科学的炒飯|米編②「炊飯の仕方」

-前置き-
前回の記事では、「科学的に美味しい炒飯とは何か?」について、ベストなお米と水を選びました。
本記事では、米編後半ということで、”炊飯”工程について考えていきましょう。


前回の記事では、美味しい炒飯のお米の定義を、

美味しい炒飯のお米の定義

お米の美味しさを最大限発揮している(ただし米どうしがくっついていない)

だと考え、またその具体的な定義は、
米内部:α化度が最大 かつ 米表面:べたついてない
→お米内部がα化し、表面がべたべたしない
水分を最大限含む
→ぱさついてないご飯
一般的に好まれる炒飯としてのお米
→炒飯についてのアンケートを参考

(条件の優先順位は、①→②→③)
としていました。
(条件の理由など知りたい方は前回の記事を見てみて下さい→科学的な炒飯を作る|「ベストな米と水選び」米編①

今回もこの定義、条件に沿って、炒飯のお米として最適な”炊飯”について取捨選択していきます!

<このページの流れ>
炒飯を定義にそって科学的に考えていきます。今回は”炊飯方法”についてです。
最初に書いたように、

①米内部:α化度が最大、かつ、米表面:べたついていないか?

②水分を最大限含んでいるか?

③炒飯用の米として人気があるか?

を考えながら、お米、水を採用していきます。

ですが、結論だけ知りたい!という方は、11.つまりどんな炊飯方法がいいのか?をご覧ください。

 補足(α化度最大ではない) 
まず最初に、お米のα化度が最大となる炊飯の仕方は、長時間沸騰させお粥にしてしまうことでしょう。しかしお粥で炒飯は作れません。(卵を加えて炒めても、鍋の締めの雑炊みたいになるだけでしょう)

つまり定義ではα化度最大とは言いつつも、炒飯用のご飯としてべちゃついていないぎりぎりの状態となる炊飯の仕方を探ります。




1.ベストな洗米とは?

(1) 洗米の仕方

まず洗米については、研ぐ、洗う、洗わない、の3つの選択肢があります。
3つのうちどれが一番定義に沿ったご飯となるのか、比較してみましょう。

①研ぐ
米どうしを水の中でごしごしこすり合わせる洗米。強めにこすり合わせるため、お米表面のデンプンも剥がれてしまいます。よって米1粒が吸水できる水分量が減ってしまうため、不採用

②洗わない
米を洗う主な目的は、米表面のぬかを洗い流すことです。また、ぬかの油分にはお米の吸水を妨げてしまう効果があります。そのため洗わないことは、お米の吸水量が減ってしまうため、これも不採用です。

③洗う
①の”研ぐ”に比べ、でんぷんはがれず、②の”洗米しない”に比べ、吸水の良い洗米方法です。よって、”洗う”という洗米方法がベストでしょう。

洗米方法は、洗うを採用

補足(そんなにぬか臭くない?)
お米を洗う一番の理由はぬかを洗い流し、ぬか臭さを取るためです。
ただ、炒飯の様に色々と調理を施したお米であれば、ぬか臭さは感じない可能性もあります。

そこで、”洗米しないご飯・したご飯”それぞれで炒飯を作ってみました。
結果、私は「ぬか臭さの影響は炒飯にしてもわずかに残る」と感じました。
ただぬか臭さがあまり気にならない方であれば、洗米は必要ないかもしれません。
 補足(米を油で炒める)
洗米の前、または直後に、お米を油で炒めるという調理法があります。
この手法は、米の吸水率が低くなるため今回の定義的にはNGですが、美味しい炒飯を作るという点では、アリにも思います。

冷凍食品の炒飯の製造過程でも、「あらかじめ炒めておいたお米で炒飯を作るから美味しい」といった文句を何か(雑誌?)で見ました。
この手法はパエリアでよく使われますが、「硬めの触感」を楽しむために油でお米を炒めてから炊飯する方法は、アリだと思います。

ここで、どう”洗う”のかが問題になりますが、米粒を割りにくくするため、手で洗うことにします。
(再現性が低いですが)

(2)温度

洗米時にもお米の吸水は進んでいるため、次の浸水の章で詳しく書きますが、低温で洗米すべきでしょう。

よって、洗米時も冷水で洗米を採用

(3)水の交換

洗米しすぎるとでんぷんもそぎ落としてしまいますが、洗米が足りないとぬかが残り、お米の吸水を妨げてしまいます。

よって、ちょうどいい洗米度合いを探さなければいけません。

しかし洗米の度合い(かき回す回数など)について、α化度や水分量に関連した論文を見つけることができませんでした。
よって科学的ではありませんが、一般的に言われている、

とぎ汁が澄むまで水を交換する方法を採用

(”とぎ汁が澄むまで”という表現が定量的ではありませんが、「米 洗い方」などで調べると出てくる画像が透明度が参考になります。)

(4)洗い方

米の洗い方について言及した論文を見つけることが出来ませんでした。よって一般的な洗い方を調べたのですが、人によって千差万別です。

共通して言えるのは、米表面のぬかを落としつつ、米粒には破損がないようにすることです。そのために、最初のすすぎは手早く、また水を注ぐ際はボールなどに溜めておいた水を一気に流し込み、とぎ汁のぬかが米に再吸収されることを防ぎます

 補足(遊離アミノ酸・還元糖が減る)
洗米では米表面を覆うぬかや、不味さの原因の一つのタンパク質が洗い流されます。
しかし、アミノ酸や糖などもとぎ汁として捨てられてしまいます。よってお米は洗いすぎない方がいいとも言われていますが、今回は簡単のため考慮しないことにします。

2.ベストな浸水とは?

浸水とは、炊飯前にある程度お米の吸水を進めておくことです。
(ここでは、炊飯器の炊飯ボタンを押す前、お米を水に浸けておくことを浸水と呼ぶこととします。)

炊飯前に浸水させておくことで、お米の吸水率が上がるそうです。
よって今回の定義からは、炊飯前の浸水が必要となります。

温度・時間

(*1→)水の粘度は温度に影響を受け, 例えば 5℃と 50℃とでは,温度が高い 50℃の方が水そのも のの粘度は小さくなる。このことが米への水の浸透速度へ 与える影響もあると考えられる。5℃の水は粘度が高いため に吸水速度は遅く,50℃の水は粘度が低いために吸水速度 は速いと考えられ,温度が高いと米粒表面のでんぷんの膨 潤が速く進むために水が中心部まで浸透しにくくなる可能 性も考えられる。(←*1)

(*1)参考:「炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響」,著者:坂本薫様,森井沙衣子様,上田眞理子様, 出典炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響,出典:日本食 品科学工学会誌 第43巻 第8号 1996年8月,3.結果および考察(4)固形分を加えた補正吸水率の吸水曲線(p.198))

一般的に浸水時間は、夏は30分、冬は1~2時間と言われています。つまり水温の高い夏は短い浸水時間で、水温の低い冬は浸水時間を伸ばすことで、季節による炊きあがりの差を埋めています。

ただ、できるだけ水分を含むご飯を考える場合には、冬型の浸水方法を取るべきです。
20℃、5℃の水温を比べると、20℃の浸水の方は始めの吸水速度は早いものの、数時間浸水を続けるとウサギと亀のように逆転し、結果的には5℃で浸水した方が最大給水量が大きくなります。

よって、水分量を増やすには低温の水で浸水が適しており、冷蔵庫内で浸水するといいでしょう。

しかし、お湯での浸水が悪いかというと、一概にそうは言えません

理由として、
①吸水速度が大きいため、短い浸水時間で済む。

②20、40、60℃で浸水した場合、最も内部が柔らかいのは40℃、最も表面が固くなったのは20℃、という論文がある。
(40℃、60℃の方が炊きあがったお米のα化度が大きいようです)

③浸水中にお米から水に溶けだす成分が増えるが、これが炊きあがる際に再びお米表面に付着する。よってお湯で浸水したご飯粒の表面は、溶けだした成分でコーティングされ硬く、滑らかな表面になる。

つまりお湯で浸水した場合、表面はつるつるで硬く、内部は柔らかい状態となるのです。

なんと今回目指している、米内部:α化度最大、米表面:べたつきが少ない、という定義に合致しそうではありませんか!
さっそく低温浸水と温水浸水を比べたいところですが、その前に浸水時間を考えてみます。

吸水時間は、0~30分までに急速に吸水し、2時間までに徐々に吸水、それ以降ではほとんど吸水は進まないとされています。

また、4時間の浸水は2時間に比べ、若干α化度が高まるという文献もありました。
しかし浸水時間が長いと、仕上がりがべちゃつくとも言われているようです。

以上の様に色々な説があるので、実際に炊いて比較していみました。

実験(浸水時間と温度) 
低温浸水と、温水浸水を比較してみました。
・8℃で4時間浸水
・8℃で24時間浸水
・40℃程度で0分浸水(0分は、お湯をお米に注ぎ、すぐに炊飯)
・40℃で10分浸水
の計4つを比較しました。
↓冷蔵庫内の温度。

↓温水で浸水するため、60℃くらいのお湯を研いだお米にかけ、40℃くらいにしました。

↓炊きあがったご飯。4パターン写真がありますが、写真では違いがほとんど分からないです。低温浸水の方が少しつやつやしているように見え、温水浸水では表面が粘ついているように見えました。

結果、8℃4時間と24時間はあまり違いは見られず、良くたけたご飯となり、40℃程度0分では少し柔らかめで付着性があり、10分ではその特徴がさらに強まりました。

更に温水浸漬では、表面のつるつるさ、表面が硬さは感じられませんでした。
それぞれのご飯で炒飯を作ってみまいたが、やはり温水浸水のご飯では炒飯が団子状になりやすく感じました。

以上より、

冷蔵庫で4時間ほど吸水をする方法を採用

3.ベストな炊飯方法とは?

お米の炊飯方法には、蒸す、茹でる、炊くの3つの選択肢があると思います。
それぞれの特徴について見ていきましょう。

蒸す
もち米を一般的な炊飯方法で炊くと吸水し過ぎてしまうため、蒸し器でお米を蒸し上げる方法があります。
しかしこの方法では内部のα化度が一般的な炊飯よりも低い(はず)ため、不採用とします。
(冷凍チャーハンの工場ではご飯を蒸すことで、パラパラにしやすいご飯を製造しているそうです。)

茹でる
タイ米ではこの方法が一般的です。
沸騰したお湯にお米を加え、しばらくして水を切り、再び鍋に入れ火にかけ水分を飛ばします。
しかしこの方法も、一般的な炊飯に比べてα化度、吸水量が落ちる(はず)ため不採用とします。

炊く
一般的な炊飯方法です。鍋や釜にお米と水を入れ加熱し、吸水と蒸発によって水がなくなるまで加熱します。
この方法が最もα化度、吸水量が大きいようです。

よって”炊く”を採用します

4.ベストな昇温方法とは?

さて、お米を浸している水を沸騰させるまで、どれくら時間をかけるべきでしょうか。

長い時間をかけ水温を上げると、お米は柔らかく、表面のべたつきが大きくなります。
逆に、短時間で温度を上げ過ぎると、お米の内部まで水が浸透せず、芯が残ってしまいます。

では丁度いい時間はというと、大抵の日本米(うるち米)は、炊飯開始から10分程度(8~15分の範囲)で水温を上げ、沸騰させると良いと言われています。

よって10分かけて沸騰させる方法を採用

5.ベストな加熱維持とは?

次に、沸騰させた加熱状態(98℃以上)は、どれくらいの時間維持すべきでしょうか。

20分間98℃以上を維持すると、内部までしっかりα化した美味しいご飯になるそうです。

 補足(加熱維持とは) 
ここで98℃以上と言っているのは、通常の炊飯では沸騰が終わった後も蒸らしによって98℃以上を維持しているからです。
15分沸騰→(沸騰する水がなくなり)5分蒸らし のような感じです。
 補足(カニ孔) 
高火力で加熱を続けると”カニ孔”という、炊き上がったご飯の表面に小さな穴がいくつか見られるそうです。カニ孔は、美味しく炊けた証と言われています。

高火力で加熱するとなぜ美味しくご飯が炊けるのか、疑問に思い調べてみましたが、よくわかりませんでした・・・。なので今回は加熱維持における火力の違いは考えないことにします。(知っている方がいたら教えてください)

6.ベストな加熱後とは?

加熱をやめた後、どれくらい時間をおいて蓋を開けるべきでしょうか。

蓋を開けるタイミングによって、お米に水っぽさが変わります。
一般的に、加熱後の蒸らしは10~15分程度行うとされています。また、蒸らし時間0~15分の間では時間が経つにつれ、お米が硬くなり、水分量が減り、α化度が高なるようです。

15分蒸らす方法を採用

(15分より後にはどうなるのか分からなかったため、暫定的ですが)

 補足(保温の仕方) 
炊きあがったご飯は、
①5~10分ほど蓋を開けず、蒸らし続ける
②すぐに蓋を開け、ご飯を軽く混ぜ水気を飛ばし、再び蓋を閉める
③炊きあがったお米をおひつなどの別の容器に移し、ある程度水気を飛ばす

の、3ついずれかの工程が一般的かと思います。

これらの工程は、
・高温で蒸らすことでα化度を高める
・水蒸気が結露しお米に水が付着するのを防ぐため、水蒸気を飛ばす
・お米の乾燥を防ぐ(適度な湿度を保つ)
・蒸発と吸水により、お米の水分量が均一になる

ことなどを目的としています。

例えば、ご飯を木製のおひつに移すことで、炊きあがったご飯の余分な水分を木が吸いとり、また冷えてくると木が水分を放出しご飯の乾燥を防ぐそうです。
今回はα化度を優先しているため、高温を維持する”蓋を閉じたまま15分蒸らす”方法を採用しています。しかし、水分量を最優先にする場合は、おひつを使うなど他の方法がベストかもしれません。

7.ベストな炊飯部分とは?

炊きあがったご飯をしゃもじ等でかき混ぜることについて、これには大きく2つの意味があります。

①余分な水分を蒸発させ、お米のベちゃつきを抑える
②炊きあがりのむらを、混ぜることによって目立たなくする

①については先ほども少し触れましたが、水蒸気を飛ばすことで、ご飯が冷えていく過程で結露することを防ぎます。(結露するとご飯が水っぽくなります)

②については、炊飯の方法にもよるのですが、基本的には鍋(釜)の中の位置ごとの炊きあがりの差のことです。

・炊飯は鍋肌から熱を供給されている(蓋が加熱されるものもあるようですが)
・鍋の底の方のお米は上部のお米の重さにより、圧力が高くなっている
・炊飯液中の不純物が底の方に沈殿している
・沸騰時、水分が蒸発していく過程で底の部分が最も沸騰時間が長い
(上部では水蒸気が充満している)

以上のような要因により、鍋の中の位置ごとに炊きあがりのムラができます。

α化度のムラはほとんどないそうですが、水分量では鍋の底の方が低いようです。また、硬さ、粘り、付着性も底の方が低いようです。

また、水温を上げる時間(昇温時間)が長いほど、ムラは大きくなるそうです。

以上を考慮し、水分量が多く、かつべちゃつきにくいご飯を選びます。

水分量が多い部分:鍋肌から離れた部分→ご飯の中心部から上部(鍋が円柱型だとした場合)
ベちゃついていない部分:ご飯に結露しにくい部分→上部の表面以外

この2つの条件にマッチするのは、鍋の中心部です。

よって、蒸らしが終わったご飯から、中心部のお米を使用

 補足(一度に炊く量) 
この論理でいくと、一度に炊く量を増やすことで使用できるお米が増えそうです。
実際「一度に炊く量を増やした方が美味しくなる」と言われています。これは炊飯器に対してご飯の量が多い分、平均的に炊きあがる部分が多いからだそうです。
しかし、一度に炊く量が多いとその分だけの火力がないと、加熱時間が伸びる、または加熱不足となります(炊飯器ではうまいこと設計されているので大丈夫だと思いますが)。
ベストな炊飯量は、炊飯時の火力、鍋の素材などに依存するようです。また炊飯器の設定によも依存するようですので、色々試してみてベストな量を見つけるしかないと思われます。

4.ベストな炊飯器具とは?

さて、最後は何で炊くかです。

先ほど”炊く”を採用したわけですが、何を用いて炊飯すべきでしょう。

結論から言うと、よく分かりませんでした
というのも、炊飯器ごと、鍋ごとの炊飯特性についてまとめたものを見つけられなかったためです。

よって私は、炊飯方法にて先ほど書いた炊飯方法を簡単に満たせる(加熱時間や蒸らしなど)、炊飯器を採用します
(高額で機能的な炊飯器を比較し、これが素晴らしい!とか言いたいですが、そんな資金力はないので)

 補足(炊飯器具の特徴) 
ただ分かりませんでしたで終わらせてしまってはなんなので、調べて分かったことをまとめてみます。

まず炊飯する道具については、金属鍋(圧力鍋、羽釜、文化鍋など)、土鍋、炊飯器が代表的でしょう。(鍋は直火、IHを人が調整し、炊飯器は電気・ガスを機械が調整し炊飯するという意味です)
(炊飯道具の保温性・保湿性、炊飯の簡単さ、炊きムラがないなど、定義と関係が薄い特徴はスルーします)

羽釜:羽釜の形状により(羽の部分)、良く熱を取り込むため高火力で炊くことが出来ます。

圧力鍋:高圧で100℃以上の水で炊くことで、でんぷんのα化が十分に進み老化も起りにくい粘りの強いご飯になるようです。(もちもちな感じ)
ただ、米粒表面の組織が崩壊してしまい、付着性の大きいご飯になります。
ねばりの少ない古米や硬質米で好まれるようです。

土鍋:熱により遠赤外線を発する物質が含まれている土鍋では、遠赤外線によりお米の芯まで熱が伝わるらしいです。(遠赤外線は鍋肌付近のお米にしか伝わらないきが)
水温を上げるのに時間がかかります。

炊飯器:炊飯器はものによって違いが大きいので、種類別に特徴を見ていきましょう。

炊飯器の加熱方式を大きく分けると、電気式、ガス式の2種類があります。

  1. ガス式:電気式よりも高火力が魅力のようです。
  2. 電気式:細かな温度調整がしやすく、多機能なものが多いようです。電気式には更に、マイコン式、IH式の2種類があります。
    1. マイコン(電気式):釜の加熱面積が小さく低火力で、安い炊飯器に多いです。ただ、少量の炊飯(1~2合)ではIHとあまり変わらないとも言われています。
    2. IH(電気式):釜全体、更には蓋も加熱することで、高火力を実現しています。高価な炊飯器ではIH式が多いです。
      次にIH式の炊飯器に見られる幾つかの機能について見ていきます。

      1. 真空:浸水時に真空状態を作り、米内部へ水が浸透しやすくなります。
      2. 超音波:真空同様、超音波により米内部までしっかり浸水できるようです。
      3. スチーム:高温スチームにより、しっとりかつ歯ごたえのあるご飯が炊けるそうです。(蒸して炊く方法に近い?)

5.つまりどんな炊飯方法がいいのか?

さてさて、長々と書いてまいりましたが、結局どんな炊飯方法がベストなのでしょうか?
まとめて書くと、

1.洗米は?
低温で研ぎ汁が澄むまで、手早く洗う
2.浸水は?
冷蔵庫で4時間
3.炊飯方法は?
炊く
4.昇温方法は?
10分かけて沸騰まで加熱
5.加熱維持は ?
20分間98℃以上(蒸らし5分くらい)
6.加熱後は?
蓋を開けずに15分保温
7.炊飯部分は?
炊飯器の中の中心部分のお米
8.炊飯器具は?
よく分からないが、とりあえず普通の炊飯器

の以上が、定義より選び抜かれた炊飯方法です!!


科学的でない部分もそこそこ混じっていましたが・・・。
「α化度を最大にしつつ、水分量を多め、ベちゃつきは小さめ」の炊飯方法について、如何でしたでしょうか。

ここまで読んでくださった方は、どんなモチベーションで読んでくださったのでしょうか・・・。
ためにもならそうな、文才のない文章を読んでくださってありがとうございます。

先日レシピブログ様から、”ネクストフーディスト”なるものに選んで頂きました。
それに伴い、これから更新を増やし(月4回以上)、また納得のいく炒飯レシピを書ければと思います。

さて、今後の”科学的炒飯”は、「卵編」→「油編」→「醤油編」→「調理編」る予定です。
全編今よりはコンパクトな記事になる予定です・・・!
出来れば調理編まで見届けて頂けると幸いです。

読んでくださり本当にありがとうございました!
次の記事も是非!!
——————————
【長文の炒飯レシピ記事:「2017年最高の炒飯3」この1年間の最終形態

スポンサーリンク


にほんブログ村 料理ブログ 中華料理(レシピ)へ

ツイッターやってます。ブログの更新報告などしゃべっています。↓

インスタなんとなく始めました!もしよければフォローしてください。↓

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。