「白だし餡かけ炒飯」和風だしで餡かけ炒飯を!

今回も餡掛け炒飯のご紹介です。

白だしを使用し、手軽にしっかりした和風餡かけを作れそうだなと思い作ってみました。
最初にお伝えしたいのは、このページに載ってるレシピで作ってもそんなに美味しくはないです(笑)
これから作ろうと思ってた!という方の改良元になればと思いご紹介しておきます!

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目次

1、餡かけを何味ベースにするか
2、コツと工夫
3、「本格餡掛け炒飯①」レシピ
4、食べた感想
5、これからの炒飯に活かせそうな発見

このレシピを参考にしようか迷う方はレシピと感想を読んでみて下さい!

1、餡かけを何味ベースにするか

餡かけを何味ベースにするのか。
制限なんてないのでやろうと思えばいくらでもあるでしょうが、とりあえずcookpadや楽天レシピで「あんかけチャーハン」と調べてみました。

すると、一番多いのは鶏ガラスープをベース。そこに醤油やオイスターソース、みりんなどを入れて仕上げていくものでした。その他には、めんつゆやウェイパーを使ったものなどもちらほらという感じです。人気のあるレシピでは圧倒的に鶏ガラスープの素ベースが多いようですね。

2、コツと工夫

餡かけのとろみの付けかたのコツについて、前回の記事で書きました。
→関連リンク:本格餡掛け炒飯①~黄身を炒飯に、白身をあんに~

とろみの付け方は前回の記事の方法で作りましたが、今回は餡に卵白はいれませんでした。
なぜかといいますと、別にいれなくても美味しい餡かけが作れるということはもちろんですが、実は卵の加熱の仕方について改良してみたいなと思いまして・・・

これに関しましては次回の記事で詳しく触れたいと思います!(卵を限界まで熱した鍋で、高温の脂に一気に投入ってやっぱり良くないのでは・・・?という疑念がうまれたのです。。。)
それではさっそくレシピです。



3、レシピ

——-作り方——-
材料
<炒飯>
ご飯:0.5合
卵:1個
醤油(濃い口):小さじ1/2
塩:0.8g  (餡もしょっぱいので少し控えめにします)
白コショウ:0.3g
サラダ油:小さじ4
<餡>
白だし:35ml
水:150ml、大さじ1(15ml)
醤油:小さじ1
片栗粉:大さじ1

手順
<炒飯>
①鍋を空焼きする

②煙がたってきたら、油をいれ鍋全体になじませる

火をとろ火にし、煙がわずかにでる程度に油の温度を下げる

④鍋の底の油の溜まった部分に溶いた卵をいれる

⑤油をしっかり吸いきるまで軽く炒める (生のところが半熟になるように、お玉やしゃもじで転がすイメージ)

⑥卵全体が半熟になったらご飯をその上に投入する

⑦卵にご飯をぐいぐい押し付けるようにご飯をほぐす (半熟の卵でご飯をコーティングするイメージ)

⑧ムラなくほぐれるまでやり、再び強火に戻す

⑨塩・白コショウを全体にふる (少し高めからふると均一になりやすいが、色々難しい)

⑩火から離さないよう意識しながら、混ぜたりあおったりして全体を加熱する

⑪炒飯に香りをまとわせるため、醤油小さじ1/2を鍋肌からシュワッと回しいれる

⑫手早く2・3回あおる

⑬皿に盛る

⑭炒飯完成!

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<餡掛け>
①火のついていない鍋に、水150ml、白だし、醤油を加え中火にかける

②水大さじ1と片栗粉大さじ1を沈殿しないようによく混ぜ、水溶き片栗を用意する

③小さな泡が鍋底についてきたら弱火にしする

④水溶き片栗を3回くらいにわけていれる。 (入れた瞬間に全体をよくかき混ぜます。「少しおいてから・・・」というレシピもありますが、だまができやすいと感じました。)

⑤しっかり混ざったら中火にし全体がぷくぷくと沸騰したら火を止める

⑥冷めないうちに炒飯にかける (さめてしまうと粘性が強まり鍋から移しずらくなるのと、炒飯に蓋をする感じで、冷めないようにするため)

⑧完成!!

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4、食べた感想(良いとこも悪いとこも)

・卵を炒めるときに弱火にしたことで、ふわっとしてまろやかな卵になった
・餡が白だしベースで他の味付けも少なく、具もなかったためかすぐに食べ飽きてしまった。食べ続けるとしょっぱさが目立ってくる
・温めた白だしと冷たい状態との味の感じ方に差があるため、味見は温めててからしたほうがいい
・全然まずくはないが、ものたりない印象

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5、これからの炒飯に活かせそうな発見

・餡が単調な刺激の少ない味だとあきる。具や酸味、辛みが欲しい。
・卵は低温で火入れした方がふっくら、鮮やかな黄色、また量も多く、うまみもあり良い面が圧倒的に多い!(ですが鍋の温度を下げる、という手段と方法が色々疑問があるので、乳化、凝固の温度などしっかり理論を詰めていきたいです。)

最後まで読んでいただきありがとうございます!どんどん多様性を増していきたいと思います。
これからの記事もぜひ読んでみてください!
関連記事:本格餡掛け炒飯①~黄身を炒飯に、白身をあんに~

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