ空焼きし、油小さじ4をいれなじませる
(テフロン加工などの高温に対応していない鍋はこれからずっと中火で。)

油の溜まったところに溶き卵を注ぐ

生のところがなくなるまでお玉などで混ぜ、半熟になったらご飯を卵の上に投入し、お玉の背などでグイグイ押し付けるようにご飯を卵でコーティングにする
(これからずっと強火(MAX)。ですが揚げ物モードにはしなくていいと思います。)

ご飯粒の塊を軽く叩いたりして米粒1つ1つをバラバラにする
(ちゃんと叩いているのに全然パラパラにならない…!?という場合は、
・ご飯が水っぽい
・米粒が割れなかからでんぷんが出ている
・冷凍ご飯の解凍時に加熱しすぎて米粒が破裂した
・卵と絡ませるのが遅かった
・油が少ない
が原因と思われます。今回失敗してしまったなら次回気を付けましょう!)
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ご飯全体が卵と絡みパラパラになったら、ご飯を全体に広げ、ムラができないよう塩、コショウを振りかける

お玉などでかき混ぜたり、なるべく火から離さないようにあおったりして炒める (ここまでで2分くらい)

醤油小さじ1/2を鍋肌から回しいれる

混ぜながら15秒くらい炒める

皿に盛る 
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一口サイズに切った肉を炒飯に盛る
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むね肉を漬けていた紹興酒と、醤油小さじ1、お酢1/2を鍋にいれアルコールと酢酸の匂いがしなくなるまで少し煮詰める
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火を弱め、片栗粉・水小さじ1をよく混ぜ、⑱に全体にいきわたるように注ぐ

すぐに全体を混ぜ、火を強めて沸騰させる
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炒飯と肉の上から餡かけを垂らす

完成!

3.感想(良いとこも悪いとこも)

・タレそのものも美味しいし、肉にあう
・ゴロゴロと歯ごたえのあるむね肉は、炒飯のアクセントになる
・タレかかってないむね肉も美味しいが、少し塩気が薄いのと、紹興酒の香りだけでは炒飯にかき消され気味。鶏むねの紹興酒漬けは単品でけっこう美味しい。つまみになりそう。
炒飯のコショウを増やすとより肉を食べ続けても飽きなさそう

・肉を炒飯にのせるという、丼もの炒飯というスタイルにまだ少し違和感があった。タレと炒飯は食べたいが、タレ、炒飯、肉の3つでは調和できていない感じが残る。
・肉に餡かけダレを別皿で、炒飯とおかずのように食べる方が自由度が高くて万人受けしそう

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4.何が言いたいのか

・鶏肉を紹興酒で漬けると、香り、味が染み込み、酒の奥深さが味わえる。いいつまみになりそう。
・炊飯器による低温調理で加熱した肉は、しっとりと歯ごたえがある。炒めてはこうはならない。鍋であらかじめ肉の温度を上げとくとやりやすい。
・水溶き片栗粉を使い、タレをジェル状にする手法は味のメリハリが合って良い。餡かけ料理だけでなく、サラダとか色々汎用性が高そう。
・丼もののように炒飯に肉とタレをかけたが、別々で食べるよりいいとは思えなかった。天丼がうまいのはタレがご飯にもかかってるからだと思うが、今回はタレが炒飯にかかっているメリットがそこまで感じられなかった

要は、せっかく低温調理したから丼ものみたいに食べたいから炒飯にそせますが、それなら炒飯にのせる意味があまりなかった、ということでした。あまり収穫はありませんでしたね….
次の記事では、低温調理でチャーシューを作り、それをのせずに炒飯に混ぜます。王道炒飯です。美味しかったです。しっとりと保湿されたチャーシューのの作り方として価値のあるレシピかなと思います。

最後まで読んでくださりありがとうございました!
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