「豆豉炒飯①」豆豉って結構美味しい

皆さんは”豆豉(トウチ)“という食材をご存知でしょうか?

黒豆に塩を加えて発酵させた食材で、中華料理によく使われます。というか中華以外で見かけないです。
見た目は、チョコチップの様な感じで 、黒茶っぽく、BB弾くらい(って通じるのか?)の大きさです。
香りや豆を発酵させている点で、納豆に近い存在ですが、よりしょっぱくて、ネバネバはしておらず、ちょっと乾燥してます。(写真↓)
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私は豆豉を、麻婆豆腐を作る材料として買ったのですが、香りや味が独特で深みがあり、食べたとき「旨みすごいな!」と思って”豆豉”でググると、案の定旨み成分が多い食材でした。というくらい美味しいです。

(結構独特なので、好みは分かれやすいと思います。ちなみに私は納豆苦手ですが、豆豉は好きです。)
もっと他の料理にも使いたいなと思ったので、とりあえず炒飯にいれてみます。
結果、まあ美味しかったのですが、ベストな調理の仕方ではない感じがしたので、そのうち「豆豉炒飯②」のレシピを書きたいと思います。

え、じゃあなんでこの記事投稿したの?自信ないレシピでしょ?
と言われてしまいそうですが、そこそこ美味しいレシピなのと、より高みを目指すための布石(?)、反面教師(?)としてご紹介します!

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目次

 

1、豆豉をどう調理しよう

「豆豉」とクックパッドで検索すると、麻婆、回鍋肉、炒め、蒸し、豆豉醬、スペアリブ煮などのワードをよく見かけました。
炒飯に豆豉を加える際、どの様な下処理、タイミング、調理法が良さそうなのか、よく見かけたワードをヒントに考えてみます。

豆豉の調理の仕方は主に、
①炒める
②蒸す
③煮る
④豆豉醬にして味付けにする
(結局炒めたり蒸したりもしますが)
の4つかなと思います。

今回は炒飯と一緒に混ぜたいと思ったので、”蒸す”と”煮る”の選択肢は消しておきます。
次に”豆豉醬”についてですが、これは豆豉をすりつぶし、醤油、にんにく、油も合わせたものらしいです。多分美味しいでしょうが、豆豉を炒飯にどうやったら活かせるかを考えているので、豆豉以外の食材が多い豆豉醬は選択肢から外しときましょう。

そして残ったのが”炒める”です。炒めるで決定で良いとして、今度は炒めるタイミングを考えます。
思いつく自然なタイミングは、
①油をしいた後、豆鼓を炒め、卵をいれ、ご飯をいれる
②油→卵→ご飯→豆鼓
③別鍋で豆鼓を炒めておき、最後に炒飯にいれ軽く炒める

の3択でしょうか。

難しい3択に思いますが、今回は豆鼓をよりストレートに感じられそうなことを判断基準とし、①では卵の前では豆鼓が卵でコーティングされてしまいそう、③では炒飯に味・香りが染み付かなさそう、ということで、②のご飯の後に豆鼓をいれて炒めるタイミングに決定しようと思います。

それではレシピです!



2.「中華スープ漬け炒飯」レシピ

それではレシピです。基本的に豆豉を刻んでご飯の後に入れるだけです

材料

ご飯:0.5合
卵:1個
塩:0.8g
(豆豉はしょっぱいので塩控えめで作ります)
白コショウ:0.2g
濃口醤油:小さじ1/2
ごま油:小さじ1/2
油:小さじ4
豆豉:4g
(写真くらいで小さじ1程度です)

手順
炒める作業は手早さが重要なので、あらかじめ下準備を済ませておく。塩、コショウを計量し、卵を軽く溶き、醤油・ごま油小さじ1/2を用意し、暖かいご飯0.5合を皿に広げ、豆豉4gを包丁でみじん切りにしておく。
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中華鍋を強火(MAX)にかけ空焼きし、油小さじ4をいれなじませる
(テフロン加工などの高温に対応していない鍋はこれからずっと中火で。)

油の溜まったところに溶き卵を注ぎ、弱火にする

生のところがなくなるまでお玉などで混ぜ、半熟になったらご飯を卵の上に投入し、お玉の背などでグイグイ押し付けるようにご飯を卵でコーティングし、再び火力を最大にする
(これからずっと強火(MAX)。ですが揚げ物モードにはしなくていいと思います。)
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ご飯粒の塊を軽く叩いたりして米粒1つ1つをバラバラにし、豆豉のみじん切りを加える
(ちゃんと叩いているのに全然パラパラにならない…!?という場合は、
・ご飯が水っぽい
・米粒が割れなかからでんぷんが出ている
・冷凍ご飯の解凍時に加熱しすぎて米粒が破裂した
・卵と絡ませるのが遅かった
・油が少ない
が原因と思われます。今回失敗してしまったなら次回気を付けましょう!)
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↑写真はすごく見にくいですが、豆鼓のみじん切りを加えています

ご飯全体が卵と絡みパラパラになったら、ご飯を全体に広げムラができないよう塩、コショウを振りかける

お玉などでかき混ぜたり、なるべく火から離さないようにあおったりして炒める (ここまでで2分くらい)

醤油小さじ1/2、ごま油小さじ1/2を鍋肌から回し入れる

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混ぜながら15秒くらい炒める

皿に盛る 

完成!

3.感想(良いとこも悪いとこも)

・豆豉噛むとしょっぱい。もっとみじん切りするか、緩和できそうな具をいれるか、炒飯の塩気をもっと薄めた方が食べやすそう
・独特な香りかしっかり立っている
・豆豉が口の中にへばりつく感じがあった。
・キャベツの甘さ、苦味、さっぱりした感じが合いそう
・豆豉を直で味わえて、全体的に美味しいが、豆豉もう少し減らした方が塩気がちょうどいい

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↑香り、味ともに豆鼓の良さがあったが、しょっぱさと濃厚さが強すぎかなと思った

4.何が言いたいのか

・ご飯の後にいれて炒めるタイミングで香りかが立ったし、味が馴染んで良い
豆豉の主張が強めなので、キャベツ(回鍋肉で豆豉とキャベツ炒めるし)などの具をいれた方が美味しそう

長々書いた割に得るものの少そうな記事で恐縮ですが、豆豉を上手いこと炒飯に活かす方法が新たに分かりましたら、またご紹介したいと思います。

最後まで読んで下さりありがとうございました!
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